Zupa ze świeżych pomidorów. Velouté

 

Velouté oznacza po francusku 'aksamitny’ i może odnosić się do sosu lub zupy. Francuska zupa Velouté jest więc aksamitnie gładka i pełna smaku.
Przygotowujemy ją zaczynając od delikatnego gotowania warzyw w lekkim bulionie, a następnie zmiksowania ich na puree. To, co naprawdę wyróżnia zupę Velouté, to fakt, że jest ona wzbogacana zasmażką – mieszanką masła i mąki. Zasmażka zagęszcza zupę i nadaje jej niepowtarzalną aksamitną konsystencję. Dzięki obecności masła, zupa ma bogatszy i łagodniejszy smak.
Ta zupa Velouté ze świeżych pomidorów jest wspaniałym daniem późnego lata, kiedy mamy urodzaj najlepszych pomidorów. Do zupy nadają się wszystkie świeże sezonowe pomidory. Użyj jak najbardziej dojrzałych i czerwonych pomidorów, aby zupa miała skoncentrowany smak.

 

 

1 łyżka masła
1 cebula obrana i grubo posiekana
3 ząbki czosnku obrane i grubo posiekane
800 g dojrzałych pomidorów pokrojonych w kostkę
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
¼ łyżeczki pieprzu cayenne (opcjonalnie)
500 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
2 łyżki masła
2 łyżki mąki jasnej pszennej lub orkiszowej
½ łyżeczki soli
1 łyżka miodu
do podania opcjonalnie: gęsta śmietana, kiełki, mikroliście, pieprz cayenne

W garnku z grubym dnem, na średnim ogniu, rozpuść 1 łyżkę masła. Gdy masło się pieni, dodaj cebulę i czosnek. Smaż delikatnie przez około 3 minuty, od czasu do czasu mieszając, aż cebula będzie przezroczysta, ale jeszcze nie skarmelizowana. Dodaj pokrojone w kostkę pomidory, czarny pieprz, goździki, pieprz cayenne (opcjonalnie), płatki ostrej papryki (opcjonalnie) i bulion (warzywny lub drobiowy). Wymieszaj i delikatnie zagotuj. Przykryj pokrywką, zmień ogień na średni i delikatnie gotuj przez 20 minut.
Po 20 minutach zmiksuj zupę do uzyskania gładkości.

Patelnię postaw na średnim ogniu. Rozpuść 2 łyżki masła. Posyp mąką i gotuj przez 1 minutę, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aż powstanie gęsta pasta (zasmażka). Teraz weź trzepaczkę i zacznij dodawać zupę, po jednej filiżance na raz i dobrze ubijaj zupę, aby uniknąć grudek.

Gdy cała zupa znajdzie się z powrotem w garnku i będzie gładka, dopraw solą i wymieszaj z 1 łyżką miodu. W razie potrzeby spróbuj i dodaj przyprawy.

Przelej zupę do miseczek i udekoruj pieprzem i mikro listkami, dodaj porcję crème fraiche lub gęstej śmietany (opcjonalnie).

Krem szparagowy z czosnkiem niedźwiedzim. Majówkowa zupa

 

Rzuciłam się zachłannie na pierwsze szparagi. Zimna wiosna opóźniła tegoroczny szparagowy sezon, są droższe niż zwykle, bo uprawiane jeszcze pod folią. Wspaniale jednak, że już są.
Majówka upłynęła u nas pod znakiem tego właśnie warzywa i jedliśmy je pieczone i gotowane. A szparagowy krem towarzyszył nam przez dwa dni. Wystarczyły różne dodatki, aby zupa smakowała za każdym razem inaczej.

 

 

Krem szparagowy z czosnkiem niedźwiedzim
2 pęczki organicznych szparagów
mała garstka liści dzikiego czosnku
700 ml bulionu warzywnego
sól i pieprz do smaku
koper do podania
olej z wiesiołka do polania zupy

Szparagi umyj na sicie i odetnij kawałki końcówek (moje były bardzo młode i nie miały zdrewniałych  końców). Z połowy odetnij główki i odłóż. Do garnka wlej bulion i dodaj wszystkie szparagi za wyjątkiem odłożonych główek. Gotuj na wolnym ogniu, aż będą prawie miękkie. Wtedy zdejmij z ognia, dodaj umyte liście czosnku i zmiksuj na prawie gładki krem. Główki włóż na 3 minuty do wrzątku i natychmiast zahartuj zimną wodą. Rozlewaj zupę do misek, polej olejem tłoczonym na zimno – na przykład z wiesiołka, dekoruj główkami szparagów, koprem i posyp pieprzem.