Tartine bread w majowej Piekarni! I trochę jego historii…

DSC_0425-001
 

Tartine bread…
Co jest takie niezwykłe w tym chlebie?
Historia jego powstania? Sposób przygotowywania? Sam chleb?
Czy może wszystko razem?
Ale zacznę od historii…
Chad Robertson, absolwent The Culinary Institute of America przez kilkanaście lat pracował w amerykańskich piekarniach. Istotnym wydarzeniem w Jego piekarniczej karierze był wyjazd do Francji, podczas którego z żoną Elisabeth Prueitt, poznawali tajniki produkcji francuskich wypieków opartych na powolnej fermentacji. Po powrocie do Stanów Zjednoczonych założyli piekarnię, w której samodzielnie przez 6 lat wypiekali pieczywo. W 2002 roku otworzyli Tartine Bakery, niesamowite miejsce, gdzie pokazali światu swoje niezwykłe wypieki. Elizabeth słodkie, a Chad swój wyjątkowy chleb, który znika w przeciągu godziny po upieczeniu!
Dlaczego chleb, ktory upiekliśmy w maju jest szczególny?
Bo Chad Robertson poświęcił 10 lat swojego życia na opracowanie metody i recepturę.
A my możemy upiec go poświecając zaledwie 24 godziny!
Poza tym ten chleb pieczemy na zakwasie pszennym i nie musimy wyrabiać go i składać, jak inne typowe chleby na blacie. Wszystko odbywa się w naczyniu, w ktorym chleb wyrasta.
Dodam jeszcze, że jestem zwolenniczką wyrastania tego chleba przez całą noc w lodówce.
Zdecydowanie wpływa to na jego strukturę i smak.
I jeszcze kilka słów o książce Tartine Bread
To nie jest zwykła książka kulinarna o pieczeniu chleba!
To wywód filozoficzny o idei wypiekania, o kolejnych jego etapach, o tym, co ma się dziać z bochenkiem na każdym etapie jego powstawania. I każde zdanie, każda linijka tekstu są bardzo ważne, aby zrozumieć, jak to z chlebem jest. I żeby po dotarciu do ostatniej kropki osiągnąć sukces!

 

DSC_0429-001
 

Tartine bread
na podstawie przepisu z książki Chad’a Robertson’a
proporcje na jeden bochenek

Levain – zaczyn:

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, typ 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin.

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
Studzić na kratce.

Uwaga! Levain, który zostanie po upieczeniu jednego bochenka, będzie początkiem kolejnego chleba. Należy przełożyć go do słoiczka i schować w lodówce nie na dłużej, niż 5 dni. Dzień przed kolejnym pieczeniem, wyjmujemy go z lodówki i dokarmiamy niewielką porcją mąki i wody. Przed pieczeniem sprawdzamy, czy levain jest gotowy do pracy, wrzucając małą jego kulkę do zimnej wody. Jeżeli wypłynie, jest dobrze sfermentowany i możemy go użyć.

Tartine bread na blogach:
am.art kolor i smak
Apetyt na Smaka
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Przepisy na domowy ser i chleb
Smak mojego domu
Smaki i aromaty
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife

Dziękuję wszystkim za majową magię w naszej Piekarni!

56 thoughts on “Tartine bread w majowej Piekarni! I trochę jego historii…

  1. Aniu cudownie się czyta Twoje wstępy …. uwielbiam Chada Robertsona …. i jego chleb:). Prawda jest, że znacznie bardziej służy mu wyrastanie w lodówce:) ….
    Cudowne bochenki Ci się upiekły, takie zgrabniutkie ….. i te dziury:) ….
    … a oto mój:)
    http://smakmojegodomu.blox.pl/2016/05/Tartine-bread-czyli-Majowa-Piekarnia.html
    Buziaków moc

  2. Twoje bochenki piękne, sukces murowany!
    Piękny maj i zdecydowanie idealny chleb 🙂
    Pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Kamila,
      bardzo dziękuję.
      Faktycznie ten wypiek idealnie pasuje do maja- idealny chleb i idealny miesiąc.
      POzdrowienia!

  3. Wspaniale ci się upiekł 🙂 a to mój chlebuś http://www.kulinarnamaniusia.pl/2016/05/chleb-tartine-majowa-piekarnia.html
    Przesyłam pozdrowienia 🙂

    • Post Author Amber

      Marzena,
      to z pewnością zasługa Waszych dobrych emocji i wspólnego pieczenia.
      POzdrawiam Cię ciepło!

