Tartine bread…
Co jest takie niezwykłe w tym chlebie?
Historia jego powstania? Sposób przygotowywania? Sam chleb?
Czy może wszystko razem?
Ale zacznę od historii…
Chad Robertson, absolwent The Culinary Institute of America przez kilkanaście lat pracował w amerykańskich piekarniach. Istotnym wydarzeniem w Jego piekarniczej karierze był wyjazd do Francji, podczas którego z żoną Elisabeth Prueitt, poznawali tajniki produkcji francuskich wypieków opartych na powolnej fermentacji. Po powrocie do Stanów Zjednoczonych założyli piekarnię, w której samodzielnie przez 6 lat wypiekali pieczywo. W 2002 roku otworzyli Tartine Bakery, niesamowite miejsce, gdzie pokazali światu swoje niezwykłe wypieki. Elizabeth słodkie, a Chad swój wyjątkowy chleb, który znika w przeciągu godziny po upieczeniu!
Dlaczego chleb, ktory upiekliśmy w maju jest szczególny?
Bo Chad Robertson poświęcił 10 lat swojego życia na opracowanie metody i recepturę.
A my możemy upiec go poświecając zaledwie 24 godziny!
Poza tym ten chleb pieczemy na zakwasie pszennym i nie musimy wyrabiać go i składać, jak inne typowe chleby na blacie. Wszystko odbywa się w naczyniu, w ktorym chleb wyrasta.
Dodam jeszcze, że jestem zwolenniczką wyrastania tego chleba przez całą noc w lodówce.
Zdecydowanie wpływa to na jego strukturę i smak.
I jeszcze kilka słów o książce Tartine Bread…
To nie jest zwykła książka kulinarna o pieczeniu chleba!
To wywód filozoficzny o idei wypiekania, o kolejnych jego etapach, o tym, co ma się dziać z bochenkiem na każdym etapie jego powstawania. I każde zdanie, każda linijka tekstu są bardzo ważne, aby zrozumieć, jak to z chlebem jest. I żeby po dotarciu do ostatniej kropki osiągnąć sukces!
Tartine bread
na podstawie przepisu z książki Chad’a Robertson’a
proporcje na jeden bochenek
Levain – zaczyn:
1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.
Ciasto:
350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, typ 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli
W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).
Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch.
Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.
Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin.
Pieczenie:
Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).
Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
Studzić na kratce.
Uwaga! Levain, który zostanie po upieczeniu jednego bochenka, będzie początkiem kolejnego chleba. Należy przełożyć go do słoiczka i schować w lodówce nie na dłużej, niż 5 dni. Dzień przed kolejnym pieczeniem, wyjmujemy go z lodówki i dokarmiamy niewielką porcją mąki i wody. Przed pieczeniem sprawdzamy, czy levain jest gotowy do pracy, wrzucając małą jego kulkę do zimnej wody. Jeżeli wypłynie, jest dobrze sfermentowany i możemy go użyć.
Tartine bread na blogach:
am.art kolor i smak
Apetyt na Smaka
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Przepisy na domowy ser i chleb
Smak mojego domu
Smaki i aromaty
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Dziękuję wszystkim za majową magię w naszej Piekarni!
