Zaczątek i levain. Podstawa chleba Chada Robertsona

Zdecydowałam się napisać o nim po polskiej publikacji książki Chada Robertsona Tartine Bread, która ukazała się 10 lat po oryginalnej premierze. Otóż zaczątek jest podstawą niemalże wszystkich wypieków piekarni Tartine w San Francisco, a wypieki tworzy się tam jakby na podwójnym starterze. Podstawą jest zaczątek, na bazie którego buduje się levain. Niektóre receptury Chada Roberstsona zawierają zaczątek i poolish. Niewiele z nich sam levain.
Po co tak komplikować sobie życie, może ktoś zapyta…Po to, aby upiec doskonały chleb, z delikatnym i perłowym miękiszem. Wprawdzie chleba z piekarni Tartine nigdy nie jadłam, ale znam osoby, które chodziły tam codziennie, aby doświadczyć tego niezapomnianego smaku. Znam też taką, która odbyła staż w słynnej piekarni Chada Robertsona.

 

 

Jak powstaje zaczątek?

Kiedy połączymy mąkę z wodą, dzikie drożdże i bakterie będące w mące, powietrzu i na wszystkim wokół, zaczynają fermentować. Tworzy się kultura bakterii, którą musimy regularnie karmić, aby przekształciła się w żywy organizm – zaczątek.

Zaczątek Chada Roberstsona
z książki Tartine Bread

1, 1 kg białej mąki pszennej ( typ 500)
1, 1 kg razowej mąki pszennej
lub sama mąka pszenna typ 500, czyli 2, 2 kg

Do miski ( najlepiej przezroczystej) wlej do połowy letnią wodę, dodaj garść mąki T500 lub mieszankę obu mąk i wymieszaj, aż uzyskasz konsystencję gęstego ciasta bez grudek. Zeskrob ciasto ze ścianek miski. Przykryj ją ściereczką i zostaw na 2-3 dni w chłodnym , zacienionym miejscu.
Po tym czasie sprawdź, czy na powierzchnki ciasta utworzyły się pęcherzyki. Jeżeli nie, zostaw ciasto jeszcze na kolejny dzień.
Na wierzchu może powstać skorupa, którą trzeba zdjąć. Sprawdź zapach – powinno pachnieć dojrzewającym serem i mieć pęcherzyki powietrza. Wtedy dokarmiasz kulturę.
Odrzuć 80% masy i uzupełnij odrzucona ilość mąką i wodą w takich samych proporcjach. Wymieszaj. Znowu przykryj i zostaw na 24 godziny.
Powtarzaj proces odrzucania i dokarmiania raz na 24 godziny o stałej porze. Najlepiej rano.
Kiedy bakterie i drożdże w starterze osiągną równowagę, będą rosnąć w kilka godzin po dokarmieniu, a potem naturalnie opadać. Jest to ten moment, kiedy zaczątek jest gotowy i można przygotować z niego zakwas na chleb.

Jak przygotować zakwas z zaczątku?
Na dzień przed pieczeniem – wieczorem, zostaw 1 łyżkę dojrzałego zaczątku i dokarm go 200 g ciepłej wody ( 26 st. C) i 200 g mieszanki mąki białej i razowej w stosunku 50:50. Przykryj naczynie ściereczką i zostaw, aby starter wyrastał przez noc w niskiej temperaturze ( 18 st. C). Na drugi dzień levain jest gotowy.

  • Tartine Bread, Chad Robertson, Wydanie I, Wydawnictwo Znak, Kraków 2021

 

10 thoughts on “Zaczątek i levain. Podstawa chleba Chada Robertsona

  1. Bardzo dobra książka dla każdego fana domowego pieczywa, myślę że powinna znaleźć się w każdej kulinarnej biblioteczce

  2. Czekam na swój egzemplarz, jestem bardzo ciekawa tych tajników pieczenia chleba.

  3. Pięknie zaczęłaś swoją przygodę z książką. Chciałabym spróbować oryginalnego chleba u mistrza.. Jestem ciekawa bardzo tej książki.

    • Marzena, już piekłam sztandarowy chleb Tartine, bo książkę mam też w oryginale.
      A spróbować oryginalnego można tylko w San Francisco…

  4. Coś czuję, że się wspaniała piekarnia szykuje 🙂

  5. Z niecierpliwością czekam na swój egzemplarz tej książki

Skomentuj Kamila Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Wyrażam zgodę na przetwarzanie adresu e-mail podanego przy rejestracji na stronie http://kuchennymidrzwiami.pl przez Annę Kamińską, zamieszkałą ul. Niezapominajki 1/1 05-500 Nowa Iwiczna w celach marketingowych, w tym również w celu marketingu bezpośredniego. Wiem, że w każdej chwili będę mógł wycofać zgodę.