Zaproszenie do wrześniowej Piekarni

 

 

Piekarnia wita Was we wrześniu. To już prawie koniec lata, ale jeszcze zanim je pożegnamy, zapraszam na wspólne ostatnie letnie wypiekanie AD 2021. Dzisiaj proponuję przepis z serii chleby narodowe. Uwielbiam takie receptury, bo dzięki nim mogę przenieść się do innej kultury kulinarnej i poznać choć namiastkę smaków i tradycje odległej kulturowo krainy.
Tym razem podaję dwa przepisy na Matnakash – płaski ormiański chleb. Można upiec go na zakwasie i tradycyjnie na drożdżach.

Kiedy pieczemy?
W weekend 16,17,18 września

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 19 września o 20.00

Niech nam się upiecze!

 

Matnakasz na zakwasie
podaję za Guciem – Kuchnia Gucia

Przepisów jest wiele ale ja skorzystałem z zakwasowej wersji, podanej przez https://www.instagram.com/mariambakesathome/ na Instagramie.
Tutaj przepis i instrukcja wideo https://www.instagram.com/p/COPMlsOJ5fb/.

463 g mąki chlebowej
333 g wody
85 g aktywnego startera dokarmionego 10-12 godzin wcześniej w proporcjach 1część startera: 1 część wody: 2 części mąki
10 g soli morskiej
Glazura wykonana z mąki i wody (1 część maki: 3 części wody) które po dobrym wymieszaniu podgrzewamy do zagotowania:
20g semoliny + 40g mąki typ 500 – ja zrobiłem z maki chlebowej i po zagotowaniu dodałem jeszcze 1/2 łyżeczkę cukru i 2 łyżki oliwy

Mieszamy wszystkie składniki ręcznie lub w mikserze do dobrego połączenia – konsystencja dosyć luźna. Przekładamy do naoliwionej miski i( składamy w misce 2-3 razy co 30 min.) i pozostawiamy do wyrośnięcia (można włożyć do lodówki na 12-15 godzin). Ciasto powinno przyrosnąć co najmniej dwukrotnie (jeżeli było w lodówce może potrzebować dodatkowego czasu w temperaturze pokojowej).
Dzielimy na dwie porcje i wstępnie formujemy owalne bochenki/kule i przekładamy na papier do pieczenia (prawdopodobnie nie zmieszczą się na 1 blasze – ja przygotowałem dwa arkusze papieru i jedną kulę z papierem ułożyłem ba blasze a drugą na papierze pozostawiłem na blacie).
Kule przykrywamy folią spożywczą na 30 min po czym maczając palce w chłodnej glazurze rozciągamy/formujemy kule w owalny placek z grubszymi bokami.
Cieńsze wnętrze dzielimy dłonią lub palcami na kilka pasków tak jak na filmiku u mariambakesathome.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 220 stopni przez 20-30 minut.

Matnakash tradycyjny na drożdżach
przepis stąd – Hub Pages

500 g mąki chlebowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki cukru
350 ml wody
2-3 łyżki oliwy

Do miski wlej 250 ml ciepłej wody i dodaj drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się i dojrzewać w wodzie przez 5-10 min. Dobrze wymieszaj i upewnij się, że drożdże całkowicie się rozpuściły.
Dodaj około 200-230 g mąki i mieszaj dalej. Po zakończeniu zaczyn musi mieć taką samą konsystencję jak owsianka i nie może spływać z łyżki. Pozwól zaczynowi „oddychać” przez około 10 minut. Przykryj i umieść w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałe składniki: mąkę, sól i cukier należy włożyć do innej większej miski i dodać zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto rozgnieść delikatnie rękami (bez łyżki). Od czasu do czasu dodawać ciepłą wodę i ucierać przez około 20-25 min. Potrzebujesz około 100 ml wody. Ciasto na końcu nie może przyklejać się do rąk ani mieć za dużo mąki. Musi być miękkie i elastyczne. Gdy skończysz, ponownie przykryj ciasto i jeszcze raz pozwól mu się podwoić.
W międzyczasie musisz przygotować glazurę. Weź 30 g mąki i 150 ml zimnej wody, wymieszaj te dwa składniki i umieść na małym ogniu, gotuj powoli i ciągle mieszaj. Gdy 'krem z mąki; przybierze gęstą formę, zdejmij ją z ognia i pozwól jej ostygnąć.
Podziel ciasto na dwa równe kawałki. w razie potrzeby można użyć oliwy, żeby ciasto nie kleiło się do dłoni. Uformuj palcami ostateczną formę ciasta i nałóż glazurę na powierzchnię. Odczekaj 20 minut, aż ciasto zacznie oddychać.
W międzyczasie umieść blachę piekarnika na pierwszym poziomie piekarnika. Piekarnik nagrzewamy przez 20 min do 250 st. C. Dodaj szklankę wody do naczynia i umieść je na dnie piekarnika. Ciasto ułóż na nagrzanej blasze i umieść blachę z ciastem na drugim poziomie w piekarniku. Upewnij się, że w piekarniku jest dużo pary, w przeciwnym razie chleb wyschnie.
Piecz przez siedem minut i zmień pozycję blachy z drugiego poziomu na trzeci. Piecz jeszcze kilka minut, aż matnakash nabierze brązowego koloru.

Zaproszenie do sierpniowej Piekarni

 

 

Drodzy, w sierpniu chcę zaprosić Was do Libanu, a właściwie do Bejrutu, gdzie wypieka się tradycyjny płaski chleb w kształcie torebki. Ka’ak można kupić na ulicach miasta u ulicznych sprzedawców, poruszających się po Bejrucie na rowerach, na których wieszają chleb, aby ułatwić sobie jego transport. Ka’ak jest również nazywany chlebem w torebce ze względu na swój kształt. Ka’ak występuje także na całym Bliskim Wschodzie w innym kształcie – bajgla lub owalnego obwarzanka i zwany jest 'kaak z sezamem’.

Wielu piekarzy na Bliskim Wschodzie nadal używa sfermentowanej ciecierzycy jako zaczynu do tego chleba, ale współczesna wersja to drożdże piekarskie. Popularna jest również odrobina sody oczyszczonej. Ciasto na ka’ak powinno wyrosnąć przynajmniej dwa razy.
Poza tym jedni dodają do niego więcej cukru, inni wypiekają wersje bardziej słone. W Libanie popularna jest wersja bardziej słodka i często spotyka się ten chleb torebkowy polany polewą z mleka i cukru pudru.

Ka’ak powinien być obficie posypany sezamem, ale przedtem należy go posmarować glazurą. Glazura najczęściej składa się z wody, mąki, oliwy i soli, którą doprowadza się do wrzenia i pozostawia do ostygnięcia. Glazurowanie ka’ak przed pieczeniem sprawia, że ​​chleb jest chrupiący na zewnątrz i miękki w środku. Jeżeli macie ochotę na zrobienie oryginalnej glazury, to jest to ten przepis.

Jak je się ka’ak? Sam, posypany za’atarem lub jako dodatek do innych potraw.
Mam nadzieję, że ten ciekawy wypiek Was zainteresuje i wspólnie upieczemy go na wiele blogów.

Kiedy pieczemy?
W weekend 6, 7, 8 sierpnia

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 9 sierpnia o 20.00

Niech nam się upiecze!


Ka’ak libański chleb uliczny

przepis z bloga – Mycooking Journey
1 ¾ szklanki mąki pszennej chlebowej
½ szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
½ łyżeczki suchych drożdży
2 łyżki stołowe cukru
1 łyżeczka soli
¾ filiżanki ciepłego mleka
ciepła woda – w miarę potrzeb do uzyskania miękkiego ciasta
1 łyżka stołowa oliwy
mleko z jajkiem do posmarowania ciasta
ziarna sezamu do posypania

Odmierz mleko i lekko podgrzej. Dodaj cukier i drożdże i dobrze wymieszaj. Przykryj miskę i pozwól mieszance wyrosnąć przez 10 minut. Pod koniec wyrastania mieszanina powinna być spieniona. Jeśli nie, drożdże nie są aktywne i będziesz musiał zacząć od nowej partii drożdży.
Ciasto zrobiłam w mikserze stojącym. Do miski miksera wsyp mąkę, sól, oliwę i mieszankę drożdżową. Używając haka do ciasta, zacznij mieszać mąkę, aż wszystko się połączy. Możesz potrzebować trochę więcej ciepłej wody, aby zrobić miękkie ciasto.
Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie lepkie. Wyrabiaj ciasto przez około 7 do 8 minut, a następnie włóż je do wysmarowanej tłuszczem miski, aby wyrosło. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto wyrosło, aż podwoi swoją objętość.
Po pierwszym wyrośnięciu wyciągnij ciasto i delikatnie wyrabiaj przez minutę. Uformuj z niego kulkę i włóż ciasto do wysmarowanej tłuszczem miski do drugiego wyrośnięcia. Drugi wzrost zajął mi mniej niż godzinę.
Wyłóż caisto na posypaną mąką powierzchnię. Podziel go na 4 równe kulki.
Przygotuj 2 blachy do pieczenia wyłożone papierem do pieczenia.
Pracując z jednym kawałkiem ciasta, spłaszcz je i uformuj w kształt łezki. Zachowaj grubość ciasta do około 1,5 cm. Moje ciasto było rozwałkowane na około 15 cm długości.
Za pomocą foremki do ciastek wytnij pierścień z wąskiej części rozwałkowanego ciasta. Lekko pociągnij ciasto, aby wydłużyć kształt i ułóż je na przygotowanej blasze do pieczenia.
Powtórz to samo z resztą ciasta, umieszczając 2 sztuki na blasze.
Przykryj blachy i odczekaj 30 minut, aż uformowany chleb będzie lekko spuchnięty.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 220 st. C. Do upieczenia chleba użyłam pary. Aby wytworzyć parę, umieszczam aluminiową tacę wypełnioną do połowy wodą na najniższej półce piekarnika, gdy się nagrzewa. Woda też się nagrzewa, a w piekarniku jest wystarczająco dużo pary, gdy jesteśmy gotowi do włożenia chleba.
Kiedy chleb jest już wyrośnięty, posmaruj go mieszanką jajka i mleka lub po prostu użyj mleka do posmarowania chleba. Posyp sezamem.
Gdy piekarnik się nagrzeje, piecz po jednej blasze przez około 10 do 12 minut, obracając raz chleb, aby uzyskać równomierne pieczenie. Po upieczeniu chleb powinien mieć złotobrązowy kolor.