Chleb tostowy na zakwasie. Pan de mie w lutowej Piekarni

 

Luty przyniósł nam zimę o jakiej dawno już zapomnieliśmy. Zaskoczyła tym razem nie tylko drogowców…
U mnie cały czas leży śnieg i codziennie jest uzupełniany o nowe dostawy z góry. Żeby dotrzeć do karmnika dla ptaków, muszę przejść przez głęboki biały puch i zostawiam naprawdę słuszne ślady.
W kuchni gotuję rozgrzewające dania i dużo piekę. Mój piekarnik nie narzeka na nudę.
Ciekawa jestem, jak udały się Wam tostowe chleby. Po tym wypieku doszłam do wniosku, że jednak koniecznie muszę zaopatrzyć się w formę do pieczenia tostowego pieczywa.
A teraz nie mogę doczekać się Waszych wpisów.

 

 

Pan de mie
Chleb tostowy na żytnim zakwasie
przepis z The Perfect Loaf z moimi zmnianami

Ciasto właściwe
774 g mąki orkiszowej chlebowej
100 g masła
58 g miodu
184 g pełnego mleka (prosto z lodówki)
340 g wody
17 g soli
127 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji

Wykonanie

1. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

2. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zakwas, sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

3. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

4. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj wierzch i ułóż ciasto w kul ena powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

5. Formowanie 14:45

Ukształtuj dwa chleby.
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

6. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

7. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

* piekłam chleb na zakwasie żytnim 100% hydracji
* nie smarowałam chleba jajkiem
* foremki przykryłam wyjmowanymi dnami od podłużnych form do tarty, aby chleby były płaskie ( nie mam formy z przykryciem do chleba tostowego).

Chleb tostowy na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

40 thoughts on “Chleb tostowy na zakwasie. Pan de mie w lutowej Piekarni

  1. Pięknie Ci się upiekł, a forma i u mnie znalazła się na liście 🙂
    Słonka w tym śniegu!

  2. Wow, wygląda imponująco! Też doszłam do tego wniosku z formą. Moja była zdecydowanie za duża. Ale chlebek wyszedł taki, że chcą więcej:-)

  3. Piękny Ci wyszedł, ja niczym nie zakrywałam i wyszedł mi taki jaki chciałam, super. Twój bardziej przypomina tostowy. Dzięki Aniu za lutowe pieczenie 🙂 Mój chleb: https://www.mojemaleczarowanie.pl/2021/02/chleb-tostowy-na-pszennym-zakwasie.html

  4. Pyszny chleb, rodzina bardzo zadowolona 😉 Również po wypieku tego chleba zaczęłam poszukiwania foremki do chleba tostowego (takiej nieprzywierającej z pokrywką). Dziękuję Aniu za kolejną zabawę i motywację do pieczystych eksperymentów 🙂

  5. Piękny, kwadratowy przekrój! Mój niestety w „zwyczajnym” kształcie. 🙂
    https://rodzinnieroslinnie.blogspot.com/2021/02/pan-de-mie-chleb-tostowy-na-pszenym.html

  6. Wspaniale wygląda, ten chleb jest jednym z najlepszych chlebów tostowych jakie kiedykolwiek jadłam. Warto poświęcić cza na jego przygotowanie

  7. Wspaniały chleb. Nie to co ten styropian ze sklepu

  8. Bardzo dziękuję za ten przepis, już od dawna szukałem chleba tostowego idealnego i oczywiście znalazłem w Piekarni Amber. Twój chlebek wygląda znakomicie a szczególnie dziurki w miękiszu.Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    • Guciu, patrząc na Twoje tostowe chleby to znalazłeś. U mnie jeszcze trzeba poćwiczyć…
      Do marcowego spotkania w Piekarni.

  9. wstyd się przyznać, ale nie miałam okazji nigdy jeść takiego domowego chleba na zakwasie, czas chyba przełamać te złą passe 😉

  10. Bardzo ładnie Ci się upiekł!
    Mojemu daleko do ideału, ale przyznać muszę, że nie poświęciłam mu należytej uwagi. Jak minie zima, na pewno zrobię powtórkę. 🙂
    Przepraszam za spóźnienie. Problemy techniczne.
    https://konwaliewkuchni.blogspot.com/2021/02/lutowa-piekarnia-i-pain-de-mie.html

    • Magda,
      wspaniale, że piekłaś i to się tak naprawdę liczy.
      To chleb, który wymaga trochę uwagi. Mój też ma wiele do nadrobienia…
      Powtarzać będę z pewnością.

  11. Aniu piękny ten twój tostowy chleb, a pomysł z pokrywką będę papugować, bo nie mam takiej foremki z zasuwą

  12. Przepis podchwytuję, bo jeszcze nie miałam okazji piec takiego chleba, chętnie wypróbuję. 🙂

  13. Świetny chleb, jak z prawdziwej profesjonalnej piekarni.

  14. Aniu nie działa link do Konwalie w kuchni.

  15. Zazwyczaj kupuje chleb tostowy, jednak następnym razem chyba spróbuje zrobić go samodzielnie!

  16. Doskonała alternatywa dla kupnych tościaków. Mimo, że trzeba jednak trochę więcej czasu poświęcić na jego przygotowanie

  17. Świetny przepis. U mnie chleb tostowy regularnie pojawia się w domu, ale niestety nie w takiej formie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Wyrażam zgodę na przetwarzanie adresu e-mail podanego przy rejestracji na stronie http://kuchennymidrzwiami.pl przez Annę Kamińską, zamieszkałą ul. Niezapominajki 1/1 05-500 Nowa Iwiczna w celach marketingowych, w tym również w celu marketingu bezpośredniego. Wiem, że w każdej chwili będę mógł wycofać zgodę.