Foccacia na pszennym zakwasie. Majowa Piekarnia!

 

Majowe wspólne wypiekanie to świetny czas, który dał mi wiele radości. Foccacia na zakwasie bardzo mi się udała i utwierdziłam się po raz kolejny w przekonaniu, że zakwas ma moc magiczną, dodaje smaku i sprawia, że jakość pieczywa jest nie do przebicia. U mnie jak zwykle mąka orkiszowa w roli głównej. No i klasyczna prostota w dodatkach. Zjedliśmy ją z dodatkiem włoskiej biologicznej oliwy i popijając włoskim winem z Puglii. Taka tęsknota za włoskimi klimatami…Udało się nam celebrować tę namiastkę Italii.

 

 

Focaccia na zakwasie
przepis  z bloga Ohhmybread  Oryginalny przepis The Fresh Loaf z moimi zmianami

Zaczyn
195 g płynnego zakwasu – u mnie dokarmiony dzień wcześniej zakwas pszenny z tego przepisu – klik!
125 g ciepłej wody
25 g oliwy EV
10 g miodu
50 g mąki pszennej T650

Ciasto właściwe
cały przygotowany zaczyn
50 g oliwy EV
200 g mąki orkiszowej T650
1 łyżeczka soli

Dodatki
4 łyżki oliwy EV
płatki  wędzonej soli
igiełki rozmarynu

Wykonanie

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszałam w misce. Miskę przykryłam folią i zostawiłam do przefermentowania na około 2 godziny (jeśli w Twojej kuchni jest ciepło powinna wystarczyć 1 godzina – tak mówi oryginalny przepis). Po czym rozpoznałam gotowy zaczyn? Zaczyn jest gotowy, kiedy całą jego powierzchnię pokrywają drobne bąbelki .

Po 2 godzinach dodałam do zaczynu pozostałe składniki na ciasto właściwe i dokładnie wymieszałam przy użyciu silikonowej szpatułki (gorąco polecam ten wynalazek). Pozwoliłam uzyskanej w ten sposób masie odpocząć (15 minut). Po tym czasie szybko, w tej samej misce, zagniotłam ciasto (trwało to poniżej 1 minuty). Wykorzystałam technikę „składania”, którą możecie podpatrzeć w tym filmie (minuty: od 1.13 do 1.50, ale zachęcam do obejrzenia całego filmiku, jest świetny). Ponownie pozwoliłam ciastu odpocząć 15 minut. Ponownie zagniotłam ciasto. W sumie powtórzyłam wymieniony zestaw czynności 4 razy. Wyglądało to tak:

(1) zagniatanie + (1) 15 min. przerwy + (2) zagniatanie + (2) 15 min. przerwy + (3) zagniatanie + (3) 15 min.przerwy + (4) zagniatanie + (4) 15 min. przerwy

Po tym czasie, według oryginalnego przepisu, należy uformować z ciasta kulę i pozostawić ją w naoliwionej misce do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny, aż podwoi swoją objętość. Ja postąpiłam nieco inaczej – wyłożyłam ciasto do prostokątnej blaszki (moja blaszka ma odpinane boki), którą wstawiłam na całą noc do lodówki. Wyrośnięte ciasto wyciągnęłam z lodówki rano, na około 1,5 godziny przed pieczeniem.

Pół godziny przed zaplanowanym pieczeniem rozgrzałam piekarnik do 220 stopni. Do środka piekarnika włożyłam metalową miseczkę z wodą, aby „naparować” jego wnętrze. W tzw. międzyczasie polałam i posypałam ciasto dodatkami – oliwa, płatki wędzonej soli, rozmaryn. Zwilżonymi dłońmi zrobiłam na powierzchni ciasta wgniecenia.

Piekłam chlebek ok. 30 minut, aż do zezłocenia skórki. Cierpliwie (!) poczekałam aż ostygnie.  Wnętrze chleba nadal „dochodzi” w trakcie stygnięcia.

