Białe szparagi kiszone po pakosławsku. Tradycja kiszenia szparagów w Wielkopolsce

 

Pierwsze uprawy szparagów w Polsce mają początek w XIX wieku. Pojawiły się w rejonie Pakosławia, w południowej Wielkopolsce w okresie zaboru pruskiego za sprawą niemieckich osadników, którzy zakładając tutaj swoje gospodarstwa, sprowadzili szparagi.
Polscy rolnicy przejęli te uprawy, kontynuując ich produkcję. Ale chcieli je jadać także poza sezonem, więc zaczęli je kisić podobnie jak ogórki. Proces kiszenia białych szparagów z Pakosławia polega na tym, że zalewa się je w słoikach solanką razem z liśćmi dębu, chrzanu, czosnku i kopru. Po ukiszeniu szparagi zachwoują swój biały kolor, jędrność i kruchość. Dawniej kiszone szparagi przechowywano zanurzając beczki lub słoiki w studni. Obecnie kiszone szparagi przechowuje się w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.

Kiszone szparagi z Pakosławia to produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych  Ministerstwa Rolnictwa  18 stycznia 2010  roku w kategorii Warzywa i owoce w woj. wielkopolskim.
Opis wygląda następująco:
Wygląd:
Szparag biały, pozbawiony zewnętrznej łuski, po ścięciu lśniący, z lekkimi przebarwieniami, po zakiszeniu pozostaje biały i chrupki.
Kształt:
Podłużny, ze zwięzłą główką, na przekroju okrągły.
Rozmiar:
Około 22 cm długości, grubość od 1 cm do 2 cm.
Barwa:
Biała, nie ulega zmianie po zakiszeniu.
Konsystencja:
Zwięzła, twarda w dotyku.
Smak:
Smak lekko kwaśny, z bukietem zapachowym użytych do kiszenia przypraw, głównie czosnku, kopru i liścia czarnej porzeczki.

 

 

Białe szparagi kiszone po pakosławsku

słoik 750 ml

500g białych szparagów
kawałek chrzanu
pół pęczka kopru
kilka liści dębu
kilka liści czarnej porzeczki
3-4 ząbki czosnku
kawałek ostrej papryki – opcjonalnie
650 ml wody
1 płaska łyżka niejodowanej soli

Wodę gotujemy z solą i studzimy.  Szparagi odłamujemy od końcówek, które moga być zdrewniałe , obieramy obieraczką do warzyw. Jeżlei sa długie, krimy każdy na pół. Do słoika wkładamy liscie debu, czarnej porzeczki, koper, czosnek i chrzan. Układamy szparagi i zalewamy solanką. Zakręcamy delikatnie i odstawiamy w ciepłe miejsce w kuchni. Po kilku dniach sa gotowe do jedzenia – po pięciu dniach do tygodnia. Po tym czasie wstawiamy słoik ze szparagami do lodówki.

Baskijski sernik z La Viña. Tarta de Queso La Viña

 

Dopóki nie dotarłam do baskijskiego San Sebastian – było to jakieś 10 lat temu – byłam przekonana, że najlepsze serniki są w Polsce.  Myliłam się, bo znalazłam się w słynnej La Vińa, gdzie dociera każdy osobnik zakręcony na punkcie dobrego jedzenia.
Otóż w owym rodzinnym barze pintxos jest pieczony codziennie od kilkudziesięciu lat, według tej samej receptury i w tym samym piecu sernik – cudo! Przyjmuje się, że sernik z tego miejsca, to najlepszy sernik w Hiszpanii. A ja twierdzę, że na świecie.

Co ma w sobie takiego wyjątkowego? Nie wiem, ale smakuje, jak niebo, jak marzenie, jak milion dolarów! Sernik z La Vińa jest super delikatny, puszysty i niewiarygodnie kremowy.
Nikt nie strzeże jego receptury jak relikwi, a podstawą tego prostego sernika jest bardzo kremowy i tłusty serek Philadelphia. Nie ma w nim spodu, zawiera dużo śmietanki kremówki, pieczony jest w wysokiej temperaturze, w formie wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby papier stanowił przedłużenie wysokości formy, bo sernik wysoko wyrasta, a potem opada. Jego boki są o wiele wyższe od środka. I tak ma być.
Ten sernik jest prawie jak custard z bardzo ciemnym, skarmelizowanym wierzchem. Zawsze mi się wydaje, że jedna porcja to za mało i zawsze chce mi się go więcej i więcej.
A sama La Vińa to kultowe miejsce, przyciągające ludzi z całego świata. San Sebastian natomiast, nazywane przez Basków – Donostia, to wspaniałe miejsce na ziemi, z doskonałym jedzeniem, cudownymi ludźmi i wspaniałą atmosferą. Umieściłam je na pierwszym miejscu do odwiedzenia po zakończeniu pandemii.
Tymczasem delektuję się kultowym sernikiem w domu!

 

 

Tarta de Queso La Viña

500 g sera Philadelphia
4 duże jajka
200 g drobnego cukru
400 ml śmietany 36%
20 g mąki pszennej
szczypta soli

Rozgrzewamy piekarnik do 200º C góra – dół bez termoobiegu.
Zwilżamy arkusz papieru do pieczenia, dobrze go osuszamy i wykładamy wnętrze tortownicy o średnicy 20 cm. Papier moczymy, aby łatwiej dopasować go do formy.
Do misy miksera wkładamy ser i ubijamy z małą prędkością przez kilka sekund. Dodajemy cukier i mieszamy ponownie, aż połączy się z serem. Dodajemy po jednym jajku i mieszamy, aż do połączenia. Teraz porcjami dodajemy śmietanę i  miksujemy delikatnie, aż się dobrze połączą. Masa powinna być gładka bez grudek sera.
Do misy przesiewamy mąkę i ponownie miksujemy kilka sekund, aż całkowicie się połączy z resztą masy.
Masę sernikową wlewamy do formy i wstawiamy do piekarnika, umieszczając ją w jego środkowej części.
Pieczemy 10 minut w temperaturze 200º C,  następnie obniżamy  do 180º  Ci pieczemy kolejne 35-40 minut. Następnie włączamy wentylator i pieczemy przez kolejne 10 minut. Pod koniec czasu wyłączamy piekarnik i uchylamy drzwi piekarnika, zostawiamy sernik w środku  przez co najmniej godzinę. Następnie wyjmujemy go z piekarnika i umieszczamy w chłodnym miejscu lub wstawiamy do lodówki, aby całkowicie ostygł.

* La Viña
31 de Agosto Kalea, 3, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Hiszpania