Karczochy nigdy nie wydawały mi się bardziej ponętne niż w tej chwili, gdy patrzyłam, jak Pina wkłada gumowe rękawice, by nie ubrudzić rąk. Wzięła ostry nóż i jednym poziomym cięciem odcięła łodygę oraz podstawę, a drugim – czubki liści. Dziki tym nacięciom grubsze zewnętrzne liście rozsypują się jak confetti, pozostawiając te miększe i jadalne, otaczające serce. Pina wrzuca karczocha do miski z wodą i sokiem cytrynowym, dzięki któremu serca nie tracą koloru, i powtarza cały proces(…)
Już następnego dnia otwieram słoik, aby podjeść carciofini na przystawkę przed obiadem, ale nie mogę się opanować i poprzestać na jednym. Kawałkiem chleba wygarniam ze słoika resztki smakowitej oliwy. Chcę więcej karczochów. Chcę je jeść przez cały rok. Chcę mieć ich pełną spiżarnię.
* fragment książki Tracey Lawson – W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole
Karczochy confit
Karczochy kupujemy z jak największą ilością liści. Dzięki nim zachowają dłużej świeżość. Liście świeżych karczochów są jędrne i ,skrzypiące’ przy dotknięciu.
2 słoiki po 500 ml
10 młodych świeżych karczochów
2 włoskie cytryny bio
100 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku z łupiną
1 gałązka rozmarynu
4 suszone włoskie pomidory
1 łyżka solonych włoskich kaparów
300 ml oliwy EV
200 ml oleju ryżowego
50 ml jasnego kremu balsamicznego
2 plasterki cytryny bio
20 g soli morskiej
Duży garnek napełniamy zimną wodą do 3/4 wysokości, wyciskamy sok z cytryn (odkładamy dwa plasterki) i wlewamy ocet jabłkowy. Wrzucamy też wyciśnięte cytryny. Zabieramy się za przygotowanie świeżych karczochów. Jeżeli są młode, odcinamy je w połowie od strony kwiatu, potem odcinamy łodygę i oddzielamy dwie warstwy płatków. Karczochy przekrawamy na połowę lub na ćwiartki i szybko wkładamy do zakwaszonej wody. Jeżeli są starsze, musimy oderwać więcej twardych płatków, przekroić je na pół i wyjąć ze środka kwiaty. Do garnka z grubym dnem wlewamy oliwę, olej ryżowy i krem balsamiczny, mieszamy aby się połączyły. Wsypujemy sól, kapary, dodajemy plasterki cytryny, suszone pomidory i rozmaryn. Podgrzewamy do 80-85 st. C. Karczochy wyjmujemy z wody, osuszamy na papierze kuchennym i wkładamy do garnka z oliwą i przyprawami. Konfitujemy 30-45 minut. Gotowe karczochy razem z dodatkami przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy gorącą oliwą. Zakręcamy i przechowujemy w ciemnym miejscu. Wykorzystujemy do risotto, makaronu, ryb, sałatek, jako dodatek do bruschetty. Oliwę zjadamy maczając w niej dobry chleb, polewamy nią sałatki lub marynujemy w niej ryby. Jeżeli zdecydujemy się przechowywać karczochy dłużej należy je zapasteryzować.
