Chleb Hamelmana z dodatkiem czerstwego pieczywa. Wrześniowa Piekarnia

 

 

Wrześniowa Piekarnia pachniała mocno aromatem kawy i przypieczonym chlebem.
Ciepło pieczonego bochenka roznosiło się po całym domu i otulało miękką chmurką każdy zakamarek.
Oddzielała nas od wilgotnego powietrza za oknami.
Pokusiłam się o formowany bochenek i włożyłam ciasto do lodówki na całą noc. Leżakowanie w chłodzie pomaga uzyskać dobrą gęstość ciasta.
Wykorzystałam kromki żytniego chleba z poprzedniego domowego wypieku. Mocno palona kawa i kminek dopełniły reszty.
Chleb wyjątkowo przypadł nam do gustu. Aromatyczny i o wyraźnym smaku wystarczyło posmarować dobrym masłem lub domową konfiturą. Smakował przepysznie!

 

 

Chleb z dodatkiem czerstwego pieczywa – czarny chleb
na podstawie przepisu na czarny chleb Jeffreya Hamelmana z książki ,Chleb’

Zakwas
318 g mąki żytniej chlebowej typ 720
255 g wody
17 g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.

Namoczony czerstwy chleb
74 g czerstwego chleba*
23 g czarnej kawy mielonej
23 g oleju roślinnego
363 g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Do swojego chleba użyłam suchy ciemny chleb żytni na zakwasie.

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363 g mąki pszennej chlebowej  typ 850
17 g soli
5 g drożdży instant
573 g zakwasu
483 g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące. Pozostawiamy je pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki (lub przekładamy do keksówek).
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Uformowany chleb przenosimy do podłużnego koszyka wyłożonego ściereczką i obficie wysypaną mąką, wkładamy do foliowej torby i zamykamy w lodówce na całą noc. Przed pieczeniem wyjmujemy koszyk z chlebem, zdejmujemy folię i wyjmujemy chleb z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posypujemy go mąką i robimy nacięcia.
Pieczemy w temp. 240 st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225 st. C.
Po wyjęciu z pieca studzimy chleb na kratce.

 

Dziękuję Wszystkim za wrześniowe pieczenie!
Chleb Hamelmana na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
W poszukiwaniu SlowLife
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Piekarnia we wrześniu. Zaproszenie!

 

Wrzesień Kochani!
Dojrzałe lato, koniec wakacji i przed nami jesień.
Czas na zbieranie plonów i przygotowanie się do świata bez barw…
I czas na naszą Piekarnię.
Zapraszam na wyjątkowy chleb, który wybrał dla nas Gucio, autor bloga Kuchnia Gucia.
Napisał o nim tak: (…) przepis od J.Hamelmana z książki „Chleb” wykorzystujący czerstwe pieczywo.
Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu.
Posypka z czarnuszki obowiązkowa 🙂

I niech się nam upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 15,16, 17 września.

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 18 września o 20.00

Czarny chleb
podaję za Guciem – klik!

Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany 🙂

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.