Żulik (chleb turecki) na poolish w lutowej Piekarni (2/2024)

Historią żulika -tureckiego chlebka interesowałam się już dawno. Jeszcze z dzieciństwa pamiętam wyjazdy z Babcią do Łodzi, gdzie odwiedzała swoją Przyjaciółkę z Powstania Warszawskiego. Zawsze częstowała nas żulikiem z masłem i konfiturami. Zabierałyśmy też chlebek ze sobą do domu. Babcia odkryła jakiś czas potem , że wypieka go warszawska piekarnia ( niestety nie pamiętam która), ale pod nazwą – chleb turecki.  Prawdopodobnie receptura przyszła z Łodzi.

Proponując ten chleb do wspólnego pieczenia w naszej Piekarni, odbyłam z Jackiem Obszarnym, od którego wzięłam recepturę, szereg rozmów on-line, informując Go o tym, że żulik znalazł się w Łodzi za sprawą piekarza tureckiego pochodzenia  Mehmeta Nuri Fazli Oglu, który wyemigrował do Polski w latach trzydziestych XX wieku. Mieszkał najpierw  w Wilnie, we Włodawie, a po II wojnie światowej osiadł w Zamościu.  Tam otworzył piekarnię, którą pod koniec lat 50 XX wieku przeniósł do Łodzi na ulicę Nowotki 17, obecną Pomorską.   Piekarnia nazywana była przez Łodzian  U Turka. Wypiekano w niej chlebki tureckie, które nazywano żulikami. Stały się tak popularne, że przed piekarnią ustawiały się długie kolejki. Z czasem żuliki wypiekały również inne łódzkie piekarnie.

Jacek skontaktował się ze swoją Ciocią z Łodzi, która również znała tę piekarnię i rodzinę Mehmeta Nuri Fazli Oglu. Jaki świat jest mały!
Zastanawialiśmy się także nad pochodzeniem słowa – żulik. Niewątpliwie jest to rusycyzm. Z rosyjskiego można tłumaczyć jako – łobuz, chuligan, ulicznik. Nie wiadomo, dlaczego taką nazwę otrzymał ten chleb.

W każdym razie ten półsłodki chlebek jest ciekawym i historycznie fascynującym wypiekiem. Czymś pomiędzy ciastem i półsłodkim pieczywem. Żulik znalazł się na liście wyrobów piekarskich dopuszczonych przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego do powszechnego wypieku i sprzedaży, z określonym składem z  8 września 1965 r.

Żulik
przepis z bloga Przepisy na domowy ser i chleb

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish
( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąka pszenna typ 650
160 g woda t27 st. C
4 g drożdże świeże

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

150 g suszonych daktyli
140 g wody

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki
Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak idzie w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

80 g rodzynek
Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoknięcia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)

cały zaczyn drożdżowy poolish
10 g drożdże świeże
1 średnie jajko
10 g kawa zbożowa
10 g mlasa z granatów
2 g kolendra tłuczona (można pominąć)
340 g mąka pszenna typ 650
3 g sól
10 g masła

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie  chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania  rodzynek w ciasto.

Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (powinno to trwać około 90 minut do 2 godzin).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na 2 porcje, po około 490g ciasta każda.

Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple (u mnie w piekarniku  w temp. 0 st. C).

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem. (posmarowałam mlekiem, ale moje chlebki nie mają błyszczącej skórki)

Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.

Moje uwagi : ciasto bardzo mi się kleiło – chyba za dużo wody wlałam do daktyli…No i bochenki się rozjechały na blasze. Kroiłam na drugi dzień po upieczeniu. Ale smak żulika z dzieciństwa. Wkrótce znowu piekę!

Żulik na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb

Drukuj przepis (możliwość drukowania bez zdjęć)