Brioche. Grudniowa Piekarnia

 

Pierwsze wzmianki o brioche pojawiły się w XV wieku, oczywiście we Francji. Na przestrzeni stuleci dodawano do ciasta coraz więcej masła i jaj, a wypiek stawał się coraz bardziej popularny. Doczekał się wielu form i regionalnych wariacji – brioche de Saint-Genix, vendéenne czy słynna tarte tropézienne. W XVII wieku cukiernicy Ludwika XIV wypiekali brioche z kilograma mąki, 800 g masła i 8 jaj !
Brioche to wypiek królewski, boski, błogosławiony – pain bénit. Podczas obrzędów kościelnych był uosobieniem ciała Chrystusa, którym wierni mogli się z rozkoszą delektować.

Królewska brioche jest ostatnim wypiekiem naszej Piekarni w tym roku. Bardzo maślana i puszysta. Powolne jej wyrastanie sprawia, że jest delikatna jak puch. Świąteczny stół jest idealnym dla  niej miejscem. Delektujmy się!

 

 

Świąteczna brioche
przepis  z bloga Plötzblog

na 4 sztuki, każda po ok. 240 g
61 g cukru
6,1 g soli
267 g jaj
380 g mąki pszennej T550 (u mnie mąka caputo Pasticceria “00” )
36 g dojrzałego startera pszennego (sztywny zakwas)
8,1 g świeżych drożdży (organicznych)
202 g masła (pokrojonego w kostkę)
Jajko do posmarowania

Całkowity czas przygotowania: 17 godzin 1 minuta
Dzień 1
19:59 Przygotuj ciasto główne
Dzień 2
8:21 Porcjowanie
8:26 Kształtowanie
11:40 Rozgrzej piekarnik do 220°C
12:40 Pieczenie
Upieczone około 13:00

1. Dodaj składniki (oprócz masła) do miski w podanej kolejności.
2. Zmiksuj na ciasto.
3. Zagniataj do momentu, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę ciasta (test szyby).
4. Dodaj pokrojone na kawałki masło i ponownie wyrabiaj, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę z ciasta (test szyby) (pożądana temperatura ciasta: ok. 26°C).
5. Zostaw do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze 20°C, aż podwoi swoją objętość.
6. Ciasto podziel kawałki o masie 80 g każdy.
7. Uformuj z ciasta kule.
8. Do natłuszczonych foremek na brioszki ułóż po 3 kawałki ciasta złączeniem do dołu (średnica górna 12 cm, średnica dolna 6,5 ​​cm).
9. Przykryj i pozostaw do podwojenia objętości w temperaturze 20°C na 4 godziny.
10.Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem.
11. Foremki umieść na kamieniu do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 220°C. Nie paruj. Natychmiast zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°C. Piec łącznie 20 minut (temperatura wnętrza: 93°C).

 

 

Brioche na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Dziękuję Wam i wszystkim pozostałym Piekarzom i Piekarkom, za kolejny cudowny wspólny rok. Za towarzystwo przy każdym przepisie, emocje, zdjęcia, lajkowanie i komentowanie.
Do zobaczenia w 2024. Niech nam się piecze!

Bułeczki cynamonowe z lukrem. Listopadowe umilacze

Za oknami wieje wiatr i pada mokry śnieg. Jest szaro i nieprzyjemnie, ale czego spodziewać się po listopadzie. Ptaki uwijają się bardziej energicznie przy karmnikach. Pewnie zaraz po jedzeniu pochowają się w swoich kryjówkach…
W kuchni za to niesie się cudownie otulający ciało i duszę, zapach cynamonowych bułeczek. Zaraz wymieszam lukier, wyjmę cynamonki z piekarnika i chyba jeszcze jedną ciepłą poleję rozkosznym lukrem i od razu zjem.

ciasto
250 ml ciepłego mleka
50 g świeżych drożdży
500 g mąki – 300 g tortowej i 200 g krupczatki
50 g cukru
szczypta soli
1 duże jajko
2 żółtka
70 g miękkiego masła
1 jajko do posmarowania

nadzienie
70 g masła roztopionego
3 łyżki mielonego cynamonu
2 łyżki cukru wanilinowego
1/2 szklanki drobnego cukru trzcinowego

 

lukier
3 łyżki soku z cytryny
około 3/4 szklanki cukru pudru

Do  50 ml ciepłego mleka wkrusz drożdże ( jeżeli używasz instant to weź 14 g i  po prostu je wsyp),  dodaj 1 łyżeczkę cukru i 1 łyżkę mąki, wymieszaj i odstaw na około 10 – 15 minut .
Mąki przesiej do misy robota, dodaj cukier i sól. Wymieszaj, wlej rozczyn drożdżowy i resztę mleka. Wszystko wymieszaj , a następnie  wyrabiaj ciasto na pierwszej prędkości robota ( u mnie KA) i dodawaj po kolei jajko i żółtka. Po 5 minutach wyrabiania dodaj masło i dalej wyrabiaj  hakiem miksera  przez  10 minut, aż ciasto będzie gładkie i jednolite. Przykryj je folią i odstaw na 1 godzinę do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto wyrośnie (podwoi objętość),  wyłóż je na  blat i wyrabiaj  przez chwilę ręcznie . Ciasto podziel na 2 części i każdą rozwałkuj na placek o wymiarach 30 x 30 cm.
Placki z ciasta  smaruj roztopionym masłem i posypuj mieszanką cynamonową.
Zwiń ciasto w roladki i każdą pokrój w poprzek na 10 plastrów o grubości około 2 cm. Roladki ułóż w formach do pieczenia lub na dużej  blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Odstaw  do wyrośnięcia przykryte ściereczką na 15 – 20 minut.
W tym czasie nagrzej piekarnik do 180 st. C. Wierzch bułeczek  posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz aż się zrumienią przez około 20 minut. Wyjmij formy/ blachę z piekarnika i przełóż  na kratkę.
Kiedy ostygną polej je lukrem – sok z cytryny wymieszaj z cukrem pudrem na konsystencję gęstej śmietany.