Tag: gęś

Carpaccio z półgęska z solirodem i sosem vinegrette. Sezonowo od A do M na koniec roku

Amber22 komentarze do Carpaccio z półgęska z solirodem i sosem vinegrette. Sezonowo od A do M na koniec roku

 

 

(… ) Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru: półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru. Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym uwędzone w kominie dymem jałowcowym. (…)
* Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, księga II

Półgęsek to bardzo popularna przekąska w kuchni staropolskiej. Znany jest również pod nazwą półgąsek lub pierśnik. Przywędrował do nas z Wileńszczyzny, rozpowszechniając się na Kujawach i Pomorzu, bo tam hodowano najwięcej gęsi.
Półgęski robiono z piersi gęsiej bez kości , ale ze skórą, którą peklowano, a potem wędzono.
W niektórych regionach Rzeczypospolitej półgęsek robiono z całej połówki korpusu gęsi (bez nóg i szyi). Półgęski były daniem luksusowym i  jadano je głównie w dworach szlacheckich. W XIX w. stały się popularną potrawą na Pomorzu, gdzie chów gęsi był największy. Podroby eksportowano do Francji na pasztet strasburski, a mięso wykorzystywano lokalnie. Obecnie chów gęsi rozpowszechnił się w wielu regionach Polski i gęsina wraca na nasze stoły coraz częściej. Najbardziej popularna jest w listopadzie, kiedy przyrządza się ją na św. Marcina. Jednak warto ją jeść przez całą jesień i zimę, kiedy mięso gęsi jest najlepsze. Gęsina to arystokratka wśród drobiu.

 

 

 

Carpaccio z półgęska z solirodem i sosem vinegrette
1 półgęsek
1 garść solirodu
sos
2 łyżki oliwy
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka miodu
szczypta pieprzu

W słoiczku łączymy wszystkie składniki sosu. Półgęsek kroimy na cienkie plasterki bardzo ostrym nożem. Układamy na talerzu. Dodajemy soliród i polewamy sosem. Podajemy z domowym chlebem na zakwasie i wytrawnym czerwonym winem.

Jakie wino podać do półgęska?
* Regent
* Pinot Noir
* Rioja

Dzisiejsze spotkanie z Konwaliami w kuchni jest ostatnim w tym roku. Każda z nas przygotowała w swojej kuchni dowolne danie. Moje carpaccio z półgęska z solirodem będzie przekąską podczas naszej sylwestrowej kolacji we dwoje.

 

 

Drodzy, którzy odwiedzacie mnie na blogu –  na koniec 2020 i nowy 2021 życzę Wam zdrowia, szczęścia i otaczania się właściwymi ludźmi. Odwagi wobec rzeczywistości i mądrości, aby w nowym roku znaleźć właściwe drogi.
Ale przede wszystkim miłości i bliskości mimo koniecznego dystansu.

Świąteczny pasztet z gęsi z suszonymi smardzami

Amber30 komentarzy do Świąteczny pasztet z gęsi z suszonymi smardzami

 

Święta bez pasztetu nie mogą się u mnie odbyć. Pasztet to wyjątkowa potrawa i jak na święta przystało, zawsze dodaję do niego jakiś wykwintny składnik. Tym razem są to smardze. Nie jest łatwo je dostać i nie kosztują mało. Można spróbować zastąpić je innymi szlachetnymi grzybami. Ale warto postarać się smardze zdobyć. Taki mały akcent, a ile niecodziennego smaku.

 

 

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami

1/2 gęsi – u mnie 2 kg
1/2 kg surowego boczku
podroby z gęsi – serce, wątroba
20 g suszonych smardzów ( dostępne w sieci Selgos)  lub innych suszonych grzybów
2 średnie cebule
100 g masła
6 wiejskich jaj

Przyprawy: pieprz, sól, gałka muszkatołowa, liscie laurowe, ziele angielskie
plastry wędzonej słoniny – opcjonalnie
gałązki tymianku

Gęsinę dzielę na trzy kawałki, boczek kroję na grube paski i układam w brytfannie. Dodaję ziarenka pieprzu i liście laurowe. Piekarnik nastawiam na 180 st. C,  kiedy się nagrzeje, wkładam brytfannę z mięsem. Po 30 minutach przykrywam brytfannę i zmniejszam grzanie do 150 st. C. Piekę, aż mięso będzie bardzo miękkie.  W tym czasie moczę smardze w małej ilości wody.  Cebule kroję i obsmażam na 1 łyżcze masła, dodaję pokrojoną wątrobę i serce, i krótko je duszę. Odsączam smardze, a wodę wlewam do mięsa. Na 1 łyżcze masła duszę pokrojone smardze,   i dodaję je do cebuli i podrobów. Mięso z piekarnika studzę i oddzielam od kości, dwukrotnie mielę je w maszynce z cebulą, wątróbką i smardzami . Do masy pasztetowej wlewam przez sito wywar z pieczenia mięsa.  Dodaję zmielone przyprawy, gałkę i sól oraz jajka. Pasztet dobrze mieszam.  Formy do zapiekania smaruję masłem klarowanym i wykładam do nich masę pasztetową. Na wierzchu kładę plasterki wędzonej słoniny i gałązki tymianku. Piekę w 170 st. C przez godzinę. Wyłączam piekarnik i zostawiam pasztet na 20 minut. Potem wyjmuję foremki i studzę na kratce. Na noc wstawiam do lodówki lub wystawiam na taras. Wyjmuję z foremek i tym razem podaję pasztet z marynowanymi gruszkami w słodkim occie z goździkami.