Piekarnia – Strona 42 – Kuchennymi drzwiami

Jesteśmy w środku lata.
Dojrzało,okrzepło i daje nam z siebie wszystko.
Lubicie ten czas?
Ja uwielbiam i chcę więcej!
W środku dojrzałego lata zapraszam Was do naszej Piekarni.
W sierpniu pieczemy włoski chleb Pane Ibleo z semoliny.
Przepis wybrała dla nas Łucja z bloga Fabryka Kulinarnych Inspiracji.
Oryginalny przepis możecie zobaczyć na blogu Bread & Companatico .
A upieczony już chleb polecam Wam podziwiać u Renaty Sharman na Jej blogu Forks’N’Canvas.
Będziemy też korzystać z tłumaczenia Reni.
Aktywujcie zatem zakwasy i kupujcie semolinę!

Link jak formować Pane Ibleo.

Semolina do kupienia na przykład w Młynie Bogutyn.

Kiedy pieczemy?
W weekend 22,23 i 24 sierpnia.
Kiedy publikujemy?
We środę 27 sierpnia 0 20.00.

PANE IBLEO – TRADYCYJNY CHLEB Z PSZENICY DURUM Z MONTE IBLEI

200 g (100% hydracji) zakwasu pszennego (u mnie żytniego), dokarmionego i bardzo aktywnego

1 kg mąki z pszenicy durum (u mnie 50% pszenicy durum, 30% bardzo drobnej bialej kaszy manny, 20% mąki chlebowej)

500–550g wody

3 łyżeczki soli morskiej

Ten przepis nie nadaje się do wyrabiania w mikserze; trzeba będzie wyrabiać ręcznie.Początkowo będzie to trochę trudne lecz ostatecznie ciasto stanie się bardziej miękkie i jedwabiste w dotyku .

Przesiać mąkę bezpośrednio na stolnicę, zrobić wgłębienie w środku “górki” mąki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wodę do zakwasu. Mieszać, aż zakwas się lekko rozrzedzi. Dodawać wodę rownocześnie zagarniając mąkę do środka zakwasu. Dalej wyrabiać dolewając resztę wody i sól aż wszystkie skladniki połączą się w jednolitą masę.
Wyrabiac tak długo aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Zajęło mi trochę czasu, z krótkimi przerwami. Nie ma potrzeby się spieszyć. Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie ciasto o konsystencji ciasta plasta. Na tym etapie ciasto jest jedwabiste i przyjemne w użyciu.
Rozpłaszczyć ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócić o 90 stopni i złożyć na 3, Czynność tę powtórzyć 3 razy. Przykryć ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczać i składac 4 razy.
Przykryć i wstawić do lodówki na noc.
Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut tak by osiągnęło temperaturę otoczenia.
Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i podzielić je na 3 lub 6 sztuk. Podzieliłam moje na 3 z czego wyszły chlebki dlugości 35-40 cm po upieczeniu.
Uformować grube wałeczki z zaokrąglonymi końcami, podobnie jak na zdjęciach u góry i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia uważając by nie przerwać ciasta na pół.
Złożyć ciasto wzdłuż wgłębień, odwrócić spodem do góry, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin.
Nagrzać piekarnik do 250 C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary.
Po wyrośnięciu delikatnie odwrócić chleby spodem do góry, naciąć zgodnie ze zdjęciem lub według własnego uznania. Ja nacięłam wielokrotnie co 1,5 cm średnicy tak, jak kroi się chleb, tylko nie do końca. Zrobiłam również małe cięcia na przeciwnych stronach“ogonków. Wygiąć końce nie uszkadzając nacięć. Musiałam ponownie naciąć niektóre z nich po wygięciu.
Chleb wsunąć do piekarnika i natychmiast wlać szklankę wrzątku. Piec z parą przez 10minut, następnie piec przez kolejne 15-20 minut w niższej temperaturze (w moim przypadku do 200 ° C) uważając by chleb nie zanadto się zrumienił.
Wystudzić na kratce.

I niech nam się upiecze!

* zdjęcie Pane Ibleo jest właśnością Renaty Sharman.
Zamieściłam je za Jej zgodą.

Bajgle wywodzą się z krakowskiego Kazimierza. Niegdyś miasta pod Krakowem.
Ich historia jest zawiła i często budzi spory.
Zdecydowanie jednak bajgle to historia kuchni Żydów polskich.

John Cooper w swojej książce „Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food”, w której opisuje zasady, tradycję i naturę żydowskiego żywienia począwszy od III w. p.n.e. do współczesności, nadmienia, że pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi ze statutu krakowskiej gminy żydowskiej z 1610 roku. Dokument mówi o wydawaniu przez gminę żydowską darmowych bajgli każdej kobiecie, która właśnie urodziła dziecko.

Bajgiel swoim owalnym kształtem symbolizował cykl życia ludzkiego. Bułce przypisywano magiczną moc – miała przynosić nowo narodzonemu dziecku szczęście w życiu i chronić je przed wszelkimi nieszczęściami.

W innym zapisie – statucie krakowskiej gminy żydowskiej z 1595 roku, uzupełnionym w 1610 roku – przeczytać można z kolei, że położnicy nie można posyłać ani ciasta, ani bajgli, ani obwarzanków. Jakkolwiek było, bajgiel pojawia się w XVI-wiecznych dokumentach krakowskich.

Wspomnieć też trzeba o dokumencie z 1683 roku. Jest tam wzmianka o tym, że bajgiel przybył do Polski jako prezent z Wiednia, na cześć zwycięstwa króla Jana III Sobieskiego nad Turkami.
Bajgle na początku XX wieku wraz z emigrantami żydowskimi powędrowały do Stanów Zjednoczonych, a przede wszystkim do Nowego Jorku, gdzie zyskały sławę i do dziś należą do jednych z najchętniej kupowanych bułeczek. Piekarze do 1950 roku piekli je ręcznie, później ręcznie wypiekane bajgle zniknęły, gdyż zaczęto je produkować maszynowo.*

Bajgle Moniki chciałam upiec od dawna.
Zawsze pojawiały się ,nieprzewidziane okoliczności’.
Wreszcie przyszedł ten czas,ale nieprzewidziany wypadek sprawił,że robiłam je dosłownie jedną ręką, a ciasto zagniatała maszyna.
Z premedytacją wybrałam wersję slow.
Bajgle z innych przepisów piekłam już kilka razy i wiedziałam,że na zakwasie z dodatkiem drożdży ,to jest to’.

Bajgle w wersji slow
przepis podaję za Moniką – Gotuje,bo lubi

150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.

Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

Moje uwagi do przepisu:
– do ciasta właściwego użyłam mąki chlebowej – 400 g i mąki pełnoziarnistej 200 g
– dodałam 300 g wody i 5 g drożdży suszonych
– bajgle posypałam jasnym i czarnym sezamem

Bajgiel z sałatką krabową z czerwonym pieprzem

mięso ze szczypców i ogona kraba
łyżeczka soku z limonki
1 łyżka domowego majonezu
świeży szczypiorek i koper
kulki czerwonego pieprzu

Mięso kraba ugotować na parze przez 3 minuty.Ostudzić i zalać sokiem z limonki.
Dodać pokrojony szczypiorek i koperek.Wkruszyć czerwony pieprz,dołożyć majonez i wymieszać.
Kłaść na przekrojonym bajglu.