  4. Było przy tym chlebku trochę pracy, ale się opłaciło, pychota! 🙂
    http://apetytnasmaka.blogspot.com/2016/05/tartine-bread.html

  5. Aniu, wspaniały wypiek! Fajnie, że przytoczyłaś historię tego chleba.
    Miałam oczywiście piec, ale piękny słoneczny weekend wygonił mnie z domu na całe dni weekendu. Na pewno w wolnym czasie sięgnę po tę recepturę 🙂

    • Post Author Amber

      Alu,
      jest to chleb niezwykły i koniecznie go upiecz!
      Pewnie też to moja sympatia dla Chada Robertsona bierze tu emocjonalną stronę…
      Ja zaczęłam pracę z tym chlebem w piątek, i już w sobotę był gotowy do jedzenia.
      Ciepły weekend nie ucierpiał.

  6. Przygotowanie tego chleba, to była dla mnie piekarnicza medytacja. Pierwszy raz od wielu tygodni miałam spokojniejszy weekend i mogłam celebrować kuchenne zajęcia.
    Aniu, Tartine Bread udał Ci się znakomicie.
    To mój chleb http://codziennik-kuchenny.blogspot.com/2016/05/tartine-bread.html
    Dziękuję za wspólne pieczenie.
    Pozdrawiam serdecznie

    • Post Author Amber

      Renata,
      ten chleb wymaga celebracji i spokojnych emocji.
      Potem można cieszyć się jego smakiem.
      Dziękuję, że upiekłaś go z nami.

  7. ja też upiekłam Aniu i dopiero piszę posta bo miałam problemy techniczne także zdjęcia wrzucam tymczasowo z telefonu 🙂

    • Post Author Amber

      Dana,
      dziękuję. Jeden z bliźniaków postanowił się wyróżnić podniesioną grzywą!
      Do upieczenia.

  8. już jest Aniu-dziękuję za wyrozumiałość 🙂
    http://pieguskowakuchnia.pl/?p=1684

  9. Fantastyczny chleb, udał się wspaniale, skórka mistrzostwo 😉

  10. Niesamowicie zgrabne bochenki! I dziury bardzo apetyczne! 🙂 Chciałabym kiedyś spróbować oryginału. Dziękuję za wspólny majowy czas!

    • Post Author Amber

      Magda
      tak, wszystko się zgadza, tylko marzenie o oryginale wciąż w głowie…
      Ale marzenia się spełniają!
      Dziękuję.

  11. Chleb wygląda wspaniale i z pewnością go upiekę, Żałuje jedynie że nie w Waszym Towarzystwie. Niestety czas był w tym względzie nieprzyjazny. Bardzo ciekawa historia i wybór wypieku. Pozdrawiam serdecznie 🙂

  12. Modelowe bochenki! Zrobię wkrótce drugie podejście a na razie cieszymy się samą skórką 😉

  13. Taki fajny chleb, a ja akurat w weekend nie miałam czasu. Taki lajf 😉 Ładnie Ci się upiekło 🙂

  14. Chlebki jak marzenie – cudne!

  15. Z chęcią przeczytałam wstęp. Uwielbiam takie historie. Dzięki za zorganizowanie majowej piekarni 🙂

  16. Dziękuję za wspólne pieczenie :), pyszny chleb 🙂
    A tu mój chlebek http://wmojejkuchni.blox.pl/2016/05/Tartine-bread-Majowa-Piekarnia.html

  17. Piękne bochenki .Coś czuję ,że i Twoje osiągnęłyby takie samo grono wielbicieli co autor przepisu.

    • Post Author Amber

      Laura,
      jesteś bardzo szczodra w swojej ocenie, ale gdzie mi do Chada Robertsona Kochana…
      POzdrowienia!

  18. Pięknie o nim piszesz, podoba mi się Twój chlebek- szczególnie ten „zadziorny” :o) Mój wyglądał tak: https://domzmozaikami.blogspot.com/2016/05/pogodna-akceptacja-czyli-majowa.html
    Pozdrawiam. Ala

  19. Chleb piekłam z wami, niestety z baku czasu nie pojawił się on na blogu. Ale muszę napisać, ze przepis jest faktycznie świetny! Zdecydowanie wart powtarzani.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *