Pumpernikiel z kardamonem. Chleb z historią w styczniowej Piekarni!

 

Pumpernikiel to chleb wywodzący się z Westfalii w Niemczech. Pierwsze zapisane wzmianki o pumpernickel sięgają 1450 roku, kiedy to magistrat miasta Osnabrück, polecił wypiekanie tego żytniego chleba w czasie głodu dla najuboższych z miasta i okolic. Chleb tak zasmakował i ubogim i wszystkim mieszkańcom, że przyjął się i jest wypiekany do dziś. Są też inne teorie, ale o nich niżej…
Niemiecki pumpernickel, to chleb składający się z grubomielonej mąki żytniej. Najpierw był pieczony w 200 st. C w długich wąskich lub kwadratowych formach, a potem przez 12, a nawet 24 godziny w 100 st. C z parą, co nadawało pieczywu bardzo ciemny kolor i miękką skórkę. Zachodziła karmelizacja i chleb zyskiwał lekko słodki smak. Obecnie skraca się czas pieczenia, do ciasta dodaje się mąkę żytnią chlebową i gruboziarnistą, czasami też ziarno żyta, zakwas i słód.

Skąd pochodzi nazwa pumpernickel? Istnieją trzy teorie.
Pierwsza związana jest z miastem Osnabrück, o czym wspomniałam już wyżej, kiedy podczas głodu w 1450 roku, lokalni urzędnicy zamówili specjalny chleb pieczony dla ubogich. Chleb został nazwany bonum paniculum, czyli „dobry chleb.” Ponieważ ludzie nie rozumieli łaciny, słowa te były wymawiane „Bompernickel”, i z biegiem czasu stał się znany jako „Pumpernickel”.

Inna historia, ktorą lubi się w Westfalii opowiadać, jest o francuskim żołnierzu i jego koniu „Nickel”. W XVIII wieku, Francuz jechał przez Westfalię i jakiś rolnik zaproponował mu do zjedzenia ciemny chleb. Żołnierz odmówił i stwierdził, że to „bon Nickel” – dobre dla konia Nikiel.

Trzecia teoria idzie w głąb historii języka niemieckiego. „Nickel” to skrócona wersja nazwy Nikolaus. „Pumper” oznacza wzdęcia. Tak więc, połączenie obu słów, pumpernikiel oznaczało gaz Nikolausa.

Odpowiednikiem niemieckiego pumpernickel jest holenderski roggenbrood, a w Danii rugbrød.
Pumpernickel w tych krajach je się głównie ze śledziem, kawiorem lub łososiem jako przystawkę.
W Anglii podobny chleb to Brown George.
Natomiast pumpernikiel w Meksyku wypieka się z czekoladą. Dotarł tam razem z emigrantami z Europy.

Pumpernikiel znany jest też w Stanach Zjednoczonych, gdzie dodaje się do ciasta melasę, kawę, kakao, aby uzyskać ciemny kolor chleba i smak długo pieczonego ciasta. Ciasto składa się z mąki żytniej i pszennej i wypieka się je z dodatkiem drożdży, aby skrócić czas wypiekania. Często taki pumpernikiel ma formę okrągłego bochenka.
.

 

 

Nasz przepis na pumpernikiel to dokładna amerykańska wersja. Mi bardzo się podoba i smakuje. Lubię dodawać do tego ciasta ulubione dodatki i przyprawy. Tym razem upiekłam go z kardamonem.

Pumpernikiel z karadmonem
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej typ 750
4 łyżki mąki żytniej typ 720

Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody
400 g mąki żytniej razowej typ 2000
600 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy
25 ml mocnej kawy
4 łyżki ciemnego kakao
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 jajko do posmarowania chleba

W ekspresie zaparzyć 25 ml mocnej kawy. Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, kakao, kardamon, miód, oliwę, melasę i letnią kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Ciasto można też wyrobić w mikserze. Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Piekarnik nagrzać do 190 st. C i postawić na dnie naczynie z wodą. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i piec przez 1 godzinę.

Do pumpernikla polecam masło pomarańczowe!

1/2 kostki miękkiego masła
sok z 1/2 pomarańczy eko
skórka otarta z całej pomarańczy eko
szczypta soli

Do kielicha blendera przełożyć miękkie masło, dodać sok, skórkę pomarańczową i szczyptę soli. Dokładnie zmiksować.

Pumpernikiel na blogach:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

43 thoughts on “Pumpernikiel z kardamonem. Chleb z historią w styczniowej Piekarni!

  1. ale lubię pumpernikiel 🙂

  2. Upiekłam i nie żałuję 🙂
    pozdrawiam Cię Aniu !

  3. Aniu, upiekłaś taki pumpernikiel, jak chcę zrobić następnym razem. Ciemny z mocno wilgotnym miękiszem.
    Dziękuję za wspólne pieczenie i przepis, będę do niego wracać.
    Pozdrawiam

  4. Dziękuję za fajny przepis, dobrze że wybrałaś wersję amerykańska bo pieczenie chleba przez prawie dobę byłoby niezłym wyzwaniem :o) Twój przepis na moim blogu http://www.domzmozaikami.pl/2017/01/domowy-pumpernikiel-wg-amber/a

    • Post Author Amber

      Alu,
      bardzo się cieszę, że przypadł Ci do gustu.
      Tak, na pieczenie przez kilkanaście godzin niewiele osob może sobie pozwolić…
      Pozdrawiam Cię!

