Pomidorowa passata jak u włoskiej mammy

 

Czy zastanawialiście się, skąd pochodzi nazwa Passata ? To włoskie słowo wywodzi się od czasownika passare, co znaczy przechodzić.  A nazwa wzięła się stąd, że passata pomidorowa jest uzyskiwana w procesie mechanicznym, w którym pomidory przechodzą przez ostrza i otwory maszyny używanej do robienia passaty.
Domowa passata to u mnie niezbędny składnik wielu dań i baza zup i sosów. Passatę muszę zrobić sama i produkuję ją w dużych ilościach. Teraz jest właśnie ten czas.

Domowa passata
2 kg dojrzałych pomidorów San Marzano
1 duża drobno posiekana czerwona cebula
2 łyżki oliwy
2  posiekane ząbki czosnku
1 łyżka liści bazylii
1 łyżka pasty z suszonych pomidorów
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1 płaska łyżka soli morskiej

Pomidory przetnij wzdłuż na pół i usuń pestki.
Włóż pomidory do dużego garnka. Dodaj sól i  doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 25 minut, od czasu do czasu mieszając. Na patelnię wlej oliwę, włóż cebule i czosnek i duś, aż będą szkliste.
Przełóż sos pomidorowy do kielicha blendera i partiami zmiksuj.  Do ostatniej partii dodaj zawartość patelni. Przełóż wszystko do garnka, dodaj paste z suszonych pomidorów, koncentrat pomidorowy i gotuj na średnim ogniu przez 20 minut lub do zgęstnienia sosu. Kiedy wyłączysz ogień, dodaj liscie bazylii i wymieszaj.
Sos jest gotowy do użycia. Możesz go przechowywać  przez tydzień w lodówce w zamkniętym pojemniku. Można go również zamrozić. Jeżeli chcesz przechować passatę na zimę, przełóż ją do wyparzonych słoików i pasteryzuj na sucho w piekarniku – 110 st. C przez godzinę.

 

Tian. Prowansalska zapiekanka z warzyw

 

Tian to kultowe danie z Prowansji, w którym ułożone na przemian plastry pomidorów, cukinii i bakłażanów, zapieczone w piekarniku, tworzą pełne kolorów i smaku jedzenie. Tian może być samodzielnym daniem lub dodatkiem podczas letniej uczty.
Zastanawiasz się skąd wzięło się słowo Tian? Pochodzi ono od greckiego têganon, co oznacza danie lub patelnię .

Pierwotnie Tian oznaczał glazurowane naczynie gliniane z Prowansji, używane zarówno do pieczenia, jak i serwowania, które trafiało z pieca prosto na stół. Tian początkowo służył do pieczenia wszelkiego rodzaju potraw. W Prowansji domy nie miały indywidualnych pieców, więc każda rodzina przynosiła Tian do piekarni, gdzie używano piece jako komunalne i pieczono w cieple powstałym po upieczeniu chleba. Z czasem dania tian stawały się coraz bardziej popularne jako zapiekanka warstw prowansalskich warzyw – bakłażanów, pomidorów i cukinii. Tian stał się ostatecznie nazwą właśnie tej zapiekanki.
Obecnie nie ma jednego przepisu Tian w Prowansji, danie ma wiele odmian. Dzisiaj podaję klasyczny prowansalski Tian, który jest najpopularniejszą recepturą.

 

 

Poza Francją spotyka się często, że nie wszyscy znają różnicę między Tian i Ratatouille, myląc te dwie potrawy.

Ratatouille to także prