Fougasse Jeffrey’a Hamelmana. Marcowa Piekarnia

2014-03-09 09.20.49
 


Les Fougasses
pochodzą z Prowansji.
Za szybą każdej boulangerie w tym regionie widać slynne płaskie chleby.
Niektórzy twierdzą,że swoim kształtem są podobne do liścia dębu.
Inni porównują je do szpaleru drzew.
Ale fougasse to nie tylko ,liść’.
Mogą przybierać różne kształty: bochenki w kształcie wachlarza,małe bułki,prostokąty lub kształty przypominające dłonie.
W Mailane,w okolicy Saint-Remy,już szóste pokolenie rodziny Fassy specjalizuje się w pieczeniu fougasses. W ich piekarni można kupić aż dwadzieścia cztery odmiany płaskiego chleba.
Obowiązkowo na zaczynie drożdżowym.
Podróżując po Prowansji można spotkać te niezwykłe chleby z różnymi dodatkami i nadzieniami.
Najsmaczniejsze,jakie mieliśmy okazję jeść, to z chrupiacą skórą kaczki i gęsi,zwane grattons.
I nadziane pysznym serem roquefort z Aveyron.
Miałam okazję próbować też słodką wersję fougasse,którą piecze się na święta Bożego Narodzenia.
Prowansalczycy są bardzo dumni ze swojego chleba,słynnego nie tylko we Francji.
Wypiek idealnie pasuje do wina,jako przekąska,małe danie i ma obowiązkowe miejsce w koszyku piknikowym.

Fougasses J. Hamelmana przygotowałam z dwoma nadzieniami: z czarnymi oliwkami i anchois.
Drugie z brie i zielonymi figami z zalewy.
Ciasto nadziewałam tak,jak robią to Francuzi.
Najpierw kształtuje się z ciasta prostokąt,którego połowę wykłada się nadzieniem i przykrywa drugą połową ciasta.
Dopiero potem nadaje się nadzianemu ciastu wybrany kształt.
W tym wypadku liść.
Po upieczeniu posmarowałam fougasses oliwą.

2014-03-08 17.51.36
 

Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki

pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek
ev 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek.
Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Moje uwagi do przepisu:
W oryginalnym przepisie zarówno w wersji angielskiej i polskiej, ilość podanej mąki w gramach nie odpowiada szklankom.Dlatego należy mąkę odważać, a nie odmierzać szklankami.

Moje uwagi do ciasta:
Ciasto jest bardzo plastyczne i uformowany kształt liścia bardzo trudno przenieść na kamień do pieczenia. Przy kolejnym pieczeniu z tego przepisu uformuję kształt bezpośrednio na papierze do pieczenia i przeniosę na nagrzaną blachę.

 

2014-03-09 09.22.32
 

Fougasses piekliśmy w doskonałym Towarzystwie:

86 thoughts on “Fougasse Jeffrey’a Hamelmana. Marcowa Piekarnia

  1. Dla mnie trochę za skomplikowany przepis, podziwiam za otwartość na nowe wyzwania.
    Pozdrawiam 🙂

    • Post Author Amber

      Urszulo,
      naprawdę nie jest skomplikowany.
      Fougasse już piekłam, z innego przepisu.
      POlecam Ci otworzyć się na nowe.

  2. Ze skórą kaczki i gęsi! Ale to musiał być smak! 🙂
    Wspaniałe dodatki u Ciebie. 🙂
    Dziękuję za kolejne wspólne pieczenie. :)))

    • Post Author Amber

      Alucha,
      no tak,to był smak!
      Dziękuję za Twoje pieczenie we wspólnej piekarni.

  3. Mnóstwo ciekawych informacji i z pewnością fougasse wyszedł bardzo smaczny 🙂 pozdrawiamy serdecznie

    • Post Author Amber

      Małgosiu,
      polecam próbowanie fougasses przy kolejnej podróży do Prowansji.
      Serdeczności!

  4. Aniu, ja w fougasse można powiedzieć, że się zakochałam:)

  5. Wspaniałe dodatki! Muszą być pyszne! Jestem szczególnie ciekawa smaku wersji z brie i figami… Dziękuję za wspólne pieczenie!:)

    • Post Author Amber

      Arniko,
      polecam tę wersję z figami i brie.
      Smakuje doskonale.
      POzdrowienia!

  6. Wspaniale upiekł Ci się Aniu ten liść:-). Mi się nie udało w tym miesiącu dołączyć, ale idę podziwiać pozostałe wypieki:-)

    • Post Author Amber

      Olimpio,
      dziękuję.
      Szkoda,że nie udało Ci się piec z nami…
      Pozdrawiam.

      • Aniu uoiekłam dzisiaj:-), wasze wyglądają tak wspaniale, że postanowiłam upiec:-). Nie jest za późno by dołączyć do listy? Post się jeszcze pisze i mam nadzieję, że uda mi się opublikować dzisiaj:-)

  7. Pięknie wszystko opisałaś, ja nie miałam okazji wcześniej spróbować więc z duża ciekawością przeczytałam o różnych dodatkach – już wiem co zrobię przy następnym pieczeniu gęsi czy kaczki! A Twój chlebek piękny w kolorach i wygląda tak ,że chce się zajadać od razu 🙂 Pozdrawiam!

    • Post Author Amber

      Beata,
      zawsze cieszy mnie bardzo,kiedy mogę podzielić się doświadczeniem.
      Z tymi chrupiącymi skórkami fougasse smakuje naprawdę bosko.
      Dziękuję!

  8. Bardzo się cieszę, że podjęłam tę próbę. Dziękuję za wszystko:-) Faktycznie ciężko było go przenieść na kamień i pewnie dlatego mi takie ogromniaste wyszły:-) Ach jak patrzę na twoje zdjęcia to znowu chcę poczuć ich smak;-)

    • Post Author Amber

      Marzena,
      ale się udało!
      Cieszę się,że piekłaś i zdecydowałaś się spróbować.
      Koklejne doświadczenie na koncie.
      Dziękuję i pozdrawiam Cię.

  9. Masz racje. lepiej naciac chlebek jak juz mest na ulozony Na blaszy . przepis bardzPozdrawiam Gosia o fajny .

    • Post Author Amber

      Gosiu,
      mam inny przepis na fougasse i formuje się chlebki o wiele łatwiej.
      Na to ciasto trzeba znaleźć sposób.
      Dziękuję za Twój udział.

  10. Pieknie to opisalas, Aniu! Fougasse nadziewane brie i zielonymi figami brzmi bardzo kuszaco! Cudny chlebek, jestemy oczarowani! Dziekuje za wspolna akcje i do nastepnej 🙂

    • Post Author Amber

      Malarko Reniu,
      dziękuję. Polecam to nadzienie przy kolejnej okazji.
      Pozdrowienia!

  11. Fantastyczny! To mój pierwszy wypiek tego typu i na pewno nie ostatni. Dziękuję za kolejny wspólny raz 🙂 Pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Kamila,
      bardzo się cieszę.
      I dziękuję,że jak zwykle nie opuściłaś naszej Piekarni.

  12. zielone figi i brie, ale ciekawa wersja!

  13. Uśmiechałam się czytając Twoją opowieść. Poznawać różne smaki fougasse w Prowansji – brzmi jak marzenie, takie bardzo piękne marzenie. Może kiedyś mi się spełni 🙂
    Było mi bardzo miło móc znowu piec razem z Wami.
    Pozdrawiam serdecznie.

    • Post Author Amber

      Ankawell,
      marzenia się spełniają!
      Prowansja jest taka kusząca…
      Dziękuję,że mogłaś piec fougasses razem z nami.
      Uściski!

  14. Smakowicie opisałaś rozmaite rodzaje fougasse, aż chciałoby się od razu pojechać do Prowansji… Dziękuję za wspólne pieczenie. Serdecznie pozdrawiam, Ela

    • Post Author Amber

      Elu,
      i trzeba tam kiedyś koniecznie się wybrać!
      Dziękuję za Twoją obecność.
      Pozdrowienia!

  15. U Ciebie Aniu chrupkość jest wielce namacalna!! Fougasse wygląda fantastycznie!! Ja nigdy nie spotkałam u źródła, ale może nie byłam też nazbyt ciekawa nowych smaków w Prowansji. Zawsze satysfakcjonowała mnie banalna bagietka lub croissanty – w tej krainie nie wymagam za wiele od życia, nawet przez myśl mi nie przeszło, że pieką tam takie cuda. Dzięki za kolejną naukę! 🙂

    • Post Author Amber

      Aga,
      no nie sposób przeoczyć fougasses w Prowansji!
      Tam są tak samo codzienne jak bagietka czy ser.
      Pojawiają się na Twojej drodze bez żadnych wysiłków.
      Polecam!

  16. To mówiłam ja – Aga 😉

  17. O jakie one są zachwycające
    p.s dobrze ,ze ich nie piekłam bo moja silna wola by była bardzo słaba

    • Post Author Amber

      Margot, a mi przykro,że nie piekłaś…
      Można upiec też dla kogoś…
      Silną wolę na pewno masz.

  18. Podpisałam się nie tak przez pomyłkę i zniknął mi cały komentarz u Ciebie… w każdym razie zachwycona jestem chrupkością Twojego liścia i tym czym go nadziałaś. Żałuję, że w Prowansji nigdy fougasse nie spotkałam, może to dlatego, że tam niewiele od życia wymagam i zwykła bagietka w tamtejszych okolicznościach przyrody absolutnie mi wystarcza.
    Wersja z Brie pysznie mi się wyobraża!!

    • Post Author Amber

      Aga,komentarz czeka na moderację,ale na pewno jest.
      Fougasses jak już napisałam to coś zwykłego w Prowansji i moim zdaniem warto zamienić je z bagietką.
      Bagietka wydaje się tam taka …non grata…
      Pozdrowienia!

  19. Jak pięknie nadziałaś swoje liście ! Zabieram pomysł z serami: planuję wielkanocny piknik w moim ogrodzie, fougasses będzie jak znalazł !
    Dzięki za kolejne pieczenie.

    • Post Author Amber

      AniuW,
      dziękuję.
      Na piknik fougasses są idealne.
      Z tym nadzieniem na pewno będą smakowały.
      Pozdroweinia!

  20. Jaki prosty i genialny pomysł jest z tym nadziewaniem a la Francuzi.
    Bo mam juz zamówienioe na następnego fugaska z sardelkami, ale zastanawiałem się, co zrobić, aby się nie rozciapały w trakcie ich rozprowadzania w cieście. A tu proszę, prosty pomysł jak rozprowadzić nie rozgniatając 🙂 Dzięki za podpowiedź i wspólne pieczenie 🙂

    • Post Author Amber

      Marcin,
      pomysł Mistrza J. H. z wrzucaniem oliwek i sardeli do miksera wydaje mi się mocno ryzykowny…
      Francuzi nadziewają fougasses wyłacznie metodą składania ciasta.
      I ja dziękuję,że z nami piekłeś.
      Pozdrowienia!

  21. Cudowności :). Wspaniałe nadzienie!

  22. Kiedyś piekłam fougasse ale te twoje wyglądają obłednie , chyba skuszę się na drugi raz z przepisu mistrza..

    • Post Author Amber

      Ozzie,
      ja piekłam wiele razy.
      Z przepisu J.H. – pierwszy raz.
      Za każdym razem wychodzą inaczej i za każdym razem zmieniam nadzienie.
      Dziękuję.

  23. Amber, twój tekst zainspirował mnie do dalszych prób z fougasse, mimo iż po pierwszej próbie myślałam, że może nie warto. W przyszły weekend mamy winna nasiadówkę ze znajomymi to wypróbuję wersję serową. Brie i suszone pomidory mi się ułożyły w głowie. 🙂 Dzięki za zabawę!

    • Post Author Amber

      Mimbla,
      warto,naprawdę!
      Po pierwsze chleby nie moga być za cienkie,bo szybko wysychają.
      Po drugie,warto szukać róznego nadzienia.
      A do wina fougasses są idealne!

  24. Piękny chleb i pięknie smakuje to bez żadnego gadania wiem i dziękuje Aniu za wspólne pieczenie.
    Re:opublikowałam post o 20-tej, jeśli było inaczej nie moja to wina gdyz nastawiłam czas publikacji na 20-tą i tak miał sie ukazać. Czy ukazał sie inaczej? jeśli tak to nie moja wina, nie bezpośrednio w każdym razie.
    Aniu a gdzie lista pieczących bo nie mogę znaleźć?

    • Post Author Amber

      Dorota,
      dziękuję,że piekłaś.
      Wiem,że takie nastawienie publikacji może całkowicie zmienić jej czas.
      Lista piekących będzie wieczorem.
      Czekam jeszcze,bo może ktoś się pojawi.
      Często tak bywało.
      Pozdrowienia!

