Steak au Poivre. Sztuka przygotowania steków

 

Un Steak Frites, s’il vous plait!. Jeżeli planujesz wizytę we Francji ( och łatwo to napisać…), lepiej zapamiętaj to zdanie. Ponieważ gdziekolwiek będziesz we Francji, trudno jest znaleźć bistro, które nie serwuje tej potrawy. To naprawdę klasyczne i ponadczasowe danie, które czczą wszyscy Francuzi.

Stek z sosem koniakowym lub brandy to danie typowe kuchni francuskiej w stylu bistro. Soczysty stek z kremowym i pachnącym sosem pieprzowym i subtelnymi nutami koniaku. Oczywiście podawany z frytkami. Francuzi mówią na ten stek najczęściej Steak Frites. Ale zwany jest też stekiem pieprzowym.

Z jakiej części wołowiny można zrobić Steak au Poivre?
Można wykorzystać steki ribeye, polędwicy wołowej, rostbefu lub antrykotu. Należy pamiętać, że mięso musi mieć przerosty tłuszczu, bo inaczej nie będzie soczyste. Poza tym mięso powinno mieć marmurkowatą strukturę, dzięki czemu po usmażeniu będzie kruche. Te zasady dotyczą wszystkich steków.

 

 

Jak smażyć steki?
* mięso przynajmniej 30 minut przed smażeniem należy wyjąć z lodówki
* smażymy steki na bardzo gorącej patelni i powinna ono podczas smażenia dymić. Uwaga! pilnujemy, aby nie było przypalone. Ja smażę je na suchej żeliwnej patelni
* moje steki są zawsze średnio wysmażone i po obu stronach smażę je w sumie przez 5-6 minut. Po przekrojeniu mięso jest różowe i sprężyste i wypływa z niego niewielka ilość soku
* po usmażeniu stek powinien być pozostawiony na 10 minut, aby soki równomiernie rozprowadziły się w mięsie.

Jakie wino do steka?
Francuzi nie mają wątpliwości – Cabernet Sauvignon. Poza tym Chianti, Malbec, Barbera, Syrah, Tempranillo, Rioja.

Jak podawać Steak au Poivre?
Przestrzegaj proporcji składników i nie utop mięsa w sosie. Dlatego francuskie bistra podają sos osobno. Zdarzyło mi się jednak dostać steak au Poivre pływający w sosie…dlatego teraz zawsze proszę o podanie go osobno.
Bon appétit!

 

 


Steak au Poivre

dla dwóch osób
2 steki z rostbefu

1 łyżka masła
2 łyżki posiekanej szalotki
2 łyżki ziaren pieprzu – 1 czarnego i 1 białego lub gotowy pieprz młotkowany
½ szklanki bulionu wołowego
¼ szklanki koniaku ( lub najlepszej brandy)
1/3 szklanki śmietany kremówki
1 łyżka mąki
frytki lub ćwiartki ziemniaków

Jeżeli nie masz pieprzu młotkowanego, ziarna pieprzu włóż do torby foliowej i zgnieć je z grubsza tłuczkiem.

Steki osusz na papierowych ręcznikach. Rozetrzyj i wciśnij palcami połowę zmiażdżonych ziaren pieprzu po obu stronach mięsa. Przykryj papierem do pieczenia i odstaw na co najmniej pół godziny (lepiej na 2 -3 godziny), aby smak pieprzu przeniknął mięso. Posól tuż przed smażeniem.
Smaż lub grilluj steki. Umieść stek na gorącej patelni lub grillu i nie dotykaj go przez około 1-2 minuty (w zależności od temperatury grilla). Delikatnie podnieś, aby zobaczyć czy się mocno zrumienił – powinien mieć piękny, ciemnobrązowy kolor. Wtedy odwróć mięso i smaż do pożądanego stopnia wysmażenia.
Przenieś steki na talerz i przykryj folią. Konieczne jest pozostawienie steków na kilka minut po usmażeniu. Pozwala na rozprowadzenie soków w mięsie i sprawia, że stek jest soczysty.

W międzyczasie przygotuj sos. Roztop masło na patelni, dodaj szalotkę i resztę zmiażdżonych ziaren pieprzu. Smaż na małym ogniu przez minutę.
Wlej bulion wołowy i szybko zagotuj na dużym ogniu, zdrapując pozostałe po stekach resztki. Teraz wlej koniak (lub dobre brandy) i gotuj szybko przez 2 minuty, aby odparować alkohol.
Wlej śmietanę, posyp mąką i ponownie zagotuj, szybko mieszając sos przez 2 minuty, aż zacznie gęstnieć.
Zdejmij patelnię z ognia i wymieszaj sos z masłem.

