Zrazy wołowe po neapolitańsku. Neapol łakomym okiem

 

Wędrując po Neapolu z książką Bartka Kieżuna – Neapol łakomym okiem, ma się wrażenie pierwotnej autentyczności wszystkiego, o czym Autor w niej napisał.
,, są takie miejsca, które odwiedzisz raz i wiesz, że to dość, i… jest Neapol ”
Miasto pod wulkanem odwiedzałam nie raz i jest w nim coś, co przyciąga i każe wracać. Choćby dzięki książce Kieżuna, w której znajdujemy Neapol od każdej możliwej strony – subiektywnie i obiektywnie.
Nie pomiń żadnej kartki, bo to wszystko układa się w opowieść prawdziwą o mieście żyjącym w cieniu Campi Flegrei.

 

 

Braciole napoletane
2 cebule
4 ząbki czosnku
oliwa EV
lyżka posiekanej natki pietruszki
700 ml passaty pomidorowej
garść rodzynek
garść orzeszków piniowych
sól i świeżo zmielony pieprz

500 g wołowiny na zrazy
100 ml czerwonego wina z Kampanii
50 g pecorino romano
garść posiekanej natki pietruszki
sól i świeżo mielony czarny pieprz

 

 

Cebulę i czosnek siekamy drobno. Szklimy na dużej ilości oliwy w garnku z grubym dnem. Kiedy cebula zacznie się rumienić, wlewamy 10 ml czerwonego wina, a kiedy odparuje, dodajemy passatę z pomidorów i odrobinę natki pietruszki. Zagotowujemy, doprawiamy niewielką ilością soli i pieprzem.
Wołowinę dzielimy na cztery części, każdą z nich rozbijamy na zrazy. Ser ścieramy na drobnych oczkach tarki. Posypujemy nim każdy kawałek mięsa. Solimy i doprawiamy pieprzem. Dodajemy nieco natki pietruszki. Zwijamy roladki i przekłuwamy je wykałaczką.
Na patelni rozgrzewamy oliwę i obsmażamy roladki. Kiedy się zamkną, wlewamy na patelnie pozostałe wino, a gdy zawrze, przekładamy całość do sou pomidorowego. Dusimy do miękkości, w razie potrzeby dolewamy bulion wołowy lub wino. Kwadrans przed końcem gotowania dorzucamy rodzynki i orzeszki pinii.

* Neapol łakomym okiem Przewodnik po mieście i jego kuchni, Bartek Kieżun, GWFoksal

Phở bò tái na bulionie z pieczonych kości. Moja ulubiona azjatycka zupa

 

Phở to chyba moja ulubiona azjatycka zupa. Jest tak naprawdę lekka i jednocześnie wypełniona wieloma fantastycznymi smakami i dodatkami. W Wietnamie Phở jada się wcześnie rano lub późno wieczorem, co jest związane z wysokimi temperaturami w środku dnia.
Jedząc tę zupę w lewej ręce trzymamy łyżkę, w prawej pałeczki. Aby wyrazić swoje uznanie dla kucharza mruczymy z zadowolenia i mlaskamy. W domu nie musimy tego robić, chociaż zawsze warto wtopić się w klimat jedząc wietnamską zupę w Warszawie…
Dzisiejsze Phở przygotowałam na bulionie z pieczonych wołowych kości i jest to zupa w stylu sajgońskim. Phở sajgońskie w odróżnieniu od zup z północy Wietnamu jest bardziej słodkie i dodaje są do niego więcej ziół – tajską bazylię, kolendrę meksykańską i kiełki fasoli mung.
Nazwa Phở odnosi się do makaronu, a nie do zupy i dodaje się do bulionu grube wstążki. Ideałem jest dodanie świeżego Phở do wywaru, co jest możliwe chyba tylko w Wietnamie.

 

 

1, 5 kg kości wołowych szpikowych
2 cm korzenia imbiru
1 cebula
1 główka czosnku
1 laska cynamonu
1 gwiazdka anyżu
1 czarny kardamon, zgnieciony
2 łyżeczki soli morskiej
1 łyżka cukru trzcinowego, nierafinowanego
3 łyżki sosu rybnego
1 łyżka sosu sojowego

1 opakowanie szerokiego makaronu Phở
kawałek wołowiny z udźca lub polędwicy wołowej, pokrojonego w cieniutkie plasterki
liście tajskiej bazylii
plasterki czerwonej chili
posiekany szczypiorek
kiełki fasoli mung
limonka

Na blachę do pieczenia połóż papier do wypieków i ułóż kości. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz godzinę i dodaj cebulę, imbir i czosnek. Piecz jeszcze 30 minut. Wszystko z blachy przełóż do dużego garnka i zalej wodą. Gotuj na wolnym ogniu 3-4 godziny, zbierając szumowiny.
Na suchej patelni upraż cynamon, anyż i kardamon. Dodaj do bulionu razem z sosem rybnym, solą i cukrem. Gotuj jeszcze 30 minut. Spróbuj i dopraw ewentualnie bulion sosem rybnym. Powinien mieć słony smak. Przecedź do innego garnka przez sito.

Makaron zalej wrzątkiem na 15 minut i przelej go zimną wodą, przed podaniem zanurz go na chwilę w gorącej wodzie i ułóż w misce (powinien zająć jej połowę). Dodaj kiełki fasoli i dymkę, zalej gorącym wywarem i dodaj plasterki surowej wołowiny ( mięso można sparzyć przed podaniem). Posyp tajską bazylią i podaj z chili i limonką.