Tag: Smak lepszego życia

 

Moi – Drogie i Drodzy, marzec to ostatni zimowy miesiąc. Huraaaa! Nie mogę doczekać się już na cieplejsze dni, zieloności i pożegnanie z grubymi ubraniami. Mamy też okazję na pożegnanie się ze składnikami, które wyraźnie kojarzą się z chłodniejszymi klimatami – to żurawina i cynamon.  Dodajemy je obficie i chętnie, kiedy trzęsie nas zimo – od środka i na zewnątrz. Dlatego możemy wspólnie pożegnać ten pełen chłodu czas, piekąc ciasto na słodkim zakwasie lievito madre z żurawiną i cynamonem. Przepis znalazłam na blogu Kuchnia Gucia i mam nadzieję, że podzielicie mój entuzjazm, ucząc się przy okazji czegoś nowego. Niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 12, 13, 14 marca

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 15 marca o 20.00

Lievito madre

Dzień 1 – wieczór
* 25 g zakwasu pszennego
* 25 g mąki
* 12 g wody
* 1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 – rano
* 25 g ciasta z pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
* 25 g mąki
* 12 g wody

Dzień 2 – wieczór
* 50 g ciasta z 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
* 50 gramów mąki
* 25 g wody

1 dzień wieczorem – dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano – 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór – 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre
ok. 150 g żurawiny
szczypta soli
skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:
* 1 łyżki miekkiego masła
* 3-4 łyżki cukru muscovado
* 2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
Żurawinę zalewamy gorącą wodą.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

* zdjęcie Kuchnia Gucia

Lutowa Piekarnia kłania się wszystkim domowym Piekarzom. Zapraszam na wspólne spotkanie i pieczenie ciekawego chleba tostowego. Można upiec go na levain lub po prostu na zakwasie żytnim. Sami zdecydujcie co będzie dla Was lepsze. Mam nadzieję, że z przyjemnością sięgniemy po nowe doświadczenie.
Niech nam się upiecze!

Kiedy pieczemy?
W weekend 12, 13 i 14 lutego
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 15 lutego o 20.00

 Pan de mie
Chleb tostowy na pszennym zakwasie
przepis z The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)
61g mąka uniwersalna, 11,7% białka mąka uniwersalna
61g woda
Wymieszać. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C

Ciasto właściwe
774 g mąka uniwersalna 11,7% białka
100 g masło niesolone
58 g miód
184 g mleko pełne (prosto z lodówki)
340 g woda
17 g Sól
127 g dojrzały levain (z sekcji Levain powyżej)

Wykonanie

1. Płynny Levain (opcjonalnie) – Noc przed dniem pieczenia, 22:00

Wymieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej.
Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc.
Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa dla mnie po około 12 godzinach.

Jak wspomniałem powyżej w sekcji Levain, możesz zrezygnować z tworzenia levaina dla tego ciasta i po prostu użyć startera na zakwasie ( 127 g), czyli aktywnego zakwasu żytniego.

2. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

3. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zaczyn lub zakwas , sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

4. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

5. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj szczyty każdej połowy i ułóż każdy z nich w ciasny okrąg na powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

6. Formowanie 14:45

Ukształtowałem te bochenki, jak pokazano w moim poradniku na temat kształtowania bochenka .
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

7. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

* zdjęcie The Perfect Loaf