Chleb gryczany na zakwasie. Lutowa Piekarnia na tropie tatarczucha…

 

Gryka pojawiła się w Polsce w Średniowieczu za sprawą Mongołów i uprawiana była w celach konsumpcyjnych. Ziarno przetwarzano w ramach własnych gospodarstw rolnych lub w okolicach Częstochowy, gdzie działały liczne warsztaty kaszarskie. W Żarkach od dawna istniała tradycja pieczenia chleba z mąki gryczanej – tatarczanej. Tradycja wypieku tego pieczywa przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Chleb z gryki sprzedawany był na targach, odpustach i różnych ludowych imprezach. Miejscowość Żarki słynie z jarmarków, a organizację takich uroczystości nadał miastu król Zygmunt August w 1556 roku. Chleb tatarczuch stał się nieodłącznym elementem tradycji kulturowej na tych terenach oraz ich swoistym symbolem. Chleb tatarczuch to ciemny, słodki chleb, wypiekany z mąki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Upieczony bochen chleba waży około 7 kg. Jego ciemna barwa i słodki smak są zasługą mąki gryczanej oraz proporcji dodawanych składników. Świeżość chleba utrzymuje się nawet do 7 dni. Najczęściej spożywany jest on z masłem, wędliną, ale może być używany jako deser do kawy zamiast ciasta.
Tatarczuch został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 roku- kilk!

W okolicach Radomska zaś od niepamiętnych czasów wypieka się tatarczuch, czyli placek z mąki gryczanej. Legenda głosi, że uprawę gryki na terenach Stobiecka Miejskiego, obecnej dzielnicy Radomska, zapoczątkowali osiedleni tu w dawnych czasach jeńcy tatarscy, stąd jej nazwa – tatarka. Sprzedaż kaszy oraz wypiek placków gryczanych stanowiły główne źródło utrzymania mieszkańców Stobiecka w XVI wieku.
Głównym przedmiotem handlu uprawianego przez kaszarzy z Brzeźnicy Starej, Działoszyna i Stobiecka Miejskiego była w pierwszym rzędzie kasza krakowska. Poza tym sprzedawali drobniutką kaszkę zw. miałką, mąkę gryczaną oraz ospę zw. mięklinami. Żony kaszarzy i postronne osoby zajmowały się także wypiekiem i sprzedażą specjalnych placków zw. tatarczuchem. Sprzedawały je na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach” (J. P. Dekowski, „Kaszarze stobieccy, brzeźniccy i działoszyńscy”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 7 – Radomszczańskie, Łódź 1965).
Tatarczuch pieczono na blachach w tradycyjnych piecach ceglanych, opalanych drewnem, co pozwalało na utrzymanie właściwej temperatury, a ponadto nadawało wypiekowi niepowtarzalny smak i aromat. Sprzedawano go w całości lub na kromki, tzw. krajanki, na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach. Specyficzną cechą tatarczucha jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą rzadko stosuje się do wyrobu ciast. Receptura jego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Jednak z upływem lat zaniechano powszechnej uprawy gryki, a tym samym częstego pieczenia tatarczucha. Jednak tatarczuch do dziś wypieka się tradycyjnie w Radomsku i okolicach i sprzedaje na okolicznych targach.
Wypiek został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2009 roku – kilk!

Dwa wypieki z dwóch miejsc z gryki zwanej tatarką i o tej samej nazwie – tatarczuch. Oba pieczone bardzo podobnie na drożdżach i z podobnych składników, o słodkim smaku. W Żarkach to chleb, ale też podawany jako deser zamiast ciasta. W Radomsku placek – niby chleb.

 

 

Chleb gryczany piekłam na zakwasie, i z tego też powodu nie może nazywać się tatarczuchem. Tatarczuch piecze się wyłącznie na drożdżach.

Chleb gryczany na zakwasie
inspiracja przepisami stąd – klik!

350 g mąki gryczanej jasnej bio
150 g mąki gryczanej z pełnego przemiału bio
250 ml gorącego mleka
1 łyżka miodu gryczanego
3/4 łyżeczki soli
250 ml letniej wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
okruszek świeżych drożdży

oliwa do posmarowania chleba
1 łyżka kaszy gryczanej do posypania
foremka 25 x 11 cm

Mąkę przesypujemy do miski i wlewamy gorące mleko. Mieszamy mąkę z mlekiem drewnianą łyżką, aż się połączą i mąka wystygnie. Dodajemy miód, sól, zakwas, drożdże, wodę i mieszamy ok. 10 minut. Ciasto chlebowe będzie miało konsystencję gęstej śmietany. Przekładamy je łyżką do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Moje ciasto wyrastało 5 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C.
Wyrośnięte ciasto smarujemy oliwą i posypujemy kaszą gryczaną, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 180 st. C i pieczemy dalej 40 minut. Potem wyjmujemy z foremki razem z papierem i stawiamy na blasze dopiekając jeszcze 5 – 10 minut. Wyjmujemy i studzimy na kratce.
Chleb kroimy po całkowitym ostygnięciu.

 

Chleb gryczany na blogach:
Dom z mozaikami
Fabryka kulinarnych inspiracji
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
Stare gary
Z chaty na końcu wsi

 

60 thoughts on “Chleb gryczany na zakwasie. Lutowa Piekarnia na tropie tatarczucha…

    • Post Author Amber

      Aniu,
      przykro mi…Chleb piekłam dwa razy – na zakwasie, i za każdym razem mi się udał…

  1. Zachwycaja mnie Twoje chlebki i jak pięknie o nich piszesz i nam prezentujesz Mysle ze co najmniej polowy nigdy nie jadlam Pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Agnes,
      lubię piec chleb i uczyć się różnych wypieków.
      Dziękuję i pozdrawiam Cię.

  2. wspaniały, wygląda niezwykle wręcz smakowicie:)

  3. Bardzo ciekawa opowieść o tatarczuchu i pięknie upieczony chlebek 🙂
    Mój trochę opadł podczas pieczenia ale był bardzo smaczny. http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2017/02/chleb-z-maki-gryczanej-w-lutowej.html

    • Post Author Amber

      Jacku,
      zawsze lubię trochę wiedzieć co piekę.
      Dziękuję, że się skusiłeś na wspólne pieczenie.

  4. Twój chleb wygląda superowo, natomiast mój niewysoki, bladoskóry okrąglaczek pokazałam na blogu http://www.domzmozaikami.pl/2017/02/chleb-gryczany-odpowiedz-na-zaproszenie-do-lutowej-piekarni/

    • Post Author Amber

      Alicja,
      dziękuję.
      Już się nauczyłam, że jak blady to dłużej trzymam w piecu lub zwiększam na koniec grzanie.

  5. Piękny, mój nie taki okazały, ale smakował nam. Dziękuję za wspólne wypiekanie!
    http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2017/02/chleb-gryczany-zwany-tatarczuchem-spod.html

    • Post Author Amber

      Łucja,
      cieszę się.
      Nie mam pojęcia gdzie tkwi problem…
      Pozdrawiam!

  6. Twój wspaniale upieczony! Ja się takim pochwalić nie mogę, choć smaczny.
    Dziękuję za wspólne lutowe wypiekanie!

    • Post Author Amber

      Kamila,
      no nie wiem gdzie jest haczyk…
      I Guciowi, i mnie wyszedł świetny chleb!
      Pozdrawiam

  7. Piękny! Mój wyglądał trochę jak pasztet. 😉
    Dołączam z opóźnieniem:http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2017/02/piekarnia-w-lutym-i-chleb-gryczany-na.html
    Pozdrowienia!

    • Post Author Amber

      Magda,
      właśnie przeczytałam komentarze i nie wiem dlaczego tak…
      Chleb piekłam dwa razy według swojego przepisu i za każdym razem wyrósł i był pyszny.

  8. Pięknie Ci wyszedł 🙂 Niestety mój chleb się nie udał i chociaż wzięłam udział w Piekarni, to nie mam co pokazywać , pozdrawiam

    • Post Author Amber

      Małgosiu,
      bardzo szkoda…
      Nie wiem dlaczego…Jednym się udał, innym nie.
      Ja zupełnie zmodyfikowałam przepis i wyszedł mi bardzo ładnie.
      Pozdrowienia!

  9. Piękny ten twój chleb, smarowałaś go czymś z góry, że tak błyszczy albo to ten miód w chlebie ? U nas w domu bardzo smakował, ciesze się, że przyłączyłam się do piekarni i już czekam na następną 🙂

  10. Pięknie wyrósł! Podziwiam Twojego tatarczucha 🙂

  11. Bardzo piękna opowieść Aniu a chleb cudny, mój za słodki ale zjedzony 🙂
    Nie zdążyłam wczoraj, proszę o dopisanie mojego bloga:
    http://doowa.blogspot.com/2017/02/chleb-gryczany-zwany-tatarczuchem-spod.html

    • Post Author Amber

      Dorota,
      cieszę, że smakował. Przepis tradycyjny jest taki jaki jest. Z tym się nie dyskutuje.
      Pozdrowienia!

  12. Chleb upieczony,ale jak widać u większości coś poszło nie tak. Mój wprawdzie wyszedł, ale jak to określił mój mąż „wypiek niejadalny”, stąd też nie ma publikacji na moim blogu. Aniu,widzę że piekłaś wg swojego przepisu. Szkoda, że nie podpięłaś go wcześniej jako alternatywy do przepisu Gucia… Mnie chleb nie zachwycił, wręcz rozczarował. Czekam na marzec:)

    • Post Author Amber

      Aga,
      ale Guciowi chleb się udał!Inni tez piekli według Jego przepisu i upiekł się tak jak powinien.
      Sama byłaś przekonana, że ten przepis będzie najlepszy…
      Poza tym każdy może eksperymentować po swojemu, do czego zawsze zachęcam.
      Pozdrowienia!

      • Mnie też chleb się udał, tyle że niezjadliwy. Co do przepisu wybranego przez Gucia nie mam zastrzeżeń. Po prostu nie mój gust i tyle, a z Twojej strony Aniu, jakaś niezrozumiana dla mnie uszczypliwość…

        • Post Author Amber

          Aga,
          absolutnie nie i to jest nadinterpretacja z Twojej strony.
          Chleb czasami się nie udaje, czasami nie trafia w nasz ust. To normalne.
          Szkoda, że nie pokazałaś go na blogu skoro się udał.
          A zastrzeżenia do przepisu słychać głośno, bo napisałaś, że jest niezjadliwy…

  13. Ja upiekłam na drożdżach. Chleb opadł mi przed włożeniem do pieca (moja nieuwaga), a później za bardzo się przypiekł, więc na wierzchu jest niemal czarny. Środek też jest bardzo ciemny, ale to też może za sprawą brązowego cukru. Dopiero dziś spróbowaliśmy i okazał się smaczny! Choć nieco za słodki, a i tak dałam mniej cukru. 🙂 Jego wygląd nie nadawał się do pokazania, ale może dziś na FB wrzucę.

    • Post Author Amber

      Alucha,
      ten chleb powinien być ciemny i nie wyrasta tak jak inne.
      Mąka gryczana tak ma. Cieszę się, ze smakował

  14. Twój chlebek Aniu zachwyca mimo użytej mąki gryczanej. Ja od razu skapitulowałam, bo nie smakuje mi nic z tej mąki. Kaszy gryczanej też nie lubię, choć pamiętam chleb z kaszą właśnie, który mi smakował. Pozdrawiam:-)

    • Post Author Amber

      Marzena, szkoda, że odpuściłaś.
      W chlebie w ogóle nie czuć gryki…

  15. Ale ciekawie opowiadasz o chlebkach, dzięki 🙂 Bardzo lubię czytać o historii wypieków i ogólnie potraw, z jakiego regionu, dlaczego, skąd się wzięło …?
    A o chlebku gryczanym słyszałam, a jakże. Ale jeszcze nie próbowałam. Czy myślisz, że możnaby bez tej łyżki miodu? Ja jestem za słonym, mniej za słodkim 🙂
    Ciaooooo
    Salutuję 🙂

    • Post Author Amber

      Wiolla,
      cieszę się, że historie chlebowe są dla Ciebie interesujące.
      Ta łyżka miodu na 1/2 kg mąki to nic nie znaczy i nie czuć słodkiego. Ale można bez miodu…
      Saluti!

  16. zrobiłam ale totalna porażka więc nie opublikowałam…. piekłam na drożdżach… nie urósł, popękał i był za słodki jak dla mnie….żałuję że nie zdecydowałam się na przepis na zakwasie:) Twój wygląda oszałamiająco Aniu! do następnego razu:)

    • Post Author Amber

      Reniu,
      chleb piekłam dwa razy – raz z przepisu Gucia, drugim razem postanowiłam pokombinować sama.
      Obie wersje są bardzo smaczne.
      Polecam!

  17. Aniu upiekłam ten na zakwasie, jednak nam nie posmakował i nie publikowałam. Nie nasze smaki niestety:(. Z niecierpliwością czekam na kolejne przepisy do wspólnego wypiekania:) …. buziaki

    • Post Author Amber

      Szkoda Jolu, skoro już upiekłaś…
      Nie zawsze wszystko trafia w nasze smaki.
      Zapraszam Cię na marcowe pieczenie.

  18. Tym razem nie piekłam, a widzę Aniu,że warto było, pozdrawiam serdecznie 🙂

  19. Jak zawsze cudowny chlebek 🙂

  20. Aniu, przepiękny jest Twój chleb. Ja uwielbiam chleby gryczane, ale niestety nie zdążyłam z Wami upiec przed wyjazdem z dziećmi na ferie. Gdy tylko wrócę, nadrobię zaległości:-).

    • Post Author Amber

      Dziękuję Elu!
      Szkoda, że nie mogłaś z nami upiec. Chleb pyszny i oryginalny, chociaż smak i sam chleb nie wszystkim przypadł do gustu…

  21. Wypróbuję! Nie obiecuję, że szybko, ale wypróbuję.

    • Post Author Amber

      Beata,
      będzie mi bardzo miło!
      Smacznego

      • Zrobiłam szybciej niż myślałam 🙂 Obojgu nam bardzo smakuje, choć rozumiem też, że nie każdemu musi. Smak gryczany jest bardzo wyraźny. Zmiany: musiałam użyć więcej płynu, bo moje ciasto było bardzo gęste, choć użyłam takich samych mąk. Wyszedł też ciemnieszy, niz ten na zdjęciu. Mysłę, że od czasu do czasu upiekę mały bochenek dla odmiany od zwykłych chlebów. Genialnie smakuje z serami i twarogiem.

        • Post Author Amber

          Beata, to cieszę się!
          A chleb u każdego wychodzi inaczej. Inaczej też zachowuje się ciasto chlebowe.
          Takie same mąki – o.k. Tylko czy z takiej samej firmy i z takich samych warunków jej przechowywania? Wilgotność mąki ma znaczenie, bo decyduje ile płynu musisz dolać.
          A jeżeli chodzi o kolor na zdjęciach, to niestety nie można się nim kierować. We wpisie zamieściłam dwa zdjęcia tego samego chleba , robione w tym samym czasie, a i tak różnią się od siebie.
          Smacznego!

  22. Smakowicie wygląda 🙂

  23. Super! Elegancki, piękny bochenek i miąższ idealny
    Mam ochotę na kromeczkę , ale pewnie będę musiała upiec cały bochenek , co chętnie uczynię

    • Post Author Amber

      Alu, poczęstuj się proszę!
      Chleb jest bardzo dobry.
      Szkoda, że nie piekłaś z nami…

  24. Chlebek wygląda bardzo dobrze. Przepis wymaga trochę pracy, czasu i zaangażowania, ale pomimo tego warto go przetestować. Do tego jakiś smaczny dodatek i kanapka gotowa 🙂

    • Post Author Amber

      Melvit
      każdy chleb wymaga zaangażowania, pracy, miłości i cierpliwości. To chleb na naturalnych składnikach, bez chemii.
      I to jest najważniejsze!

Comments are closed.