Na talerze połóż steki ( zdejmij zewnętrzy tłuszcz, jeżeli jest). Sos i frytki podawaj osobno.

Biała kiełbasa z gorczycą i majerankiem. Wielkanocna domowa masarnia

 

Biała kiełbasa to kultowy produkt w kuchni polskiej i jedna z najpopularniejszych kiełbas na naszych stołach. Dobra biała kiełbasa jest aromatyczna, soczysta, ma jasny kolor i robi się ją głównie z mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny. Korzenie tego specjału tkwią w Wielkopolsce, gdzie zaczęto ją wyrabiać w XVII wieku. Biała kiełbasa ma wiele zastosowań w naszej kuchni, ale najczęściej jemy ją  parzoną, grillowaną i pieczoną. Jest obowiązkowym dodatkiem do żuru, natomiast w czasie świąt Wielkiej Nocy jest królową wielkanocnego stołu.

Bardzo lubimy białą kiełbasę i mam swoje źródła, gdzie kupuję wyśmienitą. Ale raz w roku, właśnie przed Wielkanocą urządzamy sobie domową masarnię i robimy własną białą kiełbasę. To bardzo proste i daje wiele radości i satysfakcji.

Co jest potrzebne do zrobienia białej kiełbasy w domu?

  • dobrej jakości mięso wieprzowe i wołowe
  •  jelita wieprzowe rozmiar 24/26 – do zrobienia standardowej kiełbasy
  •  jelita baranie rozmiar 22/24 – jeżeli chcemy zrobić cienką kiełbasę
  •  nakładka do kiełbas

 

 

Biała kiełbasa
składniki na 5 kg
1 kg szynki wieprzowej
3 kg karkówki wieprzowej
0,5 kg boczku wieprzowego
0,5 kg wołowiny gulaszowej
6 ząbków czosnku
2 łyżki majeranku
1 łyżeczka mielonej gorczycy
1 łyżka pieprzu
2 płaskie łyżki soli
1/2 szklanki wody

Jelita płuczemy, wkładamy do miski i zalewamy wodą. Moczymy ok. 2 godziny. Łopatkę wieprzową rozdrabniamy w maszynce na grubym sitku. Karkówkę, boczek i wołowinę rozdrabniamy oddzielnie na małym sitku. W dużej misce dokładnie mieszamy zmieloną łopatkę z karkówką i boczkiem.
Potem dodajemy mieloną wołowinę i znowu dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy sól, rozdrobniony w prasce czosnek, majeranek, pieprz i wodę. Mieszamy wszystko do momentu, aż masa mięsna nabierze kleistości. Wymoczone jelita naciągamy na nakładkę do kiełbas zamontowaną do maszynki. Do otworu w maszynce do mięsa wkładamy masę kiełbasianą i wolno napełniamy nią jelita, zakręcając je co 10-15 cm.
Kiedy napełnimy jelita całym mięsem, możemy kiełbaski zaparzyć, zamrozić lub od razu wykorzystać do żuru lub pieczenia. Świeże można przechowywać w lodówce do 2 dni.

Jak parzyć białą kiełbasę?
Aby biała kiełbasa zachowała aromat i smak, należy ją parzyć, nie gotować. Czas parzenia dla kiełbasy standardowej to 15-20 minut, dla cienkiej kiełbasy – 10 minut w temperaturze 90 st. C. Przed parzeniem należy każdą kiełbaskę nakłuć wykałaczką, aby podczas parzenia nie popękała.

Przepis na parzenie białej kiełbasy
Do garnka wlewamy wodę ( musi jej być tyle, aby przykryła kiełbasę), dodajemy na 1 litr wody – 1/2 łyżeczki soli, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu, 1 zmiażdżony ząbek czosnku i stawiamy garnek na ogniu. Kiedy woda zbliża się do momentu wrzenia, wyłączamy grzanie i wkładamy surową białą kiełbasę, a garnek przykrywamy pokrywką. Po ok. 10-15 minutach standardowa kiełbasa powinna być gotowa, cienka natomiast po 10 minutach.
Tak sparzoną i ostudzoną kiełbasę można przechowywać w zamykanym pojemniku do żywności w lodówce lub też zamrozić. Przed użyciem trzeba ją podgrzać lub zapiec.