Bagietki w listopadowej Piekarni!

 

Bagietki w listopadowej Piekarni! Pyszny temat i wspaniałe piekarnicze doświadczenie.
Upiekłam je akurat na śniadanie w Święto Niepodległości. J. wieszał biało-czerwoną flagę, a po domu rozchodził się magiczny zapach domowych bagietek. Ledwie przestygły i już chrupaliśmy je z fantastycznym masłem i pomidorową salsą ze słoika. Cudowna uczta w listopadowy poranek!

 

 

Bagietki z zimną fermentacją
przepis z bloga Przepisy na domowy ser i chleb

Bagietki piekłam na ‚starym cieście’, użyłam mąki Lubella – Puszysta typ 520.
Uformowałam 3 bagietki.

 

Zaczyn “stare ciasto”
(1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał)

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.

Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimnej wody, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g starego ciasta. Mieszamy ciasto na wolnym biegu i wyrabiamy , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy
– następne dodajemy 3 g drożdży świeżych, rozpuszczonych w odrobinie wody oraz 9 g soli ( również rozpuszczonej w 10 g zimnej wody);
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłam ciasto.
Rano wyjmujemy ciasto z lodówki i zostawiamy na 30 minut, aby się ogrzało, potem wykładamy na stół podsypany mąką i dzielimy na trzy kawałki.
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Zostawiamy na 25 minut, aby odpoczęło i potem formujemy – film. Bagietki można posmarować wodą i posypać ziarnami. Układamy je na ścierce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple. Piekarnik nagrzewamy do 230 st. C.
Pieczenie – układamy bagietki na blasze, wsuwamy do pieca, na dół do innej formy wlewamy kubek gorącej wody. Zamykamy piekarnik i pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 minut. Studzimy na kratce.

 

 

Bagietki na blogach:
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Zaproszenie do listopadowej Piekarni!

Drodzy.
Listopad nadszedł pogodnie. Wkrótce jednak zabierze ostatnie liście z drzew i pewnie posrebrzy nam świat.
Dla mnie będzie jak zwykle pachniał dekadencją…
Czas ogrzać się więc w listopadowej Piekarni. Tym razem wybrałam dla nas przepis z bloga Jacka na domowe bagietki!
Kiedy je zobaczyłam, od razu pomyślałam, że tak samo jak ja będziecie chcieli je upiec.
Zapraszam Was więc do wspólnego pieczenia!
Kiedy? – w weekend 9, 10 i 11 listopada.
Publikujemy tym razem we wtorek 12 listopada o 20.00.

Niech nam się upiecze!

Bagietki z zimną fermentacją
podaję za Jackiem

Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić 😉
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania 🙂

Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.

Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.

Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.

*zdjecie bagietek z bloga Jacka

* tutaj sposób formowania i wyrastania bagietek – film