  25. Pięknie Ci się Amber upiekł ten liściasty chlebek 🙂 Odrywam kawałek 🙂

  26. Cudnie nadziany Twój chlebek! Zazdroszczę Ci, że miałaś okazję próbować oryginalnych chlebków….! Ja na pewno jeszcze powtórzę nie raz pieczenie tego chlebka i na pewno skorzystam z Twoich rad. Przy okazji…. link do mojego bloga jest niewłaściwy…. Dziękuję, że mogłam piec z Wami :)!

    • Post Author Amber

      Dorota,
      dziękuję.
      Próbowanie u źródła daje wiele przyjemności.
      Poprawiam zaraz link!

  27. Pysznie je nadziałaś 🙂
    Amber to była fantastyczna propozycja !! Już mam ochotę piec kolejne 🙂 Dziękuję !

    • Post Author Amber

      Łucjo,
      cieszę się.
      Pieczenie fougasse zawsze sprawia mi wiele radości.
      Do kolejnego upieczenia!

  28. Cudowne Aniu! Nigdy nie próbowałam. Może kiedyś.
    Uściski:*

  29. Brie i zielone figi!
    Muszę koniecznie wypróbować to nadzienie!
    To z chrupiącymi skórkami też schrupałabym z rozkoszą:)
    Aniu, dzięki za kolejne wydanie piekarni.
    Pozdrowienia serdeczne przesyłam!

    • Post Author Amber

      Magda,
      polecam się!
      Dziękuję za przepis w imieniu wzsystkich piekących.

  30. Chlebki są przepyszne!!! Cieszę się, że dołączyłam do akcji i z niecierpliwością czekam na następną! Pozdrawiam Magda

    • Post Author Amber

      Magda,
      bardzo mi miło,że zaczęłaś z nami pieczenie od tego pysznego chlebka.
      Do następnego!

  31. Aniu jeszcze raz dziękuje Ci za zaproszenie. Nie mogę się doczekać następnego wyzwania 🙂 Ciekawe co to będzie. Z piekarniczymi pozdrowieniami 🙂

    • Post Author Amber

      Asiu,
      wspaniale,że chcesz dalej z nami piec!
      W kwietniu będzie nowy,mam nadzieję,że też ciekawy wypiek.
      Serdeczności!

  32. Dziękuję za zaproszenie! Twoje fougasse wygląda bajkowo 🙂 nie mogę się doczekać kwietniowej piekarni, zastanawiam się, co tym razem wymyślisz 🙂 pozdrawiam!

    • Post Author Amber

      Żabko,
      wspaniale jest czytać,że czekacie na nowe piekarnicze wyzwanie.
      Będzie coś innego…
      Pozdrawiam i zapraszam Cię!

  33. o szok – jaki piękny!!!! śliczni-eś go pokazała:)

  34. czapki z głów! wygląda na trudny wypiek!

  35. Cudowne Ci to wyszło! Podziwiam, dla mnie to czarna magia 😉

    • Post Author Amber

      Magda,
      bardzo dziękuję !
      Naprawdę nie jest to skomplikowane,uwierz mi.
      Warto spróbować, a potem samo poleci…

  36. Ta fougasse z figami i serem zadziałała mi na wyobraźnię. Metoda umieszczenia nadzienia bardzo mi sie podoba i na pewno następnym razem ją wykorzystam.
    Czekam na kwietniowe haslo do pieczenia.

    • Post Author Amber

      Wisło,
      jak miło przeczytać taki sympatyczny komentarz!
      Dziękuję.
      A ta metoda nadziewania foudasses jest sprawdzona u źródła.
      Kwiecień już tuż tuż…

  37. Zaluje, ze ne moglam piec z Wami, ale ostatnio narzekam na straszny brak czasu.
    Wspaniały wypiek :*

    • Post Author Amber

      Mysiu,
      bardzo szkoda…
      Fougasse na pewno by Ci przypadło do gustu i smaku.
      Pozdrowienia!

  38. Aniu mi niestety z pewnych wzgęów zabrakło czasu na przygotowanie „Liścia” razem z wami, ale przepis mam zaznaczony do wypróbowania … bo bardzo apetyczny jest ten chlebuś:) pozdrawiam

  39. Spóźniony ale upiekłem na zakwasie i na drożdżach.

Comments are closed.