Phở bò tái na bulionie z pieczonych kości. Moja ulubiona azjatycka zupa

 

Phở to chyba moja ulubiona azjatycka zupa. Jest tak naprawdę lekka i jednocześnie wypełniona wieloma fantastycznymi smakami i dodatkami. W Wietnamie Phở jada się wcześnie rano lub późno wieczorem, co jest związane z wysokimi temperaturami w środku dnia.
Jedząc tę zupę w lewej ręce trzymamy łyżkę, w prawej pałeczki. Aby wyrazić swoje uznanie dla kucharza mruczymy z zadowolenia i mlaskamy. W domu nie musimy tego robić, chociaż zawsze warto wtopić się w klimat jedząc wietnamską zupę w Warszawie…
Dzisiejsze Phở przygotowałam na bulionie z pieczonych wołowych kości i jest to zupa w stylu sajgońskim. Phở sajgońskie w odróżnieniu od zup z północy Wietnamu jest bardziej słodkie i dodaje są do niego więcej ziół – tajską bazylię, kolendrę meksykańską i kiełki fasoli mung.
Nazwa Phở odnosi się do makaronu, a nie do zupy i dodaje się do bulionu grube wstążki. Ideałem jest dodanie świeżego Phở do wywaru, co jest możliwe chyba tylko w Wietnamie.

 

 

1, 5 kg kości wołowych szpikowych
2 cm korzenia imbiru
1 cebula
1 główka czosnku
1 laska cynamonu
1 gwiazdka anyżu
1 czarny kardamon, zgnieciony
2 łyżeczki soli morskiej
1 łyżka cukru trzcinowego, nierafinowanego
3 łyżki sosu rybnego
1 łyżka sosu sojowego

1 opakowanie szerokiego makaronu Phở
kawałek wołowiny z udźca lub polędwicy wołowej, pokrojonego w cieniutkie plasterki
liście tajskiej bazylii
plasterki czerwonej chili
posiekany szczypiorek
kiełki fasoli mung
limonka

Na blachę do pieczenia połóż papier do wypieków i ułóż kości. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz godzinę i dodaj cebulę, imbir i czosnek. Piecz jeszcze 30 minut. Wszystko z blachy przełóż do dużego garnka i zalej wodą. Gotuj na wolnym ogniu 3-4 godziny, zbierając szumowiny.
Na suchej patelni upraż cynamon, anyż i kardamon. Dodaj do bulionu razem z sosem rybnym, solą i cukrem. Gotuj jeszcze 30 minut. Spróbuj i dopraw ewentualnie bulion sosem rybnym. Powinien mieć słony smak. Przecedź do innego garnka przez sito.

Makaron zalej wrzątkiem na 15 minut i przelej go zimną wodą, przed podaniem zanurz go na chwilę w gorącej wodzie i ułóż w misce (powinien zająć jej połowę). Dodaj kiełki fasoli i dymkę, zalej gorącym wywarem i dodaj plasterki surowej wołowiny ( mięso można sparzyć przed podaniem). Posyp tajską bazylią i podaj z chili i limonką.

Epickie pierogi z farszem drobiowo -wołowym, palonym masłem i koprem

 

Lepienie pierogów, to dla mnie czynność, która daje mi coś metafizycznego, kojącego i wprowadzającego w błogostan.  Mogę porównać ją z ćwiczeniami Yogi lub masażem Kobido, którym równie chętnie się poddaję i które są jak dobry terapeuta, tylko lepsze…
Dlaczego w tytule tego wpisu użyłam przymiotnika – epicki ?
To nowe znaczenie słowa epicki pojawiło się w języku polskim oczywiście pod wpływem języka angielskiego, w którym ma szerszy zakres. Epic znaczy nie tylko ‘związany z epiką, epicki’, lecz także – imponujący, epokowy, heroiczny, wyjątkowy, spektakularny, totalny, wspaniały, fantastyczny, cudowny.
Takie są właśnie te pierogi!

 

 

ciasto
500 g mąki pszennej
250 ml tłustego mleka 3,2 %
1 całe jajko
1 żółtko
szczypta soli

Mleko wlej do garnka i lekko podgrzej. Mąkę przesiej do misy robota. Wbij do niej jajko, dodaj żółtko, sól i mieszaj na małych obrotach. Nie przerywając mieszania wlej porcjami mleko. Miksuj do połączenia się składników i jeszcze chwilę wyrabiaj ciasto. Powinno być gładkie i elastyczne. Owiń je folią spożywczą i włóż do lodówki na czas przygotowania farszu.

Ugotowane mięso drobiowo – wołowe ( u mnie z rosołu) przekręć w maszynce. Na patelnię włóż masło klarowane i cebulę pokrojoną w kostkę, przesmaż na lekko złoty kolor, dodaj mięso, wlej 100 ml rosołu i dokładnie wymieszaj. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.

 

 

Na oprószonym mąką blacie partiami wałkuj cienkie ciasto i wycinaj szklanką kółka. Na środek każdego układaj porcję mięsa, przykrywaj drugim kółkiem z ciasta i zlepiaj pierogi. Układaj na podsypanym lekko blacie. Gotuj pierogi partiami w posolonym wrzątku – ok. 5 minut. Wyjmuj łyżką cedzakową i układaj na półmiskach.

Zrób palone masło ( ale go nie spal).
Weź 100 g dobrego masła (niesolonego). Na patelni o grubym dnie top wolno masło – dobrze, aby dno patelni było jasne – widać wtedy kolor masła. Gdy będzie zupełnie płynne, ciągle je podgrzewaj, mieszając, by równomiernie się ‚przypalało’. Kiedy masło nabierze lekko brązowego koloru, jest gotowe.

Polej pierogi palonym masłem i obficie posyp koprem.