Parmigiana di melanzane. Włoska zapiekanka z bakłażanów w sosie pomidorowym

 

Parmigiana di melanzane prawdopodobnie pochodzi z południa Włoch. Przypisują ją sobie mieszkańcy okolic Parmy, Sycylii i Neapolu. Z tą pierwszą ma wiązać ją nazwa. Historycy kulinarni jednak są podzieleni, bowiem może to być wyłącznie konotacja z serem używanym do przygotowania dania, czyli parmezanem, który pochodzi z Parmy.
Inni wskazują natomiast, że parmezan nie był tak istotnym elementem zapiekanki z bakłażanów, by od niego powstała nazwa dania. Z kolei według Pino Correntiego ( właściciela sycylijskiej restauracji) słowo parmigiana pochodzi od sycylijskiego słowa damigiana, które oznacza wiklinowy rękaw używany zarówno do podawania butelek wina, jak również do gorących zapiekanek.
Trzeba jednak zauważyć, że pierwszym rejonem Włoch, w którym pojawił się bakłażan była właśnie Sycylia i dlatego teoria, że właśnie tam stworzono oryginalny przepis, jest najbardziej prawdopodobna.

Parmigiana di melanzane jest bardzo prosta. Składa się z bakłażana smażonego na patelni na oliwie, którego poszczególne warstwy przekładane są bogatym w smaku sosem pomidorowym oraz serem. W jego niektórych wersjach bakłażany są maczane najpierw w jajku i mące, a dopiero później smażone. Jeszcze inne wariacje pozwalają na użycie mozzarelli zamiast parmezanu. Albo wykorzystuje się oba sery.
W Neapolu danie czasami przygotowywane jest z cukinii albo karczochów. W Anglii z kolei do tej wegetariańskiej potrawy dodaje się wieprzowinę lub kurczaka z sosem beszamelowym, a w Argentynie cielęcinę, kurczaka i… frytki.

 

 

2 duże bakłażany
700 – 800 ml sosu pomidorowego
oliwa EV
1 cebula
2 ząbki czosnku
listki oregano
200 g Parmigiano Reggiano
2 mozzarelle
świeże liście bazylii
sól
pieprz

Bakłażany pokrój w podłużne plastry, cienkie. Odrzuć końcówkę z ogonkiem.
Posyp je solą i zostaw na 15 minut, by puściły wodę. Osusz za pomocą papierowych ręczników.
Bakłażany smaż na oliwie przez około 2 minuty z każdej strony, na dość sporym ogniu, aby się zrumieniły. Odłóż na talerz.
Obierz cebulę i czosnek. Cebulę pokrój w kostkę. Do garnka wlej 2 łyżki oliwy i zeszklij cebulę, wyciśnij ząbki czosnku. Wlej passatę, dodaj 2 łyżeczki soli, 1 pieprzu i oregano. Gotuj sos przez 15 minut.
Piekarnik nagrzej do 180 st. C.
Mozzarelle pokrój na plastry. Zetrzyj parmezan. Do naczynia do zapiekania wlej chochlę sosu i połóż warstwę plastrów bakłażana. Połóż plastry mozzarelli. Polej sosem. W ten sposób ułóż kolejne warstwy. Na koniec pokryj całość sosem i rozłóż starty parmezan. Piecz aż sos zacznie bulgotać, a ser się stopi – 30 – 40 minut.
Przed podaniem pokrój na porcje i udekoruj bazylią.

Bakłażan faszerowany serem feta i ziołami, pieczony z sosem pomidorowym

 

1 duży bakłażan
świeże lub suszone zioła – tymianek, bazylia, mięta, szałwia
1 łyżka świeżej natki pietruszki
200 g greckiej fety
100 g greckiego jogurtu
3 ząbki czosnku
3 gałązki tymianku
oliwa EV
pieprz i sól

sos pomidorowy
4 dojrzałe duże pomidory
2 ząbki czosnku
1 młoda cebula
1 łyżeczka oregano
oliwa eV
sól i pieprz

Najpierw zrób sos. W garnku rozgrzej oliwę i wrzuć posiekany czosnek i szalotkę, dodaj sól i pieprz i zetrzyj pomidory na tarce, odrzucając skórki. Gotuj do zredukowania płynu, dodaj oregano, dopraw i wlej sos do naczynia do zapiekania.

Bakłażan ‘obij’ wałkiem ze wszystkich stron, przekrój nie na wylot, środek posól i popieprz.
Piekarnik rozgrzej do 200 st. C.
W misce połącz fetę z jogurtem, posiekanym czosnkiem, natką pietruszki i ziołami, dopraw solą i pieprzem. Nadzienie włóż w środek bakłażana i ułóż go w formie na sosie pomidorowym. Polej oliwą, posyp solą i pieprzem, ułóż na wierzchu gałązki tymianku. Wstaw do piekarnika i piecz do miękkości bakłażana – 40 – 50 minut. Wyjmij ostrożnie naczynie z piekarnika i postaw na kratce. Podawaj ze świeżym pieczywem.