Karp z pęczakiem w palonym maśle z suszonymi owocami i musem chrzanowym Agaty Wojdy. Jakie wino do karpia?

Wigilijna kolacja ma w moim domu taką tradycję, że karp pojawić się musi. Lubimy go wszyscy, a niektórzy za nim nawet przepadają. I w pierwszy dzień świąt z rozkoszą delektują się nim na śniadanie. Dlatego karpia przygotowujemy w dużej ilości…Jest tradycyjnie smażony i zapiekany w piekarniku, pieczony w całości z grzybowym farszem oraz w galarecie.
Dzisiejszy przepis jest autorstwa Agaty Wojdy. Smażony i zapieczony w piekarniku karp podany na pęczaku z suszonymi owocami. A do tego chrzanowy mus, który wyostrza całość i nadaje potrawie charakteru. Dla mnie to idealna kompozycja smaków! Właśnie to danie będzie grało główne skrzypce w czasie naszej wigilijnej kolacji.
Jakie wino podam do karpia? Oczywiście niemiecki Riesling! Niezawodny trunek, który lubi się z rybą. Już nie mogę się doczekać…

Karp z pęczakiem w palonym maśle z suszonymi owocami i musem chrzanowym
dla 10 osób

Karp
3  płaty karpia, oczyszczonego, pozbawionego ości najchętniej (porcja na 10 osób)
1/2 opakowania klarowanego masła
1/4 kostki świeżego masła
2 pokrojone w krążki średnie cebule
mąka orkiszowa jasna
1/2 szklanki bułki tartej
sok z 1 cytryny
sól, pieprz
2 jajka

Karpia kroimy w 3-4 cm paski, układamy z cebulą na godzinę (idealnie na noc), lekko solimy, oprószamy pieprzem. Rozgrzewamy kilka łyżek klarowanego masła i najpierw na nim rumienimy cebulę, zdejmujemy a potem rybę. Skropioną sokiem z cytryny panierujemy najpierw mące, potem roztrzepanym jajku a na koniec w lekko osolonej bułce tartej. Smażymy na klarowanym maśle, na rumiano z dwóch stron. Obkładamy w naczyniu do zapiekania podsmażoną cebulą i wstawiamy jeszcze do nagrzanego do 180C piekarnika plus kawałki świeżego masła. 10 minut, najchętniej pod przykryciem. Serwujemy z gorącym pęczakiem i gałką chrzanowej teryny na talerzu.

Mus chrzanowy
1/2 kg sera naturalnego w wiaderku
2 łyżeczki żelatyny
100 ml śmietany  36%
2 łyżki chrzanu
sól
Mieszamy biały ser z chrzanem dodajemy śmietanę i ostudzoną rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę. Doprawiamy solą, ewentualnie odrobiną miodu. Ukręcamy na gęsty krem i wkładamy na stężenie do lodówki.

Pęczak z palonym masłem z suszonymi owocami
2 słodkie cebule drobno pokrojone
200 g masła zredukowanego na masło palone
3 łyżki oleju słonecznikowego
300 g dobrze wypłukanej kaszy pęczak
100 g rodzynek korynckich
35 g suszonych jagód
35 g suszonych malin
1 litr osolonej wody
1/2 płaskiej łyżeczki czarnuszki
1/2 płaskiej łyżeczki kuminu
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z pomarańczy
sól, pieprz

Nastawiamy piekarnik do 150 st. C. Rumienimy cebulę przez 5-8 minut na oleju na piękny słodki złoty kolor. Przekładamy do miski i łączymy wszystkie składniki z wyjątkiem soku z cytryny. Przekładamy do naczynia do zapiekania, wstawiamy szczelnie przykryte do piekarnika i pieczemy na początek jedną godzinę zaglądając po czy nie należy dodać więcej płynu. Przed podaniem mieszamy z sokiem cytrynowym.

Niemiecki Instytut Wina poleca do tego dania dwa cudowne trunki:
* 2017 Scheurebe trocken Weingut Geil, Hesja Nadreńska , importer Młynska12, mlynska12.pl
* 2016 Riesling trocken „The daily August”, Weingut August Kesseler, Rheingau, niedostępny w Polsce

Śledzie z bryndzą. Na wigilijny stół…

 

Okres przedświąteczny to czas, kiedy z wielkim przejęciem planujemy zakupy, prezenty i jadłospis! Zastanawiamy się często co podać na świąteczny i wigilijny stół…Znowu te same potrawy, które najbardziej lubi nasza babcia lub wujek, czy do tradycyjnych dołożyć nutę tajemnicy i nowości. Zawsze wybieram tę drugą opcję, ponieważ kocham nasze rodzinne tradycje kulinarne, ale ciekawi mnie też inny smak. Lubię obserwować reakcje rodziny i przyjaciół, kiedy na wigilijnym stole pojawia się nikomu nieznane danie.
W tym roku podam pierwszy raz te śledzie.Jak pisze Maria Iwaszkiewiczowa, stały się one już polską rybą dawno temu i jadamy je pod wieloma postaciami. Z przeciekawej książki Kuchnia Iwaszkiewiczów wybrałam śledzie z bryndzą. Wydawały mi się niecodzienne i właśnie takie bardzo bliskie i polskie…

 

 

Śledzie z bryndzą
przepis z książki Kuchnia Iwaszkiewiczów*

250 g filetów śledziowych solonych
1 średnia cebula
75 g bryndzy
100 ml kwaśnej śmietany – 12 lub 18%
1/2 l mleka
3 łyżki oleju
natka pietruszki ( koper)
pieprz

Filety śledziowe zalewamy mlekiem i moczymy przez kilka godzin. Złagodzi to smak i usunie nadmiar soli, a śledzie staną się delikatniejsze. Następnie wyciągamy je z mleka i osuszamy.. Na rozgrzaną na patelni niewielka ilość oleju kładziemy filety i smażymy z obu stron, aż będą rumiane. Wystudzone układamy na talerzu, posypujemy pokrojoną w piórka cebulą, pokruszoną bryndzą i zalewamy kwaśną śmietaną. Całość posypujemy posiekaną natką pietruszki i pieprzem.

* Maria Iwaszkiewicz – Kuchnia Iwaszkiewiczów