Cykoria w szynce paryskiej zapiekana w sosie Mornay. Sezonowo od A do M

 

Endywia zwana cykorią, na północy Francji i Belgii jest głównym składnikiem lokalnej kuchni i symbolem regionu. Północna Francja to największy producent cykorii na świecie. Sezon na cykorię trwa od października do maja, co sprawia, że ​​jest to doskonały produkt do kulinarnych poczynań jesienią i zimą. Jej  liście są delikatne  i lekko gorzkie. Można je jeść na surowo – na przykład w sałatkach – gdzie smakują chrupko i nieco fantazyjnie. Są również pyszne gotowane, duszone lub zapiekane – tu smakują miękko, soczyście i łagodnie. Zapiekanka z cykorii i szynki jest prawdopodobnie najbardziej ulubionym sposobem na jej wykorzystanie we Francji i Belgii.

We Francji do tego przepisu używa się Jambon de Paris. Jest to chuda, gotowana szynka o łagodnym smaku, która jest sprzedawana  w każdym sklepie spożywczym i sklepie mięsnym we Francji. W Polsce nietrudno ją dostać. Jeżeli jednak nie trafisz u siebie na Jambon de Paris, użyj do tego dania plastrów szynki konserwowej.

 

 

Endives au Jambon

3 duże cykorie
1/2 łyżeczki soli
3 plastry paryskiej szynki

sos Mornay
60 g  masła
60 g mąki pszennej
500 ml 2% mleka
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
50 g tartego górskiego sera – Emmentaler lub Gruyere

Duży garnek z wodą postaw na płycie i doprowadź wodę do wrzenia. Włóż cykorie, posól i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut, aż cykoria będzie miękka. Wyciągnij cykorie i przełóż na durszlak, aby je odcedzić. Gdy cykorie przestygną, delikatnie odciśnij je nad zlewem, aby usunąć nadmiar wody. Ściśnij tak mocno, jak to możliwe, ale nie uszkodź ich. Odłóż.

Przygotuj sos Mornay. Rozpuść masło w garnku na średnim ogniu. Posyp mąką i gotuj przez 1 minutę, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż utworzy się gęsta pasta. Weź teraz trzepaczkę i powoli dodawaj mleko, ciągle mieszając. Doprowadź do lekkiego wrzenia i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia i dodaj starty ser, czarny pieprz i gałkę muszkatołową. W razie potrzeby dodaj sól i odstaw na bok.

 

 

Piekarnik nagrzej do 200 st. C . Każdą cykorię zawiń w plasterek szynki i ułóż w naczyniu do pieczenia.  Przykryj sosem Mornay i posyp czarnym pieprzem. Piecz przez 15 – 20 minut na górnej półce piekarnika. Przed podaniem pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.

Do tego dania świetnie pasuje wino Marsala albo Solaris.

I koniecznie zajrzyj po cykoriową inspirację do Konwalii w kuchni.

Seler pieczony z czosnkiem i ziołami. Sezonowo od A do M

 

Niepozorny, niekształtny, nie grzeszy urodą. Ma jednak niepowtarzalny smak i orzechową konsystencję, która przypomina grzyby albo trufle. Dania z jego udziałem wyróżniają się spośród innych. Może wystąpić też solo. Seler korzeniowy jest bowiem wszechstronnym warzywem, bo smakuje doskonale gotowany, pieczony, jak również na surowo. Ma wiele zalet prozdrowotnych. Dzisiaj u mnie jest gwiazdą lutowego przedstawienia w Sezonowo od A do M.
Zajrzyjcie po selerowe inspiracje także do Konwaliowej kuchni.

 

 

***

 

1 duży seler eko
4 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 główka czosnku eko
50 g masła
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
sól w płatkach i świeżo mielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Oczyść seler ze zbędnych gałązek i zanieczyszczeń, dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą. Główkę czosnku podziel na ząbki. Natrzyj cały seler oliwą, posyp ziołami i obłóż ząbkami czosnku, zawiń wszystko w arkusz papieru do wypieków. Ułóż na blasze i piecz na dolnej półce około 2 godziny. Po tym czasie sprawdź, czy góra selera jest upieczona – jeżeli nie, piecz przez kolejne pół godziny.
Teraz wyjmij seler z piekarnika, rozpakuj go i odetnij górę. Ułóż na talerzu. Za pomocą łyżki wymieszaj środek selera z masłem, upieczonym czosnkiem, solą i pieprzem. Połóż obok łyżkę do nabierania selerowego puree. Podaj do ryb, jako samodzielną przekąskę do chleba, zrób pastę z orzechami, albo jako dodatek do obiadu.