Chleb tostowy na zakwasie. Pan de mie w lutowej Piekarni

 

Luty przyniósł nam zimę o jakiej dawno już zapomnieliśmy. Zaskoczyła tym razem nie tylko drogowców…
U mnie cały czas leży śnieg i codziennie jest uzupełniany o nowe dostawy z góry. Żeby dotrzeć do karmnika dla ptaków, muszę przejść przez głęboki biały puch i zostawiam naprawdę słuszne ślady.
W kuchni gotuję rozgrzewające dania i dużo piekę. Mój piekarnik nie narzeka na nudę.
Ciekawa jestem, jak udały się Wam tostowe chleby. Po tym wypieku doszłam do wniosku, że jednak koniecznie muszę zaopatrzyć się w formę do pieczenia tostowego pieczywa.
A teraz nie mogę doczekać się Waszych wpisów.

 

 

Pan de mie
Chleb tostowy na żytnim zakwasie
przepis z The Perfect Loaf z moimi zmnianami

Ciasto właściwe
774 g mąki orkiszowej chlebowej
100 g masła
58 g miodu
184 g pełnego mleka (prosto z lodówki)
340 g wody
17 g soli
127 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji

Wykonanie

1. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

2. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zakwas, sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

3. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

4. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj wierzch i ułóż ciasto w kul ena powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

5. Formowanie 14:45

Ukształtuj dwa chleby.
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

6. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

7. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

* piekłam chleb na zakwasie żytnim 100% hydracji
* nie smarowałam chleba jajkiem
* foremki przykryłam wyjmowanymi dnami od podłużnych form do tarty, aby chleby były płaskie ( nie mam formy z przykryciem do chleba tostowego).

Chleb tostowy na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb bakaliowy na zakwasie. Świąteczny!

 

Na moim świątecznym stole pojawią się w tym roku dwa chleby. Pszenno-orkiszowy na zakwasie i ten bakaliowy. Jest niesamowicie bogaty w dodatki, pyszny i aromatyczny. To wyjątkowy chleb godny świątecznego stołu. Pewnie zauważycie w nim orzechy…W mojej kuchni pojawiają się baaaardzo rzadko. Tym razem chleb na specjalne zamówienie i stąd te orzechy. Jeżeli możecie je jeść, chleb jest naprawdę fantastyczny. Ale można go upiec też bez orzechów. Poza tym jest bardzo długo świeży przez dodatek bakalii i mąki razowe. Jeżeli upieczecie go teraz, spokojnie dotrwa do świąt.

 

 

Bakaliowy chleb na zakwasie
składniki na 2 keksówki

wieczorem przygotowujemy zaczyn zakwasowy
200 g mąki orkiszowej razowej T1850 bio
150 g mąki orkiszowej chlebowej T750 bio
2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 8 godzin wcześniej)
300 g wody

Wszystkie skladniki umieszczamy w pojemniku z pokrywą ( lub w misce), mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 12-18 godzin.

rano
100g mąki orkiszowej T1850 bio
100g mąki pszennej chlebowej T750 bio
100g mąki żytniej razowej T2000 bio
zaczyn zakwasowy
10 g świeżych drożdży bio
2 łyżki płynnego miodu gryczanego
1 łyżeczka soli
250-300 g wody
200 g suszonych moreli bio
100 g suszonych śliwek bio
50 g rodzynek bio
50 g nasion siemienia lnianego
200 g orzechów laskowych

masło klarowane do wysmarowania foremek
otręby do wysypania keksówek

Śliwki, morele i rodzynki płuczemy na sicie ( jeżeli nie są ekologiczne to zalewamy je wrzątkiem na 15 minut, aby wypłukać toksyny) odsączamy z wody  i osuszamy na ręczniku papierowym.

Drożdże zalewamy 1/2 szklanki letniej wody, dodajemy miód i mieszamy, aż wzsystko się rozpuści. Do miski wsypujemy mąki, dodajemy zaczyn zakwasowy, rozpuszczone drożdże z miodem, sól i siemię lniane. Wszystko dokładnie mieszamy drewnianą łyżką dolewając resztę wody (jeżeli potrzeba, dolewamy trochę więcej). Teraz dodajemy pokrojone orzechy, morele, rodzynki i śliwki. Mieszamy je, aż się połączą z ciastem. Miskę przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na ok 1,5 – 2 godziny albo dłużej. Dobrą opcją jest wstawienie ciasta do piekarnika nagrzanego do 30 st. C. W sumie ciasto powinno zwiększyć objętość o ok 70%.
Keksówki smarujemy masłem i wysypujemy otrębami otrębami i wkładamy do nich ciasto do 3/4 wysokości. Można posypać delikatnie mąką. Przykrywamy ściereczką i czekamy aż ciasto urośnie do końca foremek.
Kiedy chleby prawie urosły, nagrzewamy piekarnik do 200 st. C.
Wstawiamy kesksówki i pieczemy chleby przez 5o-60 minut. Kiedy są upieczone, wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i zostawiamy chleb 10 minut w piekarniku. Następnie wyjmujemy go na kratkę i zostawiamy, aby ostygł. Kroimy najepiej wieczorem lub następnego dnia.

Do czego podać chleb bakaliowy?
Do śledzi, ryb wędzonych, pasztetów i wędzonych wędlin. Ale jest też doskonały z samym masłem.