Kiszeniaki łemkowskie czyli gołąbki w liściach kiszonej kapusty

 

Pamiętacie kapustę kiszoną w główce?  Przepis tutaj.  Zrobiłam z niej wegetariańskie gołąbki na Wigilię, które jeszcze zrobię i pokażę na blogu.  Ale jakiś miesiąc temu zakisiłam nową główkę, bo chciałam zmierzyć się z przepisem na kiszeniaki łemkowskie.  Jadłam je wiele razy w Wysowej, gdzie kuchnia łemkowska jest wciąż żywa, no i przyszedł też czas na spróbowanie ich we własnej kuchni.  Namawiam Was na próbowanie specjałów  kuchni regionalnej. To naprawdę niesamowite, ile skarbów można w niej znaleźć. Kuchnia regionalna skrywa wiele perełek. Łemkowskie kiszeniaki należą do jednych z nich. Są przepyszne.

 

 

Łemkowskie kiszeniaki

1 główka kapusty kiszonej w całości
200 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
200 g ugotowanej kaszy gryczanej
200 g mielonej łopatki jagnięcej ( lub baraniej)
100 g suszonych podgrzybków
3 żółte cebule
1 jajko
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
sól i pieprz
1 łyżka smalcu gęsiego
liść laurowy, ziele angielskie

dodatkowo

30 g suszonych prawdziwków
50 g masła
1 cebula

100 ml śmietany kremówki
1 -2 łyżki mąki

 

 

Grzyby płuczemy i oddzielnie zalewamy wodą. Odstawiamy. Ukiszoną główkę kapusty wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą i wolno gotujemy przez 20 minut. Wodę odlewamy, a kapustę wykładamy na talerz do ostygnięcia.

Robimy farsz. Do miski wkładamy ugotowane kasze i zmielone mięso jagnięce. Podgrzybki odciskamy z wody (wodę zostawiamy) i siekamy. Cebule obieramy, drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy smalec gęsi, wkładamy cebulę i podsmażamy na średnim ogniu. Na koniec dodajemy posiekane grzyby i razem smażymy jeszcze minutę. Kiedy przestygnie, dodajemy do kaszy i mięsa. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Dosypujemy też mielone ziele angielskie i dodajemy jajko. Wyrabiamy na jednolitą masę.

Z kapusty odcinamy stopniowo liście i wycinamy z nich twardy głąb. Na każdy liść układamy porcje farszu i ciasno zwijamy w kształt gołąbka. Układamy w naczyniu do zapiekania. Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.

Na patelnię wkładamy masło, posiekaną cebulę i wymoczone, odciśnięte prawdziwki. Podsmażamy na małym ogniu. Do gołąbków dodajemy całą wodę z moczenia grzybów, liść laurowy i ziarna ziela, podsmażoną cebulę i prawdziwki. Poza tym wlewamy gorącą wodę – tyle, aby płyn sięgał do  3/4 wysokości gołąbków. Przykrywamy naczynie pokrywą i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 2 godziny.

Po tym czasie odkrywamy pokrywę i zostawiamy kiszeniaki dalej w piecu. W garnuszku mieszamy śmietanę z mąką i wlewamy do gołąbków. Mieszamy z pozostałym płynem i zamykamy piekarnik na 20 minut.

Kiszeniaki łemkowskie podajemy polane sosem grzybowym.

Zaproszenie do marcowej Piekarni

 

Moi – Drogie i Drodzy, marzec to ostatni zimowy miesiąc. Huraaaa! Nie mogę doczekać się już na cieplejsze dni, zieloności i pożegnanie z grubymi ubraniami. Mamy też okazję na pożegnanie się ze składnikami, które wyraźnie kojarzą się z chłodniejszymi klimatami – to żurawina i cynamon.  Dodajemy je obficie i chętnie, kiedy trzęsie nas zimo – od środka i na zewnątrz. Dlatego możemy wspólnie pożegnać ten pełen chłodu czas, piekąc ciasto na słodkim zakwasie lievito madre z żurawiną i cynamonem. Przepis znalazłam na blogu Kuchnia Gucia i mam nadzieję, że podzielicie mój entuzjazm, ucząc się przy okazji czegoś nowego. Niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 12, 13, 14 marca

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 15 marca o 20.00

Lievito madre

Dzień 1 – wieczór
* 25 g zakwasu pszennego
* 25 g mąki
* 12 g wody
* 1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 – rano
* 25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
* 25 g mąki
* 12 g wody

Dzień 2 – wieczór
* 50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
* 50 gramów mąki
* 25 g wody

1 dzień wieczorem – dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano – 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór – 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre
ok. 150 g rodzynek
szczypta soli
skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:
* 1 łyżki miekkiego masła
* 3-4 łyżki cukru muscovado
* 2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
Żurawinę zalewamy gorącą wodą.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

* zdjęcie Kuchnia Gucia