Ciasto Trzech Króli. Roscón de Reyes!

 

 

Noc z 5 na 6 stycznia  jest w Hiszpanii  jedyną i wyjątkową w całym roku. Według tradycji  tej nocy  przychodzą do domów Trzej Królowie i przynoszą dzieciom i dorosłym prezenty.  Pod warunkiem, że były grzeczne!  Jeżeli znajdzie się jakieś niegrzeczne dziecko, znajdzie pod choinką węgiel –  cukrowy lub czekoladowy…

5 stycznia wieczorem w wielu hiszpańskich miastach odbywa się  Cabalgata de Reyes Magos  –  pochód dla uczczenia  Trzech Króli.  W czasie tego pochodu  królowie Melchor, Baltasar i Gaspar przybywają na wielbłądach, a ich pomocnicy w  przygotowanych na tę okazję, świątecznie ozdobionych karetach. Na dzieci spada z nieba deszcz cukierków. I własnie wtedy  Trzem Królom są przekazywane listy z prośbami o wymarzone prezenty. W domach przed snem dzieci przygotowują siano i wodę dla wielbłądów, a dla Trzech Króli zostawiają mleko, słodkie wino, ciastka i pomarańcze. Dla dzieci to bardzo emocjonująca noc,  bowiem według legendy Trzej Królowie na wielbłądach wchodzą przez okno do domów…

6 stycznia rano otwiera się prezenty, które Trzej Królowie zostawili pod choinką. Na śniadanie podaje się Roscón de Reyes – drożdżowy wieniec z ciasta, ozdobiony migdałami, kandyzowanymi owocami, czasami przełożony kremem, śmietaną albo marcepanem. W środku ciasta ukryte są  niespodzianki  – najczęściej jest to figurka jednego z Trzech Króli i suszone ziarno bobu. Komu trafi się figurka, koronowany jest na króla lub królową święta Trzech Króli i nosi na głowie złotą koronę. Kto znajdzie w swoim cieście ziarno bobu, powinien zapłacić za ciasto…

 

 

Roscón de Reyes
przepis z książki Pan Casero -Ibana Yarza z moimi zmianami
dwa mniejsze ciasta lub jedno duże

zaczyn drożdżowy
90 g mąki orkiszowej bio typ 550
50 g mleka
3 g świeżych drożdży

ciasto właściwe
zaczyn
340 g mąki orkiszowej bio typ 550
ok. 120 g mleka
2 jajka z wolnego chowu
80 g cukru trzcinowego bio
15 g świeżych drożdży
5 g soli
60 g masła
15 g soku z pomarańczy bio
20 g rumu (opcjonalnie)
skórka z połowy cytryny i z połowy pomarańczy bio
kawałek kory cynamonu

dekoracja
kandyzowana pigwa, kandyzowane figi i migdały

do posmarowania
roztrzepane żółtko + 2 łyżki mleka

masa marcepanowa
150 g mąki migdałowej ( lub pokruszonych migdałów)
70 g cukru pudru
1 białko

 

 

Dzień wcześniej.
Robimy masę marcepanową.
W kielichu blendera miksujemy mąkę migdałową ( lub migdały) z cukrem pudrem i białkiem, aż otrzymamy jednolitą masy. Przekładamy ja do pojemnika, zamykamy i wkładamy do lodówki.

Wieczorem przygotowujemy zaczyn. Drożdże rozpuszczamy w mleku i mieszamy z mąką. Formujemy kulę z ciasta, przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na ok. godzinę. Wyrośnięty zaczyn szczelnie przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc.

Aromatyzujemy mleko. Do garnka wlewamy mleko – ok. 150 g. Dodajemy skórki z połowy cytryny i z połowy pomarańczy i korę cynamonu. Doprowadzamy mleko do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 5 minut. Zostawiamy do ostygnięcia, przykrywamy i wstawiamy do lodówki.

Następnego dnia rano wyjmujemy z mleka skórki cytrusów i cynamon. Wlewamy rum i sok pomarańczowy. Płynu nie powinno być więcej niż 130 g.

Do misy robota przekładamy zaczyn, dodajemy mąkę, jaja, cukier, pokruszone drożdże i sól. Wszystko dokładnie mieszamy i wlewamy stopniowo mleko z rumem i sokiem, cały czas miksując na wolnych obrotach, aż do uzyskania jednolitej masy. Teraz dodajemy po kawałku masła i dokładnie miksujemy. Wyrabiamy ciasto robotem, aż do uzyskania jednolitej i elastycznej masy. Jeśli ciasto bardzo się klei, zostawiamy je na 10 minut i ponownie je wyrabiamy. Wyrobione ciasto wkładamy do misy delikatnie wysypanej mąką, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 2 godziny lub do czasu, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat kuchenny i składamy je 2-3 razy, aby je odgazować. Formujemy kulę lub dwie i zostawiamy na ok. 15 minut, żeby ciasto odpoczęło. Po tym czasie formujemy pierścienie. Jeśli nie dodajemy do ciasta masy marcepanowej w środek kuli wkładamy palce i formujemy otwór. Kręcąc ciastem wokół dłoni formujemy pierścień. Jeżeli wkładamy marcepan, wałkujemy ciasto na prostokąt, a z masy marcepanowej tworzymy wałek, który układamy na cieście, zwijamy je w rulon i tworzymy pierścień.
Ciasto układamy an blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy ścierką kuchenną i zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. C. Żółtko mieszamy z mlekiem i smarujemy ciasto, ozdabiamy migdałami i kandyzowanymi owocami, a w środek kładziemy niespodziankę. Wkładamy do piekarnika i pieczemy ok. 30 minut. Sprawdzamy patyczkiem i wyjmujemy ciasto na kratkę do ostygnięcia. Podajemy na śniadanie lub na deser .

Szczodraki. Tradycyjne wypieki na Gody i Trzech Króli

 

6 stycznia w tradycji chrześcijańskiej przypada święto Trzech Króli, za których symbolicznie uważa się Kacpra, Melchiora i Baltazara . Dzień ten oznacza zakończenie 12-dniowego okresu Godów – czasu między wigilią Bożego Narodzenia, a Świętem Trzech Króli.
W czasie Godów świętowano, ucztowano, nikt nie pracował. W ten sposób obłaskawiano bóstwa rodzinne i domowe oraz bóstwa urodzaju, po to, by zapewnić sobie dobrobyt w całym nowym roku. Gody otwierały bowiem rok obrzędowy. Zjadano i darowano wówczas rozmaite produkty niosące podwójną symbolikę: powiązane ze środowiskiem bóstw, czyli lasami i wodami -sfera sacrum i powiązane ze środowiskiem człowieka i ziemią przez niego ujarzmioną – środowiskiem oswojonym przypisanym do sfery profanum. Sfera profanum związana jest szczególnie ze zjawiskiem Szczodrego Daru, czyli wypiekami. Pieczywo miało od wieków magiczną moc. Darowanie pieczywa oznaczało więc życzenie urodzaju i eliminacji groźby głodu.
Jednym z podstawowych wypieków Godowych były Szczodraki, które podawano już w Święto Godowe, czyli pierwszy wieczór Godów – wigilię 24 XII, a wcześniej w wigilię 21 XII – szczególnie dzieciom, jako istotom uznawanym za nie w pełni społeczne, będące jedną nogą w zaświatach, podobnie jak osoby starsze. Szczodraki były gestem szczodrości  i wróżyły szczęście, dobrobyt, zdrowie. Miały one kształt zwierząt lub ludzi, a także serc, gwiazd, krzyżyków.
Według badaczy postaciowe kształty Szczodraków są echem ofiar składanych bóstwom w zamierzchłej przeszłości.  Później Szczodraki miały kształt podkowy, precelka, rogala, okrągłej lub podłużnej bułeczki. Przygotowywano je z najlepszej mąki, czasem nadziewano – kapustą kiszoną lub serem. Zależnie od regionu pieczono je na Wigilię, na Nowy Rok lub na Trzech Króli – jednym słowem na dzień, kiedy spodziewano się kolędników. Ponieważ Szczodraki miały swoją symbolikę – pieczono je takie, jaki był miniony rok. Gdy był urodzajny, lepiono duże rogale z białej mąki nadziewane serem, farszem mięsnym lub kapustą z grzybami. Jeśli zaś rok był biedny, bułeczki były malutkie, z mieszanej mąki, często bez nadzienia.

 

 

W moim rodzinnym domu  szczodraki były wypiekane na dzień Trzech Króli na bazie ciasta kruchego lub drożdżowego. Z nadzieniem z kapusty, jabłek i jajek, z grzybami i kapustą, z mięsem i ze słodkim serem. Zwyczajem francuskim do jednego szczodraka zawsze wkładany był migdał – komu się trafi taki szczodrak zostaje królową lub królem dnia! W tym roku podam szczodraki z ciasta kruchego z nadzieniem z kapusty i jabłek z majerankiem. Kto trafi na migdał?!

Kruche szczodraki z kapustą, jabłkami i majerankiem
ciasto
2 szklanki mąki – tortowej i białej orkiszowej bio po połowie
50 g miękkiego masła
50 g gęsiego tłuszczu
2 łyżki kwaśnej śmietany
1 żółtko i 1 jajko
1 łyżeczka soli

nadzienie
500 g białej kapusty
3 kwaśne jabłka
majeranek
2 łyżki klarowanego masła
1/2 szklanki wody
sól i pieprz do smaku
migdał

Mąki przesiewamy do miski, dodajemy masło i gęsi tłuszcz. Siekamy nożem i łączymy tłuszcze z mąką. Dodajemy śmietanę, żółtko, jajko i sól. Szybko zagniatamy elastyczne ciasto. Zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na kilka godzin – ja zostawiam je na całą noc.

Kapustę kroimy, przekładamy na sito, płuczemy. Do garnka wkładamy masło, dodajemy kapustę i trochę wody. Dusimy ją aż zmięknie. Jabłka obieramy, ścieramy na tarce i dodajemy do kapusty, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy majeranek, wlewamy wodę i dusimy razem kilka minut. Odstawiamy do przestygnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C.
Na blacie podsypanym mąką cienko wałkujemy partiami ciasto, wykrawamy dowolny kształt, nadziewamy kapustą z jabłkami, sklejamy i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Do jednego szczodraka wkładamy migdał. Smarujemy je mlekiem lub rozkłóconym jajkiem i pieczemy 20 minut. Są pyszne na ciepło i na zimno. Szczodrze częstujemy nimi bliskich i przyjaciół, sąsiadów i kolędników!

Zapraszam też po przepis na francuski deser Trzech Króli – Galette des rois!- klik!