Carpaccio z półgęska z solirodem i sosem vinegrette. Sezonowo od A do M na koniec roku

 

 

(… ) Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru: półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru. Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym uwędzone w kominie dymem jałowcowym. (…)
* Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, księga II

Półgęsek to bardzo popularna przekąska w kuchni staropolskiej. Znany jest również pod nazwą półgąsek lub pierśnik. Przywędrował do nas z Wileńszczyzny, rozpowszechniając się na Kujawach i Pomorzu, bo tam hodowano najwięcej gęsi.
Półgęski robiono z piersi gęsiej bez kości , ale ze skórą, którą peklowano, a potem wędzono.
W niektórych regionach Rzeczypospolitej półgęsek robiono z całej połówki korpusu gęsi (bez nóg i szyi). Półgęski były daniem luksusowym i  jadano je głównie w dworach szlacheckich. W XIX w. stały się popularną potrawą na Pomorzu, gdzie chów gęsi był największy. Podroby eksportowano do Francji na pasztet strasburski, a mięso wykorzystywano lokalnie. Obecnie chów gęsi rozpowszechnił się w wielu regionach Polski i gęsina wraca na nasze stoły coraz częściej. Najbardziej popularna jest w listopadzie, kiedy przyrządza się ją na św. Marcina. Jednak warto ją jeść przez całą jesień i zimę, kiedy mięso gęsi jest najlepsze. Gęsina to arystokratka wśród drobiu.

 

 

 

Carpaccio z półgęska z solirodem i sosem vinegrette
1 półgęsek
1 garść solirodu
sos
2 łyżki oliwy
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka miodu
szczypta pieprzu

W słoiczku łączymy wszystkie składniki sosu. Półgęsek kroimy na cienkie plasterki bardzo ostrym nożem. Układamy na talerzu. Dodajemy soliród i polewamy sosem. Podajemy z domowym chlebem na zakwasie i wytrawnym czerwonym winem.

Jakie wino podać do półgęska?
* Regent
* Pinot Noir
* Rioja

Dzisiejsze spotkanie z Konwaliami w kuchni jest ostatnim w tym roku. Każda z nas przygotowała w swojej kuchni dowolne danie. Moje carpaccio z półgęska z solirodem będzie przekąską podczas naszej sylwestrowej kolacji we dwoje.

 

 

Drodzy, którzy odwiedzacie mnie na blogu –  na koniec 2020 i nowy 2021 życzę Wam zdrowia, szczęścia i otaczania się właściwymi ludźmi. Odwagi wobec rzeczywistości i mądrości, aby w nowym roku znaleźć właściwe drogi.
Ale przede wszystkim miłości i bliskości mimo koniecznego dystansu.

Gąszcz jabłkowy czyli staropolski chutney z Boglewic

 

Gąszcz to gęsty sos owocowy lub warzywny gotowany z octem, cukrem i korzennymi przyprawami o kwaśno – słodko – ostrym smaku. Ta wytrawna konfitura była bardzo znana na polskich i europejskich królewskich stołach w średniowieczu.
Gąszcz miał wtedy za zadanie zniwelować smak i zapach niezbyt świeżego mięsa oraz dodawał charakteru mdłym potrawom.
Dopiero w erze kolonizacji ten gęsty sos trafił do Indii, skąd powędrował na cały świat pod nazwą chutney.

Wieś Boglewice na Mazowszu od wieków była osadą szlachecką, gdzie pielęgnowano tradycje patriotyczne, kulturalne i kulinarne. Wydarzenia historyczne związane z Boglewicami opisywali wielcy polscy poeci i pisarze – między innymi Adam Mickiewicz, Jarosław Iwaszkiewicz, Wojciech Kossak, Stanisław Moniuszko, Eliza Orzeszkowa. Przez Boglewice przebiegał trakt królewski prowadzący z Warszawy do Kielc i Krakowa. Przemierzający go podróżni i kupcy, także cudzoziemscy, mogli poznawać bogactwo potraw regionalnej kuchni.

Od wieków podstawą kuchni boglewskiej były dania oparte na plonach z sadów i pól oraz na różnorodnych mięsach przyrządzanych i podawanych w towarzystwie warzyw, zbóż, kasz, owoców oraz ziół. Jednym z ważnych składników tej kuchni były jabłka, które dotarły w okolice Boglewic razem z zakonem Cystersów w XII wieku. W tym samym czasie powstała tutejsza parafia i założono wieś Boglewice. Cystersi wprowadzili na tym obszarze nieznany dotąd zwyczaj picia wina. Oprócz win z winogron zaczęto produkować wina owocowe i cydr jabłkowy. Odwołując się do tradycji uprawy jabłek, gospodynie z Boglewic zaczęły robić gęsty sos jabłkowy zwany dawniej gąszczem. W minionych wiekach serwowany do drobiu – w tym gęsi, dziczyzny i wieprzowiny. W Boglewicach nazwano go Gąszczem jabłkowym Cystersów.

 

 

Gąszcz jabłkowy Cystersów
przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Boglewic

1 kg jabłek grójeckich
200 g cukru
150 ml octu 10% – u mnie ocet jabłkowy
1/2 łyżeczki cynamonu
3 goździki
1 duża cebula
kawałek imbiru
sok z cytryny
dodatkowe składniki według uznania – dodałam jeszcze gałkę muszkatołową, pieprz i rodzynki

Obrane jabłka drobno pokroić w kostkę równej wielkości, a następnie skropić sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały i pozostawić na około 20 minut. W międzyczasie przygotować syrop z 200 g cukru i 150 ml octu 10-procentowego, gotując przez około 20 minut. Do syropu wrzucić pokrojone jabłka i zostawić na ogniu kolejne 20 minut. Następnie dodać pokrojoną w kosteczkę cebulę i korzenne przyprawy. Całość gotować przez około 10 minut, aż syrop zgęstnieje, a ocet odparuje. Gorący gąszcz wkładać do słoika i odwrócić do góry dnem.