  5. Twój pumpernikiel odzwierciedla kawał historii, mój pumpernikiel również…jako ostatni wypiek z obecnego piekarnika… Biedak, po wielu latach postanowił zakończyć swój żywot z hukiem (zwarcie takie że korki poszły w całym mieszkaniu. Całe szczęście chleb zdążył się upiec i wyszedł calkiem niezły Pozdrawiam i dziękuję za styczniowe piekarzenie.

    • Post Author Amber

      Aga,
      każdy pumpernikiel ma taką historię, bo się z niej wywodzi.
      Pozdrawiam i do upieczenia!

  6. Przepis jest fantastyczny i napewno jeszcze nie raz go upiekę!
    Z masłem pomarańczowym smakować musi rewelacyjnie!
    Dziękuję za wspólny początek nowego roku!
    Pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Kamila,
      cieszę się, bo to moja ulubiona wersja pumpernikla!
      Dziękuję i niech smakuje.

  7. To rzeczywiście chleb z historią, nie wiedziałam nawet, że aż tak daleko sięgają jego korzenie. Z kardamonem z pewnością smakował rewelacyjnie. Pozdrowienia! Moje wypieki: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2017/01/pumpernikiel-w-dwoch-wersjach-na.html

  8. Twój chlebek jest cudny! Mój nie tak urodziwy, ale bardzo smakowity! Dzięki za wspólne pieczenie:)

  9. Dziękuję za wspólne pieczenie, pumpernikiel pachnący kardamonem, świetne połączenie!

    https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/2017/01/styczniowa-piekarnia-pumpernikiel-na.html

  10. Ha !!! kardamon… na to nie wpadłam… żałuję :). Chleb jest boski, bardzo się cieszę, że go upiekłam ! U mnie na blogu: http://www.kulinarneprzygodygatity.pl/2017/01/pumpernikiel-na-zaczynie.html

    • Post Author Amber

      Agata,
      jak się cieszę, że jesteś z nami w styczniowej Piekarni!
      Wspaniale, że chleb przypadł Ci do smaku.
      Dziękuję!

  11. Twój wyszedł piękny, mój niestety nie przypomina pumpernikla żadną miarą! Ale smaczne z niego tosty 😉 http://staregary.blogspot.com/2017/01/pumpernikiel-styczniowa-piekarnia.html

    • Post Author Amber

      Dziękuję Beata!
      Ale dlaczego Twój nie przypomina? Piekłaś chyba według przepisu?
      Ale dobrze, że chociaż tosty smaczne.

    • Post Author Amber

      Marzena,
      wspaniale, że dołączyłaś!
      Dziękuję i serdecznie Cię pozdrawiam.

  12. Jaki ciemny, jak prawdziwy pumpernikiel 🙂 Ja upiekłam dokladnie z przepisu, chciałam sprawdzić jaki będzie taki „podstawowy”. Wyszedł bardzo smacznie, tostowany był jeszcze lepszy.

    • Post Author Amber

      Jswm,
      ja też piekłam według przepisu. Dodatki to już indywidualna sprawa. A to jest pumpernikiel, tylko w amerykańskiej wersji. U nas najczęściej jada się niemiecki pierwowzór.
      Taki ‚podstawowy’ też lubię, bo wiele razy już piekłam ten chleb.
      Tostowany jest rzeczywiście pyszny.
      Pozdrowienia!

  13. Dzięki za wspólne pieczenie! Ogromna frajda i pyszny efekt 🙂
    Mój chlebek tu: http://grunttoprzepis.blogspot.com/2017/01/pumpernikiel-w-styczniowej-piekarni.html

  14. Aniu, z lekkim poślizgiem, ale jestem: http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2017/01/styczniowa-piekarnia-i-pumpernikiel-dla.html
    Piękny kolor ma Twój chleb. Wyobrażam sobie ten kardamonowy aromat!
    Pozdrawiam!

    • Post Author Amber

      Świetnie Magda!
      I dziękuję. Kardamon w tym chlebie dał dużo .
      Pozdowienia.

  15. nie udało mi się dołączyć tym razem ale za to popodziwiam sobie wasze bochenki! wspaniały kolor uzyskałaś Aniu:)

    • Post Author Amber

      Piegusku,
      ten chleb jest wart upieczenia, więc polecam Ci.
      Kolor dało kakao, kawa, melasa.
      Dziękuję!

  16. Kiedyś piekłam pumpernikiel i powiem szczerze, że to nie do końca moja bajka … stąd też (a i z powodu paskudnego choróbska) chlebka z Wami nie piekłam:)…. ale jak patrzę na twoje smakowite dodatki to może dam u jeszcze jedna szansę:)

    • Post Author Amber

      Jolu,
      ta wersja pumpernikla na pewno by Ci smakowała.
      Mało ma cech klasycznego.
      POlecam!

  17. Dziękuję za ten przepis, na pewno spróbuje 🙂

  18. Aniu – napisałam do Ciebie wiadomość na FB w weekend, że post zostanie opublikowany w poniedziałek o 20, ale nie będę miała możliwości Cie powiadomić. Post oczywiście jest od 20 w pn 🙂 Twój chleb widze bardzo udany i piękny w kolorze. pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Małgosiu,
      świetnie! Wiadomości nie znalazłąm…
      A chleb wpisuję na listę.
      Pozdrowienia!

  19. Uwielbiam pumpernikiel i chyba się skuszę żeby kiedyś zrobić.

Comments are closed.