Foccacia na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Pełny talerz
Rodzinnie roślinnie
Zacisze kuchenne

 

Francuski chleb pszenny na zakwasie. Pain au Levain

 

Jeżeli czytasz ten tekst, od razu zaznaczam, że dzisiejszy przepis nie jest z serii- szybki, łatwy i na pewno wszystkim się spodoba. To francuska receptura na mój ulubiony chleb. Chlebów pod tytułem – szybko i łatwo nie piekę…Takie chleby mogą być dobre tylko w dniu upieczenia, potem dla mnie nie są zjadliwe. Ciasto na prawdziwy chleb musi przefermentować. To tak jak starzenie się wina – levain musi mieć czas na interakcję z mąką, aby stworzyć niuanse w smaku i strukturze chleba.

Przepis na Pain au Levain jest tradycyjny i nieskomplikowany, ale wymaga cierpliwości – tylko tyle!  Z moich doświadczeń wynika, że najlepszy chleb z tego przepisu jest pieczony na kamienu, ale bardzo dobry rezultat osiągam też piekąc go w żeliwnym garnku. Smak i konsystencja tego chleba są według mnie doskonałe i warte sprobowania.

 

 

Francuski chleb pszenny / Pain au Levain
2 małe bochenki

1 szklanka 250 ml/250 g
1 łyżka 15 ml/15 g

levain

50 g aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego
150 g mąki pszennej chlebowej T750
100 g wody

ciasto chlebowe
3 1/3 szklanki letniej wody
5 3/4 szklanki plus 2 łyżki mąki pszennej chlebowej
2/3 szklanki mąki orkiszowej T550 ( albo pszennej T650)
1 łyżka drobnej soli morskiej

Wieczorem, dzień przed pieczeniem zrób levain. W słoiku dokładnie wymieszaj zakwas, mąkę i wodę, aby uzyskać gęste ciasto. (jeżeli stwierdzisz, że Twój zakwas jest zbyt mało aktywny, dodaj 1/2 łyżeczki suchych drożdży). Przykryj folią i przechowuj 12 godzin w temperaturze pokojowej ( często zostawiam go w zimnym piekarniku).

Następnego dnia połącz wodę i levain w misie miksera na małej prędkości, aż składniki się połączą. Dodawaj stopniowo mąki, aż powstanie lepkie ciasto. Wyłącz mikser, przykryj miskę i zostaw ciasto na 20 minut. Następnie przy niskich obrotach miksera dodawaj sól, aż do połączenia. Wyłącz mikser, przykryj miskę i odstaw na 20 minut.
Ponieważ mąka wchłania więcej wody, z czasem ciasto zacznie wyglądać bardziej jednolicie. Mokrymi rękami podciągnij jeden róg ciasta ( w misce), rozciągnij je i złóż na wierzchu ciasta. Powtórz rozciąganie, przykryj miskę i odstaw na 20 minut.
Powtórz proces rozciągania i składania i zostaw na 20-minutowy odpoczynek.
Blat roboczy posyp mąką i wyjmij ciasto z miski. Ciasto będzie lepkie i ciepłe. Podziel je na pół i umieść jedną z połówek przed sobą. Zbierz boki wokół ciasta,formując okrągły kształt. Powtórz to samo z drugą połową ciasta.
Posmaruj koszyk ( lub durszlak) oliwą i posyp mąką. Obróć każdą kulkę ciasta do góry nogami i umieść w koszu. Przykryj delikatnie ścierką kuchenną i pozwól mu rosnąć, aż ciasto urośnie, ale nie całkiem się podwoi – około 2 godzin.
Umieść kamień w piekarniku na dolnej kratce. Napełnij duże naczynie wodą do 3/4 wysokości i umieść je na dnie piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 260 st. C.
Przełóż chleb bezposrednio z kosza na kamień. Zrób to szybko, aby nie wypuścić ciepła z piekarnika. Piecz przez 20 minut, następnie obniż temperaturę piekarnika do 230 st. C i piecz przez kolejne 20 minut.

Wyjmij bochenek i połóż na kratce, aby ostygł. Powtórz proces pieczenia z drugim chlebem.

Jeżlei pieczesz w żeliwnym garnku – wstaw go do nagrzanego do 250 st. C piekarnika razem z pokrywą. Po 30-40 minutach za pomocą rękawicy zdejmij pokrywę i włóż cheb. Przykryj pokrywą i piecz 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 st. C, zdejmij pokrywę i piecz jeszcze 20 minut.