Chleb pszenny na bidze i zaparce. Czerwcowa Piekarnia

 

Pyszny, mięciutki i długo świeży chleb z chrupiącą skórką. Praca z ciastem bezproblemowa. Tylko…moje ciasto wyszło zbyt luźne. Liczyłam , że zmieni strukturę podczas fermentacji i składania, ale tak się nie stało. Upiekłam więc po prostu chleb foremkowy. Zdecydowanie muszę popracować nad ilością wody w każdym elemencie składu ciasta.
Niemniej chleb z tych do powtarzania.
A jak u Was?

 

 

Cheb pszenny na bidze i zaparce
Przepis  z bloga Broot.de

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

dzień 1
Biga (u mnie: 10:00)
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie, następnie dobrze zagnieć z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. Przykryj i po 2 godzinach włóż do lodówki.

ciasto zaparzane (u mnie: 16:00)
50 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
200 g wody
Do gorącej wody wsyp mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryj folią spożywczą bezpośrednio na brytfance i po 2 godzinach włóż do lodówki.

Dzień pieczenia
(u mnie: 8 rano)
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa patrz lista składników) – u mnie T650
100 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
210 g wody (w przypadku mąki niemieckiej na początek dodaj 10 g wody mniej)
Mąkę zagniataj z wodą, aż nie będzie już grudek. Następnie pozwól kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem.

Biga (u mnie 8 rano)
Namocz Bigę w 20 g wody, wymieszaj drewnianą łyżką i odstaw.

Ciasto główne (u mnie: 8:45)
Ciasto zaparzane
Biga
13 g soli (dodaj później)
50 g wody (dodaj później, jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniataj przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniataj z solą przez 2-3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody (rezerwa).
U mnie temperatura ciasta wynosiła 25 stopni.
Następnie ciasto dojrzewa w lekko naoliwionej formie lub misce, pod przykryciem, w temperaturze około 22°, aż podwoi swoją objętość (w moim przypadku zajęło to około 5 godzin).
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto jest rozciągane i ponownie składane ( rozciąganie i składanie ).
Następnie ciasto kładzie się na posypanym mąką blacie i rozciąga w kwadrat (patrz wideo na stronie).
Jedna strona jest nakładana na drugą, aby uzyskać grubsze ciasto.
Następnie odetnij 3 podłużne paski o jednakowej długości. Każde pasmo rozwałkuj wzdłuż i obsyp odpowiednią ilością mąki. Teraz zrób warkocz.
Następnie przetnij warkocz na pół na środku i umieść każdą połowę w natłuszczonej formie do pieczenia.
Teraz warkocze dojrzewają przez 1:30-2:30 godziny, aż do pełnej dojrzałości (po dotknięciu ciasto nie powinno wrócić do poprzedniego stanu).
Około 1 godzinę przed pieczeniem piekarnik nagrzej do 230 stopni, grzanie góra/dół. Z naczyniem z wodą, a najlepiej z kamieniem do pieczenia lub stalą do pieczenia.
Gdy warkocze ciasta w pełni dojrzeją, wstaw je do piekarnika. Natychmiast pojawi się para.
Piecz 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. Krótko wypuścić parę.
Piecz 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Jeśli warkocz zrobi się za ciemny na wierzchu, po prostu połóż na nim folię aluminiową podczas pieczenia.
Wyjmij formy z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Zaraz po wyjęciu posmaruj powierzchnię chleba odrobiną mleka dla nadania mu połysku lub spryskaj odrobiną wody.
Po około 2-3 godzinach zapleciony chleb wystygnie na tyle, że będzie można go zjeść.

  • Moja uwaga. Moje ciasto chlebowe było na tyle rzadkie, że nie mogłam go zapleść.  Włożyłam je do foremki bez zaplatania.

Chleb na blogach:
Kuchnia Gucia
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa

18 thoughts on “Chleb pszenny na bidze i zaparce. Czerwcowa Piekarnia

  1. Wspaniale upieczone chlebki i bardzo dziękuję za kolejny smakowity przepis w wspólne pieczenie.

    • Guciu, dziękuję za Twoją obecność. Jak zawsze doskonałe towarzystwo, które mobilizuje mnie, aby ciągnąć Piekarnię dalej.

  2. Moje ciasto też zbyt luźne. Udało się co prawda zapleść, ale chleb nie wyrósł tak ładnie, jak oryginał. Powtarzać będę na pewno, bo chleb jest pyszny.
    Dziękuję za kolejne piekarskie doświadczenie i wspólny czas.

    • Magda, cudownie, że byłaś w czerwcu. Piekarnia lubi miłe osoby.
      Cieszę się, że chleb smakował i chcesz go ponawiać.

  3. Foremkowy chleb to świetna alternatywa, kiedy ciasto jest zbyt luźne. Smak się liczy, a chrupiąca skórka zawsze cieszy.

  4. Pyszny chlebek, tym razem i mi udało sie dołączyć.

  5. Pięknie ci ten chleb wyszedł, chociaż ja robię bardzo prosto… Nie mam zdrowia do tych gram, deków, tak na oko i też wychodzi bardzo dobry 🙂

    • bożenko, my pieczemy różne pieczywo. Nasza Piekarnia jest wspólna i musimy mieć przepis. Na oko nie da rady.

  6. Wygląda bardzo zachęcająco! Lubimy taki chlebek.

  7. Czasami potrzeba wielu prób by osiagnąć zamierzony efekt. Trzymam kciuki za kolejne chleby.

  8. Chlebek domowej roboty najlepszy podobno, nigdy nie jadłam takiego, może kiedyś:)

  9. Nie wiedziałam, że się ciasto tak rozciąga i składa. Muszę więcej mieć wprawy w takich wypiekach. Dobrze, że jest filmik.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Wyrażam zgodę na przetwarzanie adresu e-mail podanego przy rejestracji na stronie http://kuchennymidrzwiami.pl przez Annę Kamińską w celach marketingowych, w tym również w celu marketingu bezpośredniego. Wiem, że w każdej chwili będę mógł wycofać zgodę.