Pasta madre italiana czyli włoski zakwas pszenny

 

Lievito naturale, lievito acidopasta acidalievito madrepasta madre lub crescente – to włoskie nazwy mieszaniny wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.  Ten pszenny zakwas zrobiony jest z białej mąki  bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego używa się  we Włoszech oliwy albo miodu. W południowych Włoszech dodaje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona. Można dodawać także moszcz winogronowy, cukier, rodzynki.

Wypiek chleba we Włoszech zaczyna się właśnie od zakwasu pasta madre / lievito madre. Jest to mocny zakwas utrzymywany na poziomie około 50% uwodnienia i stale rozmnażany porcjami pszennej mąki i wody. Przechowywanie i specyficzne parametry madre różnią się w zależności od praktyki każdego piekarza. Mikroflora składa się z symbiotycznego zestawu rodzimych tolerujących kwas drożdży i bakterii Lactobacillus , dominujących gatunków, zazwyczaj Lb. sanfranciscensis, który ma właściwości heterofermentacyjne i wytwarza kwas mlekowy i octowy.

Jak zrobić zakwas pszenny lievito madre?

200 g mąki pszennej 00 lub Manitoby
150 g wody
1 łyżeczka miodu

* 200g mąki wymieszaj ze 150 g letniej wody i  łyżeczką miodu. Włóż do palstikowego pojemnika lub słoika  i przechowuj w ciepłym miejscu  ( temperatury poniżej ) z lekko otwartą pokrywką, aby umożliwić dopływ powietrza. Przechowuj 48 godzin.

*po 48 godzinach odrzuć połowę mieszanki z pojemnika i dodaj 200 g mąki i 150 g wody. Dobrze wymieszaj i zagnieć kulkę caista – można zrobić na górze krzyżyk nożem, przykryj i zostaw na kolejne 48 godzin.

*znowu odrzuć połowę ciasta, dodaj 200 g mąki i 150 ml wody, zagnieć kulkę, zrób nożem krzyżyk na górze ciasta, przykryj i zostaw na 24 godziny.

Po tym czasie lievito madre jest gotowe do użycia.

Krzyż, zgodnie z powszechnym włoskim przesądem, służył do błogosławienia ciasta chlebowego i wypędzania demonów lub złych sił, które utrudniałyby jego zakwaszanie. Faktycznie mówi się, że otrzymawszy od Papieża polecenie poświęcenia chleba, św. Klara uczyniła na nich znak krzyża. I tak włoski stary przesąd przeżył do dziś.

 

 

Jak przechowywać i dokarmiać Pasta madre?

Aby zapewnić żywotność madre należy odbudowywać ją przynajmniej raz dziennie w temperaturze 15-18 ° C. przy częstym pieczeniu lub raz w tygodniu w przypadku przechowywania w lodówce (około 4 ° C.).

We Włoszech stosuje się także dwie inne techniki przechowywania lievito madre.
* Lievito madre zawija się w materiał i przewiązuje sznurem.
* W wodzie. Lievito madre wkłada się bezpośrednio do miski z zimną wodą.

W wodzie, gdzie występuje dużo tlenu, madre pozostaje mniej kwaśne ( mniej bakterii kwasu mlekowego) , niż  związane w materiale w warunkach beztlenowych (więcej bakterii  mlekowych).  Wiąże się to ze zmiennością  optymalnych wartości pH.

 


***

 

Aby osiągnąć idealne parametry zakwasu pasta madre  do pieczenia, należy dokarmiać ją w temperaturach pomiędzy 25-30 ° C, a najlepiej 27 – 28 ° C, za każdym razem co 4 godziny. Zwykle madre jest odbudowywana tylko raz lub dwa razy przed zrobieniem chleba. Natomiast ciasta wysoko wzbogacone, takie jak Panettone, wymagają co najmniej trzech dokarmień przed pieczeniem.

Procedura przechowywania i dokarmiania lievito madre

9.40 pasta madre przechowywana
10.00 dokarmianie w temperaturze 25- 28 st. C
14.00 dokarmianie w temperaturze 25- 28 st. C
18.00 dokarmianie i przechowywanie  12-16 godzin w temperaturze 15-18 ° C

5 thoughts on “Pasta madre italiana czyli włoski zakwas pszenny

  1. Właśnie już czytałam o tym zakwasie kiedy przysłałaś zaproszenie do piekarni. Ciekawe przechowywanie w wodzie. Jestem ciekawa jak z niego wychodzi pieczywo:-) Czy piekłaś już na nim coś oprócz tego ciasta?

  2. Robiłam już chleb na tym zakwasie, levito madre jest wyjątkowo mocny, chleby pięknie na nim wyrastają

Skomentuj Marzena Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Wyrażam zgodę na przetwarzanie adresu e-mail podanego przy rejestracji na stronie http://kuchennymidrzwiami.pl przez Annę Kamińską, zamieszkałą ul. Niezapominajki 1/1 05-500 Nowa Iwiczna w celach marketingowych, w tym również w celu marketingu bezpośredniego. Wiem, że w każdej chwili będę mógł wycofać zgodę.