Pâté z kaczych wątróbek z rokitnikiem. Francuski klasyk na wrześniowe kaprysy…

 

Pâté to potrawa znana we Francji od XIV wieku. Jest to rodzaj pasztetu do smarowania na pieczywie,  podawany jako przystawka. Najbardziej znane pâté pochodzi z Alzacji – Pâté de foie gras de Strasbourg, czyli pasztet Strasburski z gęsich wątróbek. Z Amiens znane jest pâté de canard – z wątróbek kaczych. Przygotowuje się ten pasztet również z wątróbek kurczaka.

Uwielbiam ten francuski klasyk! Właściwie wszyscy go u nas bardzo lubią. Nawet Ci, którzy nie przepadają za podrobami…Bo francuskie pâté z wątróbek dzięki dodatkom zyskuje całkiem inny, gładki i wytworny smak.
Podane z domowym pieczywem lub dobrą bagietką i kieliszkiem czerwonego wina umili nam wrześniowe kaprysy pogody. I urozmaici spotkania z bliskimi, przyjaciółmi lub we dwoje…

 

 

Pâté z kaczych wątróbek

500 g kaczych wątróbek

200 g miękkiego masła
2 francuskie szalotki
3 ząbki czosnku
100 ml koniaku Hennessy
1 łyżeczka Espelette + do posypania (lub czerwonej ostrej papryki w proszku)
1 łyżeczka białego pieprzu
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka liści tymianku + gałązki do wykończenia
1 łyżka liści lubczyku i szałwii
3 łyżki klarowanego masła
1 słoik dżemu z rokitnikiem

Wątróbki oczyszczamy z błon i przerostów, myjemy i odsączamy na sicie. Na dużej patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła. Smażymy partiami wątróbki – ok. minuty z każdej strony (powinny być w środku różowe)i przekładamy je do kielicha blendera.
Szalotki i czosnek siekamy. Na tej samej patelni rozgrzewamy pozostałą łyżkę masła i szklimy szalotki – ok. 5 minut. Dodajemy czosnek i razem smażymy ok.1 minutę. Teraz wlewamy na patelnię koniak i zwiększamy ogień, podgrzewamy do momentu kiedy alkohol zmniejszy swoją objętość o połowę. Dodajemy listki tymianku i wszystko przelewamy do blendera. Dodajemy Espelette, sól, pieprz i miksujemy na jednolitą gładką masę. Dodajemy masło i ponownie miksujemy.
Przekładamy ją do naczynia i układamy gałązki tymianku. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki przynajmniej na 3 godziny (tak twierdzi pewna Francuzka), a najlepiej na dobę . Po tym czasie pâté powinno się zestalić i przejść wszystkimi smakami. Liście lubczyku i szałwii siekamy. Pâté posypujemy Espelette i posiekanymi ziołami. Na miseczkę wykładamy dżem z rokitnika i podajemy z pâté i ulubionym pieczywem.

Kurczak pieczony z morelami i maślana kukurydza. Obiad na lato!

 

Cudownie zrumienione kurczęta podawane z młodymi ziemniakami i sałatą po polsku pyszniły się na werandowym stole, nakrytym koronkowym obrusem. Albo kurczaki nadziewane wątróbką, pietruszką i rodzynkami prosto z pieca z maślanym puree i mizerią.  Lub pieczony kurczak cytrynowy z risotto.
No i kurczęta pieczone z morelami!
To były moje ulubione lenie obiady w dzieciństwie. Wtedy jeszcze kurczaki smakowały kurczakami i nie trzeba było pokonać siedmiu gór i rzek, żeby je zdobyć. Często widziałam jak skubie się drób z piór, potem opala nad ogniem i oczyszcza, żeby w końcu trafił do kuchni i został przygotowany według przeznaczenia, zanim wjedzie do piekarnika.
No ale skąd wziąć dzisiaj kurczaka, żeby nie smakował plastikiem i nie wyglądał jak siedem nieszczęść? Od zaufanego gospodarza – taką osobę obowiązkowo jest mieć w dobie sztuczności! Z chowu ekologicznego lub z francuskiej fermy, jak mój. Można go kupić w sieci marketów Auchan. Jest specjalnie oznaczony i ma certyfikat hodowli naturalnej. Pisałam o tym w tym wpisie – klik!
A teraz dajcie się zaprosić na mój letni obiad.

 

 

Kurczak pieczony z morelami
młody kurczak o wadze 650 g
200 g moreli
1 gałązka rozmarynu
1/2 pęczka natki pietruszki
sól i pieprz
150 g masła

Kurczaka dokładnie myjemy i osuszamy. Środek nacieramy 1 łyżeczką soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Wkładamy do środka natkę pietruszki, 2 morele bez pestek i kawałek masła. Pod skórę na piersiach wciskamy kolejne dwa kawałki masła. Nóżki i skrzydła związujemy sznurkiem. Cała tuszkę z zewnątrz nacieramy solą i pieprzem, a pod sznurek na piersiach wkładamy gałązkę rozmarynu. Odstawiamy na 1 godzinę.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C.
Naczynie do pieczenia – używam kamionkowe, smarujemy masłem i układamy na nim kurczaka. Na wierzch kładziemy resztę masła i przykrywamy pokrywą. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 20 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 160 st. C, układamy obok resztę moreli bez pestek i pieczemy, aż będzie miękki. Polewamy wtedy wytopionym tłuszczem, odkrywamy pokrywę i zwiększamy grzanie do 180 st. C. Pieczemy aż kurczak się zrumieni. Przykrywamy pokrywą i zostawiamy w wyłączonym piekarniku.

Kukurydza z masłem
2 kolby kukurydzy
1,5 l wody
1 łyżeczka cukru
50 ml mleka
1/3 kostki masła
1/2 pęczka natki pietruszki
sól wędzona w płatkach

Na płycie stawiamy garnek z wodą, cukrem i mlekiem. Doprowadzamy do wrzenia. Kolby kukurydzy obieramy z liści i włosów, płuczemy i umieszczamy w garnku. Zmniejszamy ogień do średniego poziomu i przykrywamy pokrywką. Gotujemy ok. 20 minut.
Wyjmujemy kukurydze, kroimy na kawałki ( lub zostawiamy w całości). Układamy je na półmisku, polewamy masłem, posypujemy solą i posiekaną natką pietruszki.

Kurczaka wyjmujemy z pieca, układamy na półmisku. Obok układamy upieczone morele i całość polewamy sosem z pieczenia. Podajemy z kukurydzą.