Cassoulet czyli francuski gulasz z fasolą, warzywami, mięsem i kiełbasą

 

Cassoulet ( wymawiamy kasule ) to danie pochodzenia chłopskiego, do którego wykorzystywano wszelkiego rodzaju skrawki, kiełbasy, wieprzowinę, drób, baraninę i konserwy mięsne. Wszystko było gotowane godzinami z białą fasolą i warzywami. Pierwotnie cassoulet był gotowany w palenisku lub piecu piekarniczym przy użyciu ciepła z wygaszonego już pieca. Niskie ciepło pozwoliło fasoli rozpaść się, a cały smak i tłuszcz z mięsa rozpływały się w fasoli.

Nazwa pochodzi od tradycyjnego naczynia do gotowania i zapiekania, głębokiego glinianego ze skośnymi bokami.  I chyba nie ma  w południowo-zachodniej Francji potrawy bardziej kultowej, cenionej i kontrowersyjnej niż cassoulet.  Bo przepisów na to danie jest tyle, ile miast w tym regionie.  Natomiast trzy z nich – Castelnaudary, Tuluza i Carcassonne spierają się o to, które jest ojczyzną sycącej potrawy z fasoli, warzyw i mięs.

I tak w Castelnaudary cassoulet przygotowywany jest z konfitowanej  kaczki, łopatki wieprzowej i kiełbasy. W Carcassonne cassoulet zazwyczaj zawiera baraninę, a wersja Toulouse zawiera confit z kaczki, kiełbasę z Toulouse i skorupkę na wierzchu z zapieczonej bułki tartej.  W Auch natomiast używa się tylko mięsa z kaczki lub gęsi, a posypka nigdy nie jest dodawana.  Oczywiście każde miasto wierzy, że gotuje jedyny prawdziwy cassoulet.

Nawet rodzaj fasoli jest przedmiotem dyskusji i sporów. Na południu musi to być fasola Coco lub Tarbais , duża i nieco płaska biała fasola, która rośnie u podnóża Pirenejów. Nieco dalej na północ używają fasoli fiołkowej. Ale wszyscy są zgodni co do tego, że wraz z nadejściem wiosny najlepsze cassoulet sezonu składa się ze świeżo zebranego bobu.

Świętość cassoulet jest we Francji traktowana tak serio, że istnieje nawet bractwo – Grande Confrérie du Cassoulet – które broni chwały i jakości cassoulet w Castelnaudary, po części przeprowadzając zaskakujące testy smakowe cassoulet oferowanych przez lokalnych szefów kuchni. Jest też Academie Universelle du Cassoulet , której członkowie promują cassoulet i jego znaczące dziedzictwo kulturowe (mają nawet piosenkę przewodnią).

Kult tego dania jest tak silny, że organizowany jest festiwal Cassoulet – nie tylko we Francji, ale także w Stanach Zjednoczonych.

Poza wszystkim nie da się ukryć, że Cassoulet to  najlepsze jedzenie zapewniające komfort w zimie, a przygotować je można w każdej kuchni. Jednak to nie szybka potrawa, tylko wolno pieczone danie łączące w sobie wiele smaków i aromatów. Dlatego warto przygotować je na weekend i z dobrym winem cieszyć się jego niecodziennymi walorami.

Jakie wino do Cassoulet?

Cassoulet, jak na danie z południa Francji przystało, żyje w symbiozie z tamtejszymi winami. Madiran lub Malbec to idealne połączenie z bogatym cassoulet. Region Cahors, w południowo-zachodniej Francji,  produkuje tak ciemne wina, że ​​często nazywa się je ,winem czarnym’, idealnie pasującym do cassoulet. Jeśli nie możesz znaleźć Cahors, wybierz dobry argentyński Malbec. Te ciężkie, czerwone wina są bogate w garbniki, typowe dla tego regionu i są wystarczająco odważne, aby przeciwstawić się bogatym smakom cassoulet.

Poza tym warto zwrócić uwagę na Vin de Pays de Cetes Catalanes z Roussillon. Kupaż grenache i carignan daje trunek soczysty, zmysłowy i pełen owocu, z dobrą kwasowością. Świetnie komponuje się z miękką fakturą dania, a jednocześnie równoważy jego gęsty, tłusty charakter orzeźwiającymi i pikantnymi akcentami.

