Gęś pieczona z jabłkami i cydrem. Jak piec gęś w całości?

 

Temat gęsiny odżywa co roku w listopadzie. U mnie w domu wywołuje spore kulinarne emocje, bo pielęgnujemy rytuał jedzenia gęsiny w różnych postaciach od pokoleń. Pamiętam, jak pan ze wsi przywoził gęsi do moich Dziadków. Leżały na kuchennym stole z szyjami zwisającymi z blatu. Potem zaczynał się rytuał ich macerowania i przetwarzania.
Pamiętajcie, że w listopadzie gęsina jest najlepsza. Walory gęsiego mięsa poruszyłam w poprzednim wpisie. Dodam jeszcze, że warto jeść gęsi tłuszcz, który jest jednym z najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych i ma właściwości prozdrowotne.

Jak piec gęś w całości?
Z doświadczenia preferuję trzy sposoby

1. Wolne pieczenie w 130 st. C . Dla gęsi o wadze 5 kg czas pieczenia wyniesie 8 godzin.
30 minut przez końcem pieczenia podwyższamy temperaturę do 230 st. C .  (Warto więc zaplanować pieczenia tak, aby gęś akurat upiekła sie na obiad). Gęś odkrywamy i pieczemy do zrumienienia się skórki.

2 Gęś pieczemy w piekarniku w temperaturze 160 stopni C. Na każdy kilogram gęsi przyjmujemy 
50 minut pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin.

3. Piekarnik nagrzewamy do 220 st. C. Gęsiarkę z ptakiem wstawiamy bez pokrywy i zrumieniamy przez 20 minut. Przykrywamy pokrywą i zmniejszamy grzanie do 160 – 170 st. C. PO dwóch godzinach zaczynamy polewać gęś wytopionym tłuszczem.

Gęś pieczemy w gęsiarce lub w naczyniu żaroodpornym z pokrywą.
Gęś przed pieczeniem można faszerować: cielęciną, jabłkami,kaszą gryczaną lub jęczmienną, kasztanami, grzybami, gruszkami, cytrusami.

Przed pieczeniem gęś nacieramy solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Przyprawy te wyostrzają i podkreślają smak gęsiny. Marynujemy ją przed pieczeniem w tych przyprawach 48 godzin.

Przez pierwsze 2 godziny pieczenia nie otwieramy pokrywy. Po upływie tego czasu polewamy gęś wytopionym tłuszczem lub masłem co 30 minut. Do naczynia żaroodpornego, które wstawiamy na dno piekarnika wlewamy: sok jabłkowy, cydr lub wodę, aby gęś była soczysta. W połowie czasu pieczenia odwracamy gęsiarkę o 180 stopni.

Dodatki do gęsi
Do pieczonej gęsi dobrze pasują: modra kapusta, kiszona biała kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, pęczak, kasza gryczana, ziemniaki pieczone z rozmarynem, kopytka, kluski śląskie.

Jakie wino podać do gęsi?
– Burgundy
– Bordeaux
– Primitivo de Manduria
– Barolo
– Tokaje
– Pinot Gris
– Muscat
– Cava
– Riesling
– Champagne.

Polskie wina do gęsiny:
– czerwony i różowy Regent z Dworu Sanna

 

 

Gęś pieczona z jabłkami i cydrem
gęś owsiana eko o wadze 4,5 kg
1 kg jabłek ,szara reneta’ eko
1/3 kostki masła
sól, pieprz , majeranek, tymianek
500 ml cydru rzemieślniczego

Tuszkę gęsi zamrażam na dwa dni. Rozmrażam wolno w lodówce lub w pojemniku na tarasie. Myję ją dokładnie, osuszam. W miseczce przygotowuję mieszankę soli i pieprzu. Dzielę na pół. Do jednej połowy dodaję zioła. Gęś nacieram w środku mieszanką soli, pieprzu i ziół, na zewnątrz solą i pieprzem. Jabłka myję, wycinam gniazda nasienne i ćwiartki wkładam do środka gęsi razem z masłem. Sznuruję otwór. Gęś zamykam w gęsiarce i trzymam 48 godzin na zewnątrz w nsikiej temperaturze ( lub w lodówce, co jest trudne ze względu na wielkość).
Rano w dzień pieczenia przynoszę do domu i zostawiam na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Nagrzewam piekarnik – opcja pieczenia 1, 2 lub 3 wyżej.
Tę gęś podałam z kluskami śląskimi, buraczkami, rydzami i pieczonymi jabłkami.

Rogal Śródecki. Misja na 11 listopada

 

11 listopada bez gęsi i bez rogala to jednak trochę uboga perspektywa – powiedział J. któregoś wieczoru
Ale u nas zawsze wtedy jest gęś i rogal – odpowiedziałam trochę podirytowana…
Tak! Tylko myślę, jakby to było bez gęsi i rogala… – drążył J.
Misja na 11 listopada musi być wypełniona póki żyje w nas duch tradycji! – odparłam zdecydowanie.

A jak jest u Was? Bo gęsina coraz częściej trafia pod strzechy, natomiast z rogalem bywa różnie. Mam tu na myśli PRAWDZIWY ROGAL,  według mnie podeptany przez certyfikowaną recepturę wypiek. Nie mogę uwierzyć bowiem, że dawniej używano margaryny – nawet jeżeli to francuska – ale nie znam żadnego Francuza, który używa margaryny! – zamiast masła i do tego sztucznych zapachów.
Ale zdecydowanie jest to wypiek pracochłonny i wymagający. Na szczęście łatwo jest teraz zdobyć biały mak. Pamiętam co było kiedyś – gehenna! A samo ciasto – drożdżowe, przełożone masłem i czterokrotnie składane i wałkowane. No i nadzienie – rozpustny zapach i smak. Rogale z tego przepisu robię już po raz drugi – zapewniam Was, że warto!

 

 

Rogal Śródecki
przepis z książki Lubię – Moniki Mądrej- Pawlak i Jana Pawlaka z moimi komentarzami w nawiasach

ciasto
500 g mąki
20 g drożdży (świeżych)
30 g cukru pudru
50 g masła
150 g masła do przełożenia ciasta
200 ml ciepłego mleka
50 ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii ( z Madagaskaru)
szczypta soli

nadzienie
500 g białego maku
200 g migdałów
120 g orzechów włoskich ( pominęłam)
120 g masy marcepanowej
80 g rodzynków
60 ml Havana Club
skórka starta z cytryny ( bio)
skórka starta z pomarańczy (bio)
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70 g masła
2 białka + 2 jajka

klajdra ( polewa)
jajko roztrzepane z odrobiną mleka ( przed pieczeniem)
lukier ( cukier puder i trochę wrzącej wody) – dolałam mleko
Posiekane migdały i orzechy włoskie ( orzechy ziemne)

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.

Rodzynki zlej Havaną Club z odrobiną wrzącej wody, odstaw na około pół godziny do nasączenie. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami. Na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. Na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, masę marcepanową i smaż ok. 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I dodawaj jajka, jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuję ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.

Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepłą wodę ( #7 st. C) i odstaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki( poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwilę ( ręcznie lub robotem), aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około pół godziny.
Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnicę.Chwilę wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18 x 36 cm ( krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła ( pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostałe 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć go o 90 stopni, aby ciasto było znów ustawione wertykalnie ( krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta. Zawiń je w folię ( ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. PO tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. Masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i jeszcze raz to samo. Masz pożądaną liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.

Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44 x 35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka ( 2 – 3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane ‚nóżki’ rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.

Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20 – 30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 st. C. Piecz rogale 16- 20 minut. Powinny być zrumienione.
Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi.
Czytasz ten przepis już drugi raz i myślisz ” nie, nie, za dużo roboty, masakra jakaś i ta matematyka? „. To źle. Powiedz głośno: ‚Ja pierdolę, zrobię te rogale!”.