Bretońskie ciasto z jabłkami i solonym masłem

 

Bretońskie ciasto znane jako Quatre-Quarts – cztery ćwiartki to bardzo popularny francuski placek.  Jest prosty, niezbyt słodki, wystarczająco zwarty, aby można go było zjeść rękami i pełen maślanych smaków. Wersja, którą dzisiaj upiekłam na śniadanie, jest wypełniona lekko karmelizowanymi kawałkami jabłek, przez co jest wilgotna i naprawdę nie można jej się oprzeć. To wspaniały przepis na cały rok do domowego repertuaru wypieków.

To delikatne i pyszne ciasto jest bardzo popularne w Bretanii, spotykamy je tam na każdym kroku, ale również jest znane i lubiane w całej Francji. Składa się z czterech składników o jednakowej masie: 150 g mąki, 150 g masła, 150 g cukru i 150g jaj. Poza ten placek nie wymaga żadnego spulchniacza  ani aromatu. Jest doskonały sam w sobie.

Tradycyjnie w Bretanii używa się do Quatre – Quarts specjalnego bretońskiego masła Beurre Salé. To masło jest powszechnie spożywane w północno-zachodniej części Francji  – zwłaszcza w Bretanii i jest intensywnie wykorzystywane do lokalnych wypieków. Zawiera od 3 do 5% więcej soli niż masło solone występujące powszechnie w Europie i ma postać płatków soli morskiej. Dzięki temu ciasto ma piękne, słone i maślane nuty.
Poza Francją nie zawsze można kupić Beurre Salé, ostatnio nie mogę go dostać.  Czym je zastąpić? Zwykłym dobrym masłem i płatkami soli morskiej  Fleur de sel lub  Maldon. Nie polecam używać gotowego masła solonego, ponieważ zazwyczaj zawiera ono większą ilość wody i ciasto może się nie udać . W tym cieście proporcje są bardzo ważne.

 

 

Quatre – Quarts aux Pommes
Bretońskie ciasto z jabłkami

przygotowanie jabłek
2 łyżki (28 g) dobrego masła
2 łyżki (25 g) cukru
2 duże jabłka Grójeckie do pieczenia, po obraniu i wydrążeniu, pokrojone  w kostkę  powinny ważyć około 250 g
szczypta płatków soli morskiej

ciasto
150 g  dobrego masła lub Beurre Salé
150 g jaj w temperaturze pokojowej
150 g cukru
150 g  mąki pszennej
¼ łyżeczki płatków soli morskiej ( pominąć jeśli używamy Beurre Salé )

Rozgrzej piekarnik do 180 ° C z kratką pośrodku.  Wysmaruj keksówkę masłem i lekko posyp mąką lub wyłóż papierem do pieczenia. W rondelku rozpuść 150g masła (na ciasto) i odstaw do ostygnięcia.

Dużą patelnię postaw na średnim ogniu  i dodaj pokrojone w kostkę jabłka, masło (do jabłek), cukier i sól. Gdy masło zacznie się topić, delikatnie wymieszaj, aby obtoczyć  nim jabłka. Gotuj przez 6-7 minut, aż jabłka lekko zmiękną i się skarmelizują. Nie rozgotowuj ich, kostki powinny nadal zachować swój kształt. Odstaw do ostygnięcia.

Mikserem ubij żółtka z cukrem, aż będą białe. Dodaj chłodne roztopione masło. Dodaj mąkę i sól i dokładnie wymieszaj lub zmiksuj.  Dodaj jabłka.

W osobnym pojemniku ubij białka na sztywną pianę. Dodaj łyżkę białek do ciasta i wymieszaj, aby rozluźnić jego konsystencję. Potem dodaj resztę białek i delikatnie wymieszaj wszystko szpatułką.

Przełóż ciasto do formy i piecz przez 55 minut do  godziny, aż się zarumieni, a patyczek włożony w środek wyjdzie czysty.

Przełóż je na kratkę i zostaw na 10 minut. Potem wyjmij ciasto z formy i przed podaniem ostudź .

PASTÉIS DE NATA. Jak zrobić ciasto francuskie na skróty?

 

Sobremesa to po portugalsku deser. Słynie z nich Lizbona, która z tego powodu zapisała się w wielkiej literaturze – Lizbona jest miastem słodyczy, tak jak Paryż jest miastem intelektu. Paryż wymyśla idee, a Lizbona ciasteczka…. (Eça de Queiros, Osy).

Przede wszystkim mowa tu o słynnych Pastéis de Belém (Belém to jedna z dzielnic Lizbony), czyli tradycyjnych ciasteczkach z budyniem. Mają one postać małej tarty ze słodkim wnętrzem, posypanej cukrem i cynamonem. Idealna babeczka ma rozpływające się w ustach ciasto i jeszcze ciepły, aksamitny krem.
Historia mówi, że wypieki te powstały na przełomie XVII i XVIII wieku, a receptura została opracowana przez zakonnice z Klasztoru Hieronimitów w lizbońskiej dzielnicy Belém. Do dziś znajduje się tam ‚okienko’, przed którym ustawia się długa kolejka fanów tych słynnych klasztornych słodkości. Ale receptuta jest pilnie strzeżona przez zakonnice. Koniecznie spróbujcie pastéis w tym miejscu, kiedy będziecie w Lizbonie.

