Włochy, Apulia, Prowincja Bari. Altamura!
Początek miasta datuje się od V w. p.n.e. Wtedy powstała ufortyfikowana osada, która po zniszczeniu przez Saracenów została opuszczona aż do XIII w. Wtedy król Fryderyk II osadził w jej zgliszczach Greków. Grecy otoczyli osadę wysokimi murami, od których pochodzi nazwa Altamura (alta – wysoki, muro – mur).

Altamura słynie w całej Italii z chleba wypiekanego z semoliny, który kształtem przypomina serce. Chleb od roku 2005 posiada unijny certyfikat jakości Denominazione d’Origine Protetta, czyli DOP, który oznacza, że produkt wytwarzany jest zgodnie z wymaganiami określającymi pochodzenie składników oraz miejsce produkcji. Oznacza to również, że produkt został wytworzony w regionie, z którego pochodzi.

Przy via Luca Martucci 10, nieopodal katedry, mieści się piekarnia otwarta jeszcze w średniowieczu, w której do dziś wypieka się chleb nieprzerwanie od 1423 roku. Mała piekarnia Antico Forno Santa Chiara ulokowana jest kilka stopni poniżej poziomu placu.

Ciasto na słynny chleb wyrabia się ręcznie w ten sam sposób od prawie 600 lat. Powstaje ono z połączenia semoliny uzyskiwanej z twardej pszenicy durum z terenu Apulii, wody i drożdży. Po zagnieceniu ciasto dzielone jest na porcje, a następnie odstawiane na kilka godzin do przefermentowania i wyrośnięcia, po czym trafia do pieca opalanego drewnem, pamiętającego czasy późnego średniowiecza.

Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads” 
podaję za Elą z bloga W poszukiwaniu SlowLife

200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?

*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu naturalnego
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.
Cechy dojrzałego zakwasu:
– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
– ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów.

• Zakwas  semolinowy i ciasto na chleb zrobiłam na bazie włoskiej mąki Semola di grano duro firmy Molino Grassi. Swój chleb piekłam w żeliwnym garnku. Garnek razem z pokrywą nagrzewałam przez 30 minut w temperaturze 250 st. C.  Na czas pieczenia chleba zmniejszyłam temperaturę do 220 st. C . Pierwsze 20 minut piekłam chleb z pokrywą, a kolejne 20 minut w odkrytym garnku.

Chleb jak z Altamury na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife