Ciasto francuskie i croissanty J. Hamelmana w marcowej Piekarni!

 

Francuskie ciasto to zdecydowanie ‚moja bajka’! Robię je – poza miesiącami letnimi- średnio co kwartał i chowam w czeluściach zamrażarki na dobrą okazję. Uwielbiam je robić, wypiekać i jeść! Nie ma w nim ani nic przerażającego, ani trudnego i nie jest ono pracochłonne bardziej, niż inne wypieki. Wymaga więcej uwagi i cierpliwości, ale jaka za to nagroda i satysfakcja!
Dziękuję wszystkim moim piekarniczym Siostrom i Braciom, którzy podjęli wyzwanie i są dzisiaj tu obecni w naszej Piekarni.

 

 

Ciasto francuskie i croissanty
przepis J. Hamelmana
15 croissantów

składniki na ciasto
500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypywania
140 g wody
140 g pełnego mleka (może być prosto z lodówki)
55 g cukru
40 g miękkiego masła
11 g drożdży instant
12 g soli

dodatkowo
280 g zimnego masła do laminowania
1 jajko + 1 łyżeczka wody do smarowania croissantów

Dzień 1
wieczorem
Połącz składniki ciasta i zagniataj przez 3 minuty w misie robota, od niskiej do średniej prędkości, aż ciasto się połączy i osiągniesz etap niskiego do umiarkowanego rozwoju glutenu. Przed schłodzeniem uformuj ciasto na płaski placek, aby następnego dnia łatwiej było zwinąć je w kwadrat.połóż ciasto na talerzu, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki.

Dzień 2
laminowanie ciasta
Wyjmij zimne masło z lodówki, pokrój je na kwadraty o grubości 1 cm i ułóż na papierze do pieczenia, tworząc kwadrat o wymiarach 15 x 15 cm. Połóż drugi papier na maśle, rozwałkuj za pomocą wałka do wymiarów 19 x 19 cm. Wyrównaj krawędzie masła, zmniejsz masło w kwadrat 17 x 17 cm. Zawiń je w papier i schowaj do lodówki.

Wyjmij ciasto z lodówki na blat minimalnie! podsypany mąką i rozwałkuj go równomiernie na kwadrat 26 x 26 cm. Wyjmij masło z lodówki i połóż na cieście pod katem 45 stopni, Załóż na masło wszystkie cztery wystające rogi ciasta, tak, aby zachodziły na siebie i przykryły całe masło. przyciśnij ciasto dłonią.
Wałek posyp lekko mąką i wałkuj ciasto z masłem na prostokąt o wymiarach 20 x 60 cm. Wałkuj od środka do krawędzie. Pozwoli to uzyskać ciasto o równej grubości. Obróć ciasto o 180 stopni, aby wałkować je równomiernie. Wałkuj ciasto tak, aby wszystkie jego krawędzie były proste.
Załóż 1/3 ciasta do środka, a potem drugą krawędź do środka, zawiń w foli spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Powtórz wałkowanie i składanie ciasta w ten sposób jeszcze dwa razy. PO każdym złożeniu należy obrócić ciasto o 90 stopni.Po trzecim wałkowaniu i złożeniu ciasta zostaw je w lodówce na noc.

* Na każdym etapie wałkowania, jeżeli ciasto zacznie się rwać, możesz przerwać i wstawić je do lodówki na 10 – 20 minut i kontynuować dalej wałkowanie.

Etapy laminowania
1. rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
2. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut

3. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce do 3 dnia
obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 110 cm

Dzień 3
Wyjmij ciasto z lodówki. lekko posyp mąką blat. Rozwałkuj ciasto w pasek 20 x 110 cm. Jeżeli będzie się bardzo kurczyć, złóż je na trzy części, zawiń w folię i włóż do lodówki na 10 – 20 minut. Kiedy rozwałkujesz ciasto, przesuń je kawałek dalej aby naturalnie skurczyło się, przytnij końcówki aby je wyrównać. Pasek ciasta powinien pozostać długi na 100 cm. Przycinaj ciasto na skos, aby otrzymać 15 trójkątów – możesz użyć miarki. Szersza część trójkąta powinna mieć 12, 5 cm.
Za pomocą kółka do pizzy wykonaj wycięcia o długości 1,5 cm pośrodku krótkiego boku każdego trójkąta ciasta. Teraz bardzo delikatnie wydłuż każdy trójkąt do około 25 cm – ręcznie albo wałkiem. A następnie zwiń ciasto w rogalik i lekko przyciśnij wszystkie jego warstwy tworząc zgrabny kształt.

Na blasze do pieczenia połóż papier i ułóż rogaliki w odpowiedniej odległości od siebie. Jajko połącz z wodą i posmaruj każdy rogalik cienką warstwą. Zostaw je w temperaturze 24 do 26 st. C na dwie godziny – w nagrzanym wcześniej piekarniku. Sprawdź czy są gotowe do pieczenia, patrząc na nie z boku – widać będzie wtedy ich warstwy.

Nagrzej piekarnik do 220 st. C. Tuż przed pieczeniem posmaruj croissanty drugą warstwa jajka. Wstaw blachę do piekarnika i zmniejsz grzanie do 200 st. C. Piecz 15-18 minut. Jeżeli zbyt szybko się rumienią, zmniejsz temperaturę do 180 st.C.

Jeżeli nie zjesz wszystkich croissantów, włóż je do zamrażarki. Przed odgrzaniem nagrzej piekarnik do 180 st. C i wstaw je na 8 minut. Będą ciepłe i świeże.

Cały harmonogram
Podane czasy są tylko wskazówką. Staraj się pracować z masłem i ciastem szybko i w razie kłopotów z ciastem wkładaj je na dodatkowy czas do lodówki.

Dzień 1 – Zrób wstępne ciasto
21.00  – Ugniataj przez 3 minuty i przechowuj w lodówce przez 12 godzin

Dzień 2 – Laminuj ciasto
09.00  – uformuj masło i schłódź w lodówce
09.05  – Rozwałkuj krążek ciasta na kwadrat
09.10  – Masło umieszczone w cieście
09.15 – Rozwałkuj kwadrat 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
09,50  – Obróć o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
10. 25  – Obrót o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
11.00  – Przechowuj w lodówce do 3 dnia

Dzień 3 – Dzielenie, kształtowanie, formowanie i pieczenie
09.00  – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 1
09.05  – Często potrzebne dodatkowe 20 min. na chłodzenie
09.25  – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 2
09.30 – Podziel i uformuj rogaliki
09.40  – Pierwsza warstwa pomady z jajka
09.45 – 2 godziny wyrastania
11. 45  – Druga warstwa pomady jajecznej
11. 50 – Piecz przez 15-18 minut
12. 10  – Gotowe!

 

 

Ciasto francuskie i croissanty na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

38 thoughts on “Ciasto francuskie i croissanty J. Hamelmana w marcowej Piekarni!

  1. Cudowne! Widać rękę Mistrzyni!
    Miłego!

  2. Twoje to mistrzostwo świata:-) Ale boskie:-)
    Melduję, że podjęłam wyzwanie. Są obłędne.

  3. Aniu dziękuję Ci za ten pomysł. Croissanty to pyszne i kuszące pieczywo 😉 Przepis świetny 🙂 Twoje wyglądają spektakularnie. Łał 😀

    https://akacjowyblog.blogspot.com/2020/03/croissanty.html

    • Post Author Amber

      Małgoisu,
      cieszę się, bo byłam trochę zbita z tropu, kiedy niektórzy zaczęli się wycofywać…
      W croissantach jest coś naprawdę przyciagającego, bo ja uwielbiam je robić.

  4. Wow, jakie piękne te twoje croissanty , normalnie hipnotyzujące
    A to moje , ciut mniej urodziwe, ale były przepyszne

    https://kuchniaalicji.blogspot.com/2020/03/croissanty-z-marcowej-piekarni-amber.html

    • Post Author Amber

      Alu, warto było?
      Jestem z nimi za pan brat i wiem, że w temacie croissantów trening czyni mistrza!
      !

      • Aniu , ja się jeszcze dopytam jak formowałaś ? tak jak Jeffrey Hamelman? bo ja tak i moje wyglądają jak jego ,a twoje ciut inaczej i piękniej 😀

        • Post Author Amber

          Alu, formowałam jak moja francuska Bratowa, która nie zawija rogów rogalików do środka.
          Hamelman formuje je jak w przepisie.
          Pozdrawiam!

  5. Aniu chyba znów jestem w spamie 😉

  6. Witam,
    Amber, Twój wypiek to dzieło cukierniczych umiejętności !
    Moje wypieki http://mojaakademiasmaku.pl/2020/03/16/francuskie-croissanty-marcowa-piekarnia/.
    Pozdrawiam wszystkich uczestników marcowej Piekarni.

    • Post Author Amber

      Basiu, dziękuję. Im częściej je robisz, tym lepiej Ci wychodzą.
      Wspaniale, że z nami zagniatałaś, piekłaś i laminowałaś!

  7. Amber !!! Wyglądają niesamowicie i za takie listkowanie ciasta oddałbym wiele, Jak to możliwe w porównaniu do moich 🙂 Ale się nie poddam …

    • Post Author Amber

      Guciu,
      to naprawdę kwestia doświadczenia. Im dłużej robisz, tym lepiej Ci wychodzą. Tak, jak napisałam w tym poście, robię je raz na kwartał…To moje hobby!

  8. ależ smakowitości przygotowałaś 🙂

  9. Mistrzowskie!
    U mnie niestety kompletna klapa.
    Zupełnie nie wyrosły i nie miały listków.
    Nie wiem dlaczego, bo to nie jest moje pierwsze podejście do ciasta francuskiego.
    Może wina masła…
    Spróbuję jeszcze raz i jak wyjdą to je uwiecznię na zdjęciach. 🙂
    Pozdrowienia!

    • Post Author Amber

      Magda, no dziwne, bo to przepis wiele razy sprawdzony…
      Stawiam na masło, bo to jest bardzo istotny składnik.

  10. Mistrzostwo! Tym razem nie udało mi się wziąć udziału we wspólnym wypiekaniu, ale nadrobię zaległości w innym czasie

  11. Ciasto francuskie robiłam raz… oj, duży stres, zwłaszcza dla kogoś takiego jak ja, kto nie za bardzo umie piec. Przepis nie jest najprostszy, ale jak patrzę na efekty, to widzę, że warto się pomęczyć! 🙂

    • Post Author Amber

      Pichceniomania,
      hmmm…należy się temu ciastu trochę cierpliwości i uwagi. Stres nie jest potrzebny.
      Przepis jest prosty, tylko rozciągnięty w czasie.

  12. Dziękuję i ja Tobie za wyzwanie 🙂 Twoje pięknie listkowane 🙂 Pozdrawiam i zdrowia życzę i do następnej!!!

    • Post Author Amber

      Dorota,
      dziękuję, że byłaś z nami!
      Polecam Ci robić ciasto francuskie bez okazji, a wtedy będzie coraz piękniejsze.
      Pozdrawiam.

  13. Aniu, jestem pod ogromnym wrażeniem Twojego mistrzostwa. Dla mnie robienie ciasta francuskiego jest za trudne, choć muszę przyznać, że nigdy nie próbowałam. Może kiedyś się odważę. Super, że wszystko tak dokłądnie opisałaś.

    Croissanty wyglądają obłędnie i na pewno obłędnie smakują! 🙂

    • Post Author Amber

      Felicja,
      zrobienie ciasta francuskiego nie jest trudne, tylko pracochłonne. Trzeba poświęcić mu trochę cierpliowści.
      Ale warto zrobić własne chociaż raz, żeby zobaczyć jak różni się od tego ze sklepu.
      Pozdrawiam Cię.

  14. Wyglądają jak z francuskiej kawiarni w Paryżu. ; ) Super, że dzielisz się przepisami.

  15. Nauczyłam się robić wszystkie ciasta oprócz francuskiego. Zamieściłas tak dokładny przepis, że chyba bym sobie poradziła. Wyszły fantastyczne, gratuluję:)

  16. Nigdy sama nie robiłam takiego, zawsze kupowałam gotowce 🙂

  17. Jadalam takie, uwielbiam,ale sama to jestem lewa noga w pieczeniu i nie dane mi bedzie zrobic takich pysznosci.Jestem pelna podziwu, dla kogos,kto piecze ciasta,chlebki i robi tym podobne specjaly.
    Ciasto francuskie pozostanie dla mnie tajemnica.
    Pozdrawiam!

    • Post Author Amber

      Ireno,
      oj szkoda, że nie możemy teraz się kontaktować, spotykać…
      Z checią bym zrobiła croissanty dla Ciebie!
      Może w lepszych czasach…
      POzdrawiam!

  18. Wyglądają cudownie 🙂

Pozostaw odpowiedź Delektujemy Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wyrażam zgodę na przetwarzanie adresu e-mail podanego przy rejestracji na stronie http://kuchennymidrzwiami.pl przez Annę Kamińską, zamieszkałą ul. Niezapominajki 1/1 05-500 Nowa Iwiczna w celach marketingowych, w tym również w celu marketingu bezpośredniego. Wiem, że w każdej chwili będę mógł wycofać zgodę.