Sekretem idealnych pastéis de nata jest ciasto francuskie i krem w podobie budyniu. Jeżeli zechcecie je zrobić w domu, nie idźcie na skróty i nie kupujcie gotowego ciasta francuskiego – najczęściej jest robione na margarynie, oleju palmowym i sztucznych polepszaczach i pastéis z takiego ciasta to obraza dla słynnych lizbońskich słodkości. Poświęćcie się i zróbcie własne ciasto francuskie – przepis tutaj lub ciasto francuskie na skróty –  przepis podaję niżej. Porcja wystarcza na 12 ciasteczek.

 

 

Ciasto francuskie na skróty
inspiracja przepisem z Goumetier

250 g mąki pszennej tortowej
200 g bardzo zimnego masła 83% tłuszczu
125 ml bardzo zimnej wody
100 g cukru
3g soli
kilka kropli octu z białego wina (opcjonalnie)

Stolnica, wałek, skrobak do ciasta, mąka tortowa do podsypywania

Na noc przed zrobieniem cista masło kroję w kostkę i zamykam w plastikowym pudełku. W drugim zamykam makę, cukier i sól. Wodę w zamykanym kubeczku. Misę robota, deskę do wałkowania i wałek. Wszystko to wystawiam na noc na taras.
Na drugi dzień do misy robora szybko wkładam sypkie – makę, cukier, sól i masło. Włączam robot na najniższe obroty i mieszam te składniki do powstania kruszonki. Dolewam wodę i na tych samych obrotach łączę składniki. Na balcie rozkładam folię spożywczą. W misie łączę ręką ciasto w kulę ( będzie się rozsypywać) i owijam je folią spożywczą, wkładam do zamrażalnika na 20 minut.
Laminowanie ciasta.
Deskę do wałkowania i wałek przynoszę z tarasu. Deskę posypuję delikatnie mąką i wyjmuję ciasto z zamrażalnika. Zaczynam je wałkować cały czas zachowując kształt prostokąta. Wszystkie resztki ciasta z boków zgarniam do prostokata. W czasie wałkowania obracam ciasto o 180 stopni. Jeżeli bardzo się klei, posypuję mąką delikatnie także wałek. W czasie pierwszego laminowania staram się utworzyć regularny prostokąt, złożyć jego jeden koniec do środka i drugi koniec na ten już założony bok. Rozwałkowuję znowu na prostokąt i znowu składam. Owijam w folię spożywczą i znowu wkładam do zmarażarki na 20 minut. Czynność tę powtarzam 4- 6 razy. Za trzecim razem ciasto będzie już bardziej kaształtne i elatyczne.
Na tym etapie jest gotowe do kształtowania i pieczenia. Można też je schować do zamrażarki na potem.

 

 

Krem
100 g wody
100 g cukru
skórka otarta z 1 cytryny bio
1 łyżeczka cejlońskiego cynamonu
250 g półtłustego mleka
30 – 50 g mąki pszennej lub skrobi
4 żółtka

Ciasto wałkuję w kierunku do siebie na prostokat o wymiarach 30×40 cm. W miarę potrzeby podsypując minimalnie blat. Zwijam ciasto w rulon i wkładam je do zamrażarki na 10 minut. Formę na muffiny smaruję masłem. Po wyjęciu z lodówki rulon ciasta kroję na 12 kawałków o długości ok. 3 cm. Każdy kawałek wkładam do wysmarowanego wgłębienia formy i palcami rozporowadzam ciasto równomiernie na cienki spód i boki. Wylepioną ciastem formę wstawiam do lodówki.
Piekarnik nagrzewam do 250 st. C.

 

 

Teraz robię krem.
W garnku na śrenim ogniu gotuję wodę, cukier, cynamon i startą skórkę z cytryny – bardzo krótko – 10 sekund. I odstawiam. W drugim garnku w zimnym mleku rozprowadzam mąkę na gładko i podgrzewam na średnim ogniu cały czas mieszając rózgą. Nie powinno się zagotować, tylko zgęstnieć do konsystencji gęstego beszamelu. Wyłączam płytę. Teraz dodaję cienką strużką syrop do beszamelu, cały czas mieszając, i na końcu tak samo wolno żółtka. Kiedy wszystko się połączy, wyjmuję z lodówki formę z ciastem i wypełniam ciasto kremem. Z tej porcji udało mi się wypełnić kremem 10 foremek.
Formę wstawiam do nagrzanego piekarnika na drugi poziom od góry bez teroobiegu. Piekę 12 minut. Krem podczas pieczenia rośnie. Potem wstawiam formę z ciastkami na pierwszy poziom od góry i dopiekam jeszcze przez cztery minuty, aby wierzch się zrumienił.
Wyjmuję formę i zostawiam na kilka minut, aby pastéis przestygły i ostrożnie wyjmuję je z foremek. Można posmarować ich wierzch płynnym miodem. Są gotowe aby jeść je z rozkoszą. Można je przechowywać w lodówce i odgrzewać na drugi dzień, bo ciepłe są najlepsze. Ale kto by je chował na potem….