Brioche na zakwasie. Brioche au Levain. World Bread Day 2019!

 

Już po raz czternasty! Zorra organizuje Światowy Dzień Chleba i zaprasza domowe Piekarki i Piekarzy z całego świata na wspólne święto!
Z wielką radością uczestniczę w tym wielkim wypiekaniu i dzielę się magią wspólnego chleba. Wyobrażam sobie, jak mój przepis wędruje w różne zakątki Ziemi i może ktoś piecze taki sam chleb.
Tak jak napisała Zorra – Chwili, w której wyjmujesz świeżo upieczony bochenek z piekarnika, nie da się porównać do niczego innego!

 

 

Brioche na zakwasie pszennym / Brioche au Levain

Brioche piekłam na 100% zakwasie pszennym, który wyhodowałam z mąki typ 500 o zawartości białka 12%.
Do ciasta użyłam mąki Manitoba typ 420.

500 g Manitoby
160 g zakwasu pszennego o nawodnieniu 100% ( plus 3 g świeżych drożdży, jeżeli zakwas jest niedostatecznie aktywny)
4 jajka średniej wielkości
370 g masła
70 g tłustego mleka
50 g cukru
10 g soli morskiej

1 jajko do posmarowania ciasta
masło do wysmarowania formy
mąka do podsypania blatu

Wymieszaj wszystkie składniki z wyjątkiem masła i odstaw ciasto na godzinę. Rozciągaj ciasto i składaj 3 razy co 30 minut. Zrób ‚test szyby’.
Wyjmij masło z lodówki na pół godziny przed wmieszaniem go w ciasto i pokrój na kawałki.
Dodawaj kawałki masła i zagniataj je w ciasto dopiero wtedy, kiedy poprzedni kawałek całkowicie wymiesza się z ciastem( możesz zagniatać ciasto za pomocą robota kuchennego). Uformuj z ciasta kulę, włóż do miski, przykryj je i zostaw do fermentowania w cieple ( 25 st. C), aż zwiększy swoją objętość o 30-50%. Wstaw ciasto do lodówki na 24 godziny. Wyjmij ciasto na lekko posypany mąką blat i podziel je na 8 kawałków mniej więcej równej wielkości. Uformuj kawałki ciasta w kule. Obficie nasmaruj masłem formę do pieczenia i ułóż kule ciasta obok siebie. Formę z ciastem włóż do plastikowej torby i pozwól mu rosnąć w cieple ( 25 st. C) , aż podwoi swoją objętość. Piekarnik rozgrzej do 215 st. C. Jajko ubij widelcem i posmaruj nim wierzch wyrośniętej brioche.
Piecz przez 50 – 60 minut – przez 40 minut w 215 st. C, potem obniż temperaturę do 200 st. lub przykryj brioche papierem do pieczenia, aby się nie przypaliła i dokończ pieczenie.
Wyjmij ciasto z formy i umieść na kratce do wystygnięcia.

Bezglutenowe pierogi ze świeżym łososiem, ricottą i skórką cytryny. Warsztaty z marką Schär

 

Mąki bez glutenu to jeden z najbardziej poszukiwanych produktów przez osoby chore na celiakię i będących na diecie bezglutenowej. Firma Schär to wiodący producent takich mąk i innych produktów bezglutenowych na świecie.
Mąka Mix B Schär to jeden z najpopularniejszych produktów wśród osób będących na diecie bezglutenowej. Teraz mąka ma odświeżoną recepturę. Została bowiem wzbogacona o pełnoziarnistą mąkę ryżową oraz soczewicę, zmniejszono z kolei ilość tłuszczów, cukrów i soli. Taka kompozycja pozwala na jeszcze łatwiejsze formowanie ciasta i gwarantuje uzyskanie puszystego, odżywczego chleba bezglutenowego pełnego białka roślinnego, błonnika, witamin z grupy B oraz cennych substancji odżywczych za sprawą różnorodności mąk w składzie (mąka ryżowa pełnoziarnista, mąka ryżowa, kukurydziana, mąka z soczewicy).
Dzięki wielomiesięcznym eksperymentom zespołu badawczego Schär oraz profesjonalnych piekarzy udało się stworzyć recepturę, która zapewnia powtarzalne efekty pieczenia. Złocista skórka, pulchne ciasto i świeżość przez kolejne dni to najważniejsze atrybuty chleba przygotowanego z mieszanki mąk Mix B. Taki chleb można również zamrozić i przechowywać przez 4-6 miesięcy bez uszczerbku na jakości.
Skład mąki Mix B: skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, włókno roślinne (psyllium, bambus), mąka ryżowa pełnoziarnista 3,8%, mąka z soczewicy 3,6%, dekstroza, substancja zagęszczająca: hydroksypropylometyloceluloza, sól. Może zawierać śladowe ilości soi. Nie zawiera laktozy.

 

 

Poza chlebem mąka Mix B idealnie nadaje się na ciasto do pierogów. Podczas warsztatów zorganizowanych dla Mediów 3 października przez markę Schär w Warszawie , pod okiem szefa kuchni Matteo Brunetti, miałam okazję przygotować wyborne pierogi!

 

 

Bezglutenowe pierogi ze świeżym łososiem, ricottą i skórką cytryny
składniki na około 25 pierogów
300 g mąki Mix B Schär
ciepła woda ( jak twierdzi autor przepisu Matteo Brunetti, najlepiej dodawać na oko)
3-4 łyżki oliwy
sól, pieprz
50 g masła
25 g płatków migdałowych
250 – 350 g ricotty
300 g świeżego łososia – filet
koper
1 cytryna
2 jajka ( w razie potrzeby)

W misce umieszczamy mąkę, sól,oliwę i wodę – małą ilość. Wyrabiamy ciasto dosypując w razie potrzeby mąki lub dolewając wody. Ciasto formujemy w kulę, owijamy folią spożywczą i odkładamy. Zajmujemy się farszem – łososia kroimy w kosteczkę, mieszamy z ricottą, doprawiamy do smaku oliwą, solą, pieprzem i koperkiem oraz starta skórką z cytryny.
Na blat posypany mąką wykładamy ciasto, wałkujemy je i wykrawamy szklanką lub kroimy w kwadraty. Na pierwszy kawałek ciasta nakładamy farsz i sklejamy – gdyby ciasto się nie kleiło, jego brzegi moczymy woda lub smarujemy żółtkiem. Gotowe pierogi krótko gotujemy we wrzątku i podsmażamy na maśle z płatkami migdałów.

* zdjęcia Schär