 

 

Cassoulet z cielęciną i białą kiełbasą

250 g białej fasoli moczonej przez noc
bukiet garni: 2 liście laurowe, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu i 2 gałązki tymianku (zawiązane sznurkiem lub w gazę)
2 łodygi selera naciowego
2 marchewki
1 żółta cebula
1 mała główka czosnku
2 – 3 wędzone kiełbaski polskie lub biała surowa kiełbasa ( z braku kiełbasy francuskiej)
1 gicz cielęca
200 g wędzonego boczku
1 szklanka bulionu z kurczaka lub z warzyw
1 szklanka białego wina
2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego
2 łyżeczki soli morskiej
świeżo mielony pieprz
do podania: grzanki z bagietki

cassoulet z wolnowara
Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 1 łyżkę tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do misy. Wkładamy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do misy. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smażeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do misy wolnowara. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Zamykamy wolnowar pokrywą i ustawiamy go na 5 godzin na high. Dodajemy sól i pieprz i ustawiamy wolnowar jeszcze na low na 30 minut. Jest gotowy do podania.

 

 

cassoulet z piekarnika
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C. Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 2 łyżki tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do naczynia żaroodpornego, kamionkowego lub żeliwnego z pokrywą. Dodajemy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do naczynia. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smazeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do pozostałych składników. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Przykrywamy i wkładamy naczynie do piekarnika. Pieczemy 1, 5 godziny. Odkrywamy pokrywę i jeśli w naczyniu mamy dużo płynu, nie przykrywamy go, tylko zmniejszamy grzanie do 180 st. C i znowu pieczemy 1 godzinę. Aż mięso będzie się prawie rozpadać. Wtedy wyjmujemy bukiet garni i doprawiamy solą i pieprzem. Cassoulet jest gotowe do podania.

Cassoulet można zostawić w zimnie do następnego dnia i przed podaniem podgrzać. Nabierze wspaniałego smaku i będzie doskonałe.

Congee z kaczką. Chiński kleik z ryżu na zdrowie!

 

Congee. Co to jest?
粥 lub 稀飯 to klasyczne chińskie danie śniadaniowe. Jest również podstawą śniadania w wielu innych krajach – w Birmie, Indonezji, Japonii, a nawet w niektórych częściach Europy. Congee to w istocie owsianka ryżowa powstała przez gotowanie ryżu w dużej ilości wody, aż rozpadnie się on na konsystencję przypominającą budyń.
Tłumacząc dosłownie z chińskiego congee to ‚ryż-woda’. Lekarze tradycyjnej medycyny chińskiej uważają congee za podstawę zdrowia i długowieczności i za najłatwiejszą potrawę, którą trawi żołądek. W chińskiej diecie congee to przykład najbardziej harmonijnego dania.

Dlatego właśnie ten ryżowy kleik jest jadany na śniadanie i Chińczycy, którzy cenią sobie równowagę i harmonię także w diecie, od congee zaczynają każdy dzień.
Ciepłe i kremowe congee występuje w wielu wariacjach – mięsnych, roślinnych, wytrawnych i słodkich. Może być także dodatkiem do innych dań.

Congee jest potrawą lekką, a wiec łatwą do strawienia. Szczególnie poleca się je osobom starszym i dzieciom, a także tym, którzy chcą odciążyć, oczyścić i odżywić swój organizm. Zalecane jest przy osłabionym trawieniu, w trakcie rekonwalescencji, osobom z nadwagą i jako idealną wersję leczniczego postu. Detoks tym chińskim kleikiem jest idealny, ponieważ potrawa na długo daje poczucie sytości, wypełnia ciepłem żołądek i nie pozwala na odczuwanie głodu.

Jak gotować congee?
Aby osiągnąć harmonijną moc jin-jang, należy gotować je wolno i długo. Według tradycyjnej medycyny chińskiej jedzenie tak przygotowanych potraw pozwala zachować stan równowagi organizmu, który jest przeciwieństwem choroby, określanej jako stan nierównowagi. W congee chodzi o pełne rozgotowanie ryżu na kremowy kleik.

Przede wszytskim ważny jest tutaj rodzaj ryżu, który rozgotuje się na kremowy kleik. Do congee nadaje się każdy oprócz paraboiled, który jest twardy i trudno się rozgotowuje.
Jeżlei używamy ryżu kleistego, trzeba go często mieszać, ponieważ łatwo może się przypalić. Częste mieszanie dotyczy właściwie każdego rodzaju ryżu, ponieważ bez mieszania może się zbić w grudki i przywierać do garnka.

Jak przygotować ryż do congee?
Dobrze go wypłukać – trzy-cztery razy i odlać wodę. Potem namaoczć go na całą noc w proporcji jedna część ryżu i pięć części wody. Przez noc ryż zacznie fermentować i tracić ochronną warstwę ziaren, przez co będzie bardziej strawny. W ten sposób uwolnimy ryż od arszeniku i innych zanieczyszczeń z ziemi, które przenikają do ziaren.

Następnego dnia odlewamy wodę i zalewamy ryż świeżą wodą w proporcji jedna część ryżu i dziesięć części wody. Na przykład 200 g ryżu i 2 litry wody. Z takiej ilości ryżu i wody otrzymamy 4 porcje congee. Dlaczego wlewamy tak dużo wody? Bo ryż ma się w niej rozgotować na kleik.

Jak gotować kleik ryżowy?
Garnek z ryżem i wodą stawiamy na dużym ogniu i mieszamy co jakiś czas, aby ryż nie zbił się w grudki i nie przywarł do dna. Kiedy ryż się zagotuje, mieszamy go i zmniejszamy ogień do minimum. Gotujemy bez pokrywki. Ryż będzie powolutku się gotował, pamiętamy o mieszaniu, żeby nie przywarł do dna garnka. Po jakimś czasie woda będzie parować, ryż będzie się rozgotowywał i zamieniał w gęsty kleik. Gotowanie powinno trwać cztery godziny.

Warto ugotować więcej kleiku i przechowywać go w lodówce na później. Najlepiej podzielić congee na porcje i przełożyć do słoików. Kleik najlepiej przelać do słoika gorący i od razu zakręcić pokrywkę. Można go też zapasteryzować. Wtedy codziennie bierzemy porcję congee i doprawiamy je według potrzeby.

Jakie dodatki do congee?
Moje ulubione to grzyby – świeże: enoki, shiitake – smażone i suszone starte na proszek, gotowane warzywa, pasta miso, sos rybny i sojowy, mięso.

Albo słodkie dodatki: suszone i świeże owoce, sezam. Poza tym wszystko może się znaleźć w congee.

Congee to moje odkrycie i lekarstwo dla moich jelit. Przygotujcie się zatem na więcej przepisów na ten zdrowotny kleik ryżowy w nowym roku.

 

 

Congee z kaczką z wolnowara

4 – 5 porcji
2 udka kacze
1 szklanka ryżu – jaśminowy i arborio ( namoczony na noc jak wyżej)
6 szklanek wody
3 całe ząbki czosnku
1 cm imbiru
1 biała mała cebula
3/4 łyżeczki soli
1 łyżka oleju roślinnego

do podania
sos rybny
kolendra (tajska bazylia, wietnamska kolendra)
szczypiorek
starty imbir
czarny pieprz
sezam

Kacze uda myjemy, osuszamy i obsmażamy na oleju na złoto. Przekładamy je do misy wolnowara. Dodajemy obrany czosnek, imbir i cebulę. Zalewamy wodą i ustawiamy wolnowar na high na 2 godziny. Po tym czsaie dodajemy sól i ryż. MIeszamy, aby ryż nie zbił sie w grudki i kontynuujemy opcje high 3 godziny.
Udka wyjmujemy z ryżu i oddzielamy mięso od kości. Rozdrabniamy je widelcem i dodajemy do ryżu. Wkładamy tez kości. Mieszamy i ustawiamy wolnowar na low na 2 godziny. Congee jest gotowe.
Przekładamy porcje do misek i dodajemy pozostałe składniki.

Congee z kaczką gotowane w garnku

W garnku zagotuj dużą ilość wody, następnie dodaj udka kacze i gotuj przez 2 minuty, wyjmij kaczkę i wylej wodę.
Do czystego garnka wlej 10 szklanek wody, włóż ząbki czosnku, plasterki imbiru, cebulę i sól. Gdy woda zacznie się gotować, dodaj udka. Kiedy woda ponownie się zagotuje, dodaj opłukany ryż.
Doprowadź wszystko do wrzenia, dokładnie wymieszaj i zmniejsz ogień, aby kleik gotował się bardzo wolno. Gotuj na wolnym ogniu około 2 godziny, mieszając co 10-15 minut.
Wyjmij udka kaczki z garnka, oddziel mięso od kości, rozdrobnij mięso i włóż kości i mięso z powrotem do garnka. Gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 1,5 godziny.
Po 30 minutach usuń kości z garnka i wymieszaj. Congee przełóż do misek, dopraw sosem, pieprzem. Dodaj pokrojoną cebulkę, kolendrę, wietnamską kolendrę, imbir.