Mien ga. W stronę Azji. Sezonowo od A do M

 

Miałam wielką ochotę na tę wietnamską zupę…Ale kiedy namawiałam Konwaliową Kuchnię na temat – W stronę Azji, jeszcze się wahałam nad wyborem przepisu. Nie wiedziałam, czy jestem gotowa zmierzyć się z oryginałem. Tym bardziej, że jadłam to wyjątkowe danie zarówno w wykonaniu Diep i miałam okazję widzieć, jak robi to Wietnamka, jak i w Jej restauracji Viet Street Food…Pewna łatwość  w realizacji przepisu wynika z faktu, że teraz można kupić prawie wszystkie oryginalne składniki. Wystarczy tylko udać się na przykład do Wólki Kosowskiej. Ale smaku na pewno nie da się tak łatwo osiagnąć i wiem, że smak mojej mien ga to nie jest to. Diabeł tkwi w niuansach…
Poza tym nie wyprawiłam się do Wólki po nienarodzone jajka i nie dodałam kurzych łapek…W ogóle żółtko podałam osobno – łatwo dodać je do gorącego bulionu.  Diep powiedziała mi, że Jej Mąż gotuje je sous vide.
W każdym razie moja zupa na pewno powinna nosić dopisek – zmierzając do oryginału.
Ale jestem gotowa na kolejne próby. W międzyczasie będę wpadać na mien ga do Viet Street Food. Można ją czasami zjeść w weekend.
A poza tym Diep powiedziała mi, że czeka na ten wpis…

 

>
 

Mien ga
Przepis Diep Ngoc współaścicielki Viet Street Food

3 kg kury, dodatkowo kurze łapki i serca
200g trứng non, czyli nienarodzonych jajek lub surowe żółtko na porcję zupy
woda do bulionu
sos rybny
szczypta: pieprzu, soli, cukru
1 opalona cebula
1 opalony imbir (ze skórką, kawałek wielkości kciuka)
1 łyżka posiekanej drobno cebuli
1 pęczek kolendry i rau ram (wietnamskiej kolendry)
1 pęczek dymki
2 opakowaniea cienkiego makaronu sojowego
garść suszonych grzybków mun w nitkach i nam huong (wietnamskie grzyby leśne)
1 opakowanie suszonej szalotki lub prażonej cebuli
olej do smażenia
chili, limonki

Sposób przygotowania:
Kurczaki/kury zalewamy zimną wodą i szybko doprowadzamy do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego garnka. Wypełniamy go zimną wodą i rozpoczynamy właściwe, czyli delikatne i powolne gotowanie wywaru (na powierzchni powinny pojawiać się jedynie pojedyncze bąble, co świadczy o tym, że temperatura nie dochodzi do punktu wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z powierzchni szumowiny (nieczystości, alkaloidy i lektyny), można to robić łyżką lub np. wacikiem z gazy, do którego łatwo się przykleja ta szarawa piana.
Nad ogniem opalamy obraną cebulę oraz imbir. Nie chodzi o szybkie spalenie ich powierzchni, ale o uzyskanie skoncentrowanego i w przypadku cebuli – słodkiego smaku. Wkładamy opalone warzywa i grzybki do garnka, w którym gotujemy już mięso. Doprawiamy bulion sosem rybnym, szczyptą soli i cukru. Ugotowane mięso kurczaka i kury wyjmujemy i studzimy. Na zimno wykrawamy z nich plastry lub rwiemy kawałki palcami.
Kurze serce oczyszczamy. Marynujemy z 3 łyżkami sosu rybnego, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Smażymy je na patelni, aż przestaną być krwiste. Przekładamy serca do miski.
Jeśli decydujemy się na dodanie kurzych łapek i trứng non, to powinny one gotować się ok. 15 minut w odlanym do małego garnka wywarze – nigdy w dużym garnku, aby uniknąć zmiany smaku i koloru naszego bulionu.

Sposób podania:
Makaron zalewamy ciepłą wodą na 15 minut, a dopiero przed podaniem zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Przekładamy go do miski (powinien wypełnić jej połowę). Układamy plastry lub rwane kawałki z kurzego udka, ugotowane podroby i trứng non (nienarodzone jajka), posiekaną dymkę i kolendry, a na koniec wszystko zalewamy gorącym wywarem i posypujemy prażoną cebulą. Podajemy z chili/sambal/srirachą i limonką.

Muszle zapiekane z jagnięcym ragoût i parmezanem. Fragment…

 

 

Słowa są ruchome, stwarzają nieporozumienia. Często zastanawia się nad tym, jak mają się do siebie słowa i rzeczywistość ( a także mężczyźni i kobiety). Oraz dlaczego nie ma żadnych kompozytorek. Czy to prawda?
Mama to emocje i wybuchy. Tata to rzeczywistość i spokój. Muzyka i matematyka są jakby dwoma przeciwnymi językami.  Muzyka jest żeńska, matematyka męska. Większość rzeczy zdaje się albo męska, albo żeńska.
Jaką płeć mają wróżby i magia?

* fragment książki Agnety Pleijel – Wróżba

 

 

Muszle zapiekane z jagnięcym ragoût w pomidorowym sosie z parmezanem

250 g  muszli – conchiglioni giganti

Ragoût
3 łyżki oliwy  extra virgin
1 marchewka, drobno pokrojona w kostkę
1 cebula, drobno pokrojona w kostkę
1 łodyga selera, drobno pokrojona w kostkę
600 g mielonej jagnięciny
2 łyżeczki mielonej kolendry
1 łyżeczka posiekanego rozmarynu
1 łyżeczka posiekanego tymianku
Sól i świeżo zmielony pieprz
1 łyżka pasty pomidorowej
1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
1/2 puszki pomidorów pelati
1 szklanka bulionu (domowego) drobiowego

3/4 szklanki tartego parmezanu

W dużym żeliwnym garnku podgrzej 2 łyżki oliwy. Dodaj marchew, cebulę i seler i gotuj na dużym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż warzywa lekko zmiękną – ok. 5 minut. Dodaj jagnięcinę, kolendrę, rozmaryn i tymianek; dopraw solą i pieprzem. Gotuj, mieszając, aż sos odparuje- ok. 5 minut. Dodaj pastę pomidorową, wlej wino i gotuj aż do odparowania. Dodaj pomidory z sokiem, bulion i doprowadź do wrzenia. Przykryj częściowo i gotuj na umiarkowanie małym ogniu, aż sos nieco się zredukuje- ok. 30 minut.

Sos pomidorowy
2 łyżki oliwy extra virgin
2 ząbki czosnku, obrane
1 puszka pomidorów pelati
1 mała czerwona cebula, obrana i przekrojona na połowę
2 gałązki bazylii
2 liście laurowe
1/2 łyżeczki soli

W szerokim rondlu podgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj czosnek i podgrzewaj, aż będzie pachnieć. Dodaj pomidory razem z sokiem , czerwoną cebulę, bazylię, liść laurowy i sól. Zmniejsz temperaturę do niskiego poziomu i gotuj na wolnym ogniu, często mieszając drewnianą łyżką, przez około 25 minut.
Pozwól sosowi ostygnąć do temperatury pokojowej. Wyjmij cebulę i bazylię.

Piekarnik nagrzej do 180 st. C. W dużym garnku zagotuj 2 litry osolonej wody i gotuj makaron  do al dente. Odsącz, i zostaw niech przestygnie. Rozłóż muszle na blacie roboczym , napełnij je ragoût i przełóż od naczynia do zapiekania. Polej pomidorowym sosem i wstaw do piekarnika. Po 20 minutach posyp parmezanem i zapiekaj aż ser się rozpuści – 10 minut. Podawaj od razu po wyjęciu z piekarnika.