Chleb mieszany na bidze z oliwkami Kalamata

 

Kiedy za oknem taka pogoda, że nie chce się wyjść nawet na spacer, potrzebuję pocieszcza – ocieplacza. Chcę zająć czymś myśli i ręce, żeby przetrwać kolejny dekadencki dzień. Zrobię chleb, który smakuje wszystkim i z czułością będę doglądała jak pięknieje godzina po godzinie. A jego zapach i ciepło otula cały dom. W kieliszku czerwone wino, a w tle magiczny głos Kate Melua…

 

 

Biga
70 g mąki pszennej chlebowej bio 12% zawartości białka
30 g wody
19 g zakwasu 100%  nawodnienia

Ciasto główne
180 gram mąki pszennej chlebowej bio 12% zawartości białka
70 gram mąki żytniej chlebowej bio
70 gram mąki orkiszowej bio  13% zawartości białka
biga 119 g
250 g wody
100 g pokrojonych zielonych oliwek Kalamata
10 g soli morskiej

Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki na bigę i odstaw do fermentacji przez noc (minimum 8 godzin).

Wymieszaj wszystkie składniki oprócz soli i oliwek. Ciasto odstaw na godzinę.
Dodaj połowę soli i oliwki, rozciągnij ciasto i złóż je. Po 30 minutach dodaj resztę soli, rozciągnij i złóż ciasto. Podczas fermentacji powtórz rozciąganie i składanie ciasta co 30 minut.
Odstaw ciasto na około 5 godzin w temperaturze 25ºC ( w piekarniku).
Lekko posyp mąką powierzchnię blatu i wyjmij ciasto. Delikatnie spłaszcz ciasto rękami i uformuj bochenek ( lub dwa mniejsze).
Pozwól ciastu wyrosnąć, aż przejdzie test palca. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia, więc nie kieruj się zegarkiem.
Rozgrzej piekarnik do 250ºC z kamieniem do pieczenia lub z blachą.
Natnij chleb wzdłuż i włóż go na kamień. Wlej trochę wody do naczynia i postaw na dnie piekarnika. Piecz chleb około 50 minut. Ostudź na kratce i pokrój.

Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika. Grudniowa Piekarnia

 

Grudniowy chleb to niebagatelna sprawa. Często piekę go potem jeszcze na świąteczny stół. Dlatego co roku jemy w czasie świąt inny chleb. Bardzo nam się taka tradycja podoba. Jest pysznie i dla bliskich to kolejna świąteczna niespodzianka. W te święta upiekę właśnie ten chlebek i jeszcze inny, który wkrótce pokażę na blogu. Tymczasem rozgośćcie się i podziwiajcie wypieki na wszystkich blogach.

A Tym, którzy spotykają się co miesiąc w Piekarni – Drodzy, dziękując Wam za kolejny rok piekarniczych przygód, życzę wielu szczęśliwych chwil w czasie bożonarodzeniowych świąt i samych dobrych wydarzeń w Nowym 2021.
I niech nam się piecze!

 

 

Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika
na podstawie przepisu – klik!

160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
300 g mąki orkiszowej jasnej typ 550
1 łyżka miodu (opcjonalnie)
20g soli
1 łyżka nasion siemienia lnianego
1/2 łyżki czarnego sezamu
1/2 łyżki nasion kozieradki
100 g płatków owsianych (górskich )
600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano )
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszałam i zostawićłam w temp. pokojowej na 12 godzin.

Ciasto (wieczorem )
Do większej miski lub pojemnika wlałąm wodę i rozpuściłam w niej sól i miód, a następnie zakwas.
Dodałam pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze wymieszałam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można mieszać w robocie ok. 2-3 minuty). Konsystencja caista powinna być lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykryłam pokrywą ( folia spożywcza) i zostawiłam na noc na tarasie (w lodówce ) balkonie w temp. ok. 8-15 stopni.

Formowanie (następnego dnia rano)
Słoik Weck wysmarowałam masłem i wysypałam płatkami owsianymi. Ciasto z pojemnika wyłożyłam na blat. Konsystencja prosto z dworu była akurat do formowania. Jeżlei jest luźne, można podsypać delikatnie mąką ryżową. POdzieliłm je na kawałki, które z kolei obtaczałam w płatkach owsianych i wkładałam do słoików. Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika. Słoiki z ciastem przykryłam folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłam, do wyłożonej papierem keksówki i przykryłam folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłam do piekarnika, który rozgrzałam do 30st. C na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie
Piekarnik nastawiłam na 200 st.C i do jeszcze zimnego  włożyłam słoiki, a keksówkę w momencie kiedy piekarnik osiągnął wymaganą temperaturę. Piekłam przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnęłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłam na kratkę.
Jeszcze gorące chlebki można spryskać wodą  lub posmarować oliwą – aby uzyskać błyszczącą skórkę.

  • do pieczenia chleba wykorzystałam słoiki Weck i formę keksówkę

 

Chleb ze słoika (i nie tylko) na blogach:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne