Kiszone cytrusy. O sztuce fermentacji

 

Kiszonki. Cały świat kisi. Ten nowy/stary trend w kuchni posuwa się lawinowo.
Kisi się wszystko – warzywa, owoce, łodygi, chwasty, liście, ziarna, ryby i mięso.
I choć kisiło się od zawsze, to swoje apogeum zjawisko odnotowuje właśnie teraz.
Kiedy sięgam pamięcią wstecz, wygrzebuję z niej to, co kiszone było w moim rodzinnym domu.
Kapusta. Ogórki. Buraki. Pomidory. Liście winogron. Rydze. Szparagi. Fasola szparagowa.
Z czasem doszły kiszone cytryny. Ktoś z rodziny przywiózł przepis z podróży do Maroka razem z garnkiem tagine.
No właśnie. Do czego nadają się kiszone cytryny lub kiszone cytrusy, które zamknęłam w słoju niedawno?
Właściwie do wszystkiego!
Pokrojone drobno ( robię to razem z miąższem) do sosów, sałatek, kuskusu i wszelakich kasz, do pieczenia i grillowania mięs i ryb, do gulaszów na bazie mięsa i warzyw, do owoców morza, zup rybnych i gulaszowych…
A sam sok z kiszonych cytrusów można pić jako lek na żołądek.
A więc do dzieła. I niech się Wam ukisi!

 

<

 

Jeżeli ktoś chciałby wyjść poza znane mu z domu rodzinnego kiszonki i poszerzyć swoją wiedzę w temacie kiszenia i fermentacji, powinien zacząć od przeczytania dzieła S. F. Katz’a Sztuka fermentacji. To wspaniałe i dogłębne źródło wiedzy o tradycji fermentacji z całego świata, bestseller wśród książek kulinarnych ostatnich lat i zdobywca prestiżowych nagród.
Bardzo polecam do czytania i wykorzystania we własnej kuchni. To fascynująca lektura i przewodnik jak kisić i fermentować. Dzisiaj prezentuję przepis Aleksandra Barona na kiszone cytrusy metodą ubijania posolonych owoców lub warzyw, którą opisał w swojej książce Sandor Elix Katz.
Ubijanie ich pomaga w usunięciu wody, by dało się je zanurzyć we własnych sokach. Komórki roślinne przechowują wodę. Tłuczenie rozbija ściany komórkowe i uwalnia soki‚(Sztuka fermentacji str. 160)

Kiszone cytrusy

2 kg cytrusów – u mnie ekologiczne czerwone pomarańcze, cytryny, kumkwat i limonki
200 g wędzonej soli – dałam Maldon
wyparzony słój

Cytrusy dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Cytrusy kroimy na ćwiartki lub połówki i układamy w słoju. Ubijamy je drewnianą łyżką, aż puszczą sok i zasypujemy solą. Potrząsamy słojem, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Słój zamykamy i odstawiamy w ciemnie i chłodne miejsce na kilka tygodni – od dwóch do czterech. W tym czasie należy potrząsać słojem, aby powstający sok równomiernie otaczał wszystkie owoce. Po otwarciu słoja należy przechowywać go w lodówce. Owoce będą dobre nawet przez rok!

Moja cytrusowa kiszonka z przyjemnością wpisze się w Błyskawiczny piątek!

26 thoughts on “Kiszone cytrusy. O sztuce fermentacji

  1. Tak masz rację Aniu, teraz panuje istne szaleństwo na kiszonki. W moim rodzinnym domu kisiło się głównie warzywa. Z chęcią bym spróbowała takich kiszonych cytrusów 🙂

    • Post Author Amber

      Marzena,
      Cytryny kiszę od czasu do czasu.
      Te cytrusy też będą pysznym dodatkiem do wielu dań.

  2. No i zrobię:-) Już sobie w tym roku obiecałam, że ukiszę cytryny, ale taka mieszanka też mi się bardzo podoba:-)

    • Post Author Amber

      Marzena,
      kiszone cytrusy są o wiele smaczniejsze niż same cytryny.
      I lepsze w samej soli, niż w zalewie.

  3. Oj dobrze ,że moda na stary wspaniały produkt powróciła , u mnie babcia kisiła się tylko kapustę i ogórki ,ale ja jako fanka od dzieciństwa dobrej kuchni i makrobiotyki , wegetarianizmu itd zaczesałam kisić wszystko , buraki na barszcz , całe liście kapusty na gołąbki , marchewki , pietruszki , kolorowe kapusty na surówki (te krótko wg makrobiotyki nazywały się prasowankami , te dłużej kiszone dopiero kiszonkami) ,jabłka , pomidory , sałatę kruchą, seler naciowy czy rzodkiewki, mąkę (różną )na żur czy chleb (zakwas), ale cytryn jakoś jeszcze nie ukisiłam do dziś . Ten twój przepis mnie chyba zmobilizował i ukiszę w końcu i cytryny , tak pięknie się prezentują w twoim wydaniu

    • Post Author Amber

      Margot,
      w tym przepisie są różne cytrusy, nie tylko cytryny.
      Są świetnym dodatkiem do wszelakich dań. A sam sok bardzo zdrowy.
      Smacznego!

      • Tak , tak wiem ,że są różne cytrus\y ,ale na pierwszy ogień chcę cytryny , chyba ,że uda mi się kupić różne niewoskowane , eko cytrusy , cytryny to wiem gdzie kupić innych nie jestem pewna (uroki małej mieściny)

        • Post Author Amber

          Alu,
          no niestety małe miasto ma pewne mankamenty w asortymencie.
          Ale za to nie masz smogu! Coś za coś.
          Kup przynajmniej niewoskowane. Tylko one są i tak zabezpieczane opryskiem, żeby nie psuły się za szybko…
          Ja korzystam z ekologicznych, które przyjeżdżają prosto z eko farmy na Sycylii.

  4. Aniu, spróbuję Twojej metody na pewno 🙂 do tej pory kisiłam tylko cytryny i po natarciu solą zalewałam ciepłą wodą.

    • Post Author Amber

      Małgorzata,
      do tej pory kisiłaś cytryny po marokańsku.
      Moje cytrusy są kiszone w samej soli i we własnym soku.
      Dlatego można wykorzystać i całe owoce i sok.

  5. Nie słyszałam o kiszeniu cytrusów. Rewelacja! Jak ten słoik pięknie, kolorowo wygląda a ciekawe jaki smak tego? Będę musiała sprawdzić 🙂

    • Post Author Amber

      Dorka,
      to już wiesz, że cytrusy można kisić!
      Tak samo jak inne owoce i warzywa. Jak to smakuje? Pysznie!
      Jeżeli jadłaś dania z kiszonymi cytrynami to podobnie, tylko bardziej aromatycznie…
      Spróbuj!

  6. O wow ! Jakie piękne kolory ! Napatrzeć się nie mogę ! 🙂

  7. Kisiłam wiele warzyw, ale owoców jeszcze nigdy w życiu. Koniecznie muszę wypróbować! Dzięki za wspólny Błyskawiczny Piątek 🙂

  8. Bardzo fajny pomysł. 🙂

  9. Wspaniałości! Jestem ciekawa do czego je tym razem wykorzystasz 🙂
    Pozdrawiam

  10. Bardzo urozmaicone kiszonki odkryłam w Japonii. Właściwie wszędzie do posiłku podaję się odrobinę czegoś ukiszonego. zadziwiły mnie rzodkiewki itp. zupełnie nie kojarzące się z kiszeniem warzywa. Dziś już wiem, że kiszonki to bardzo wartościowe źródło pożywienia. Twoje cytrusy piękne, kolorowe zachęcają, żeby je zjeść 🙂 Pozdrawiam

  11. Post Author Amber

    Małgosiu,
    u mnie pierwsze spotkanie z nietypowymi kiszonkami było w Korei. Nie mogłam uwierzyć, że takie rzeczy się kisi! – kłącza i pędy różnych roślin, ziarna, liście…
    A Japonia to przede wszystkim rzodkiew i imbir w różnych odmianach, no i fermentacja. Słynna fasola podawana na śniadanie. Mąż do tej pory kupuje ją w specjalnym sklepie!

    A moje cytrusy znajdą bardzo pyszne rozwiązanie.
    Pozdrawiam!

  12. I u mnie kiszą się cytryny w słoju. Cudowny wpis:)

  13. Aniu to wygląda tak pięknie, że aż żal konsumować:)

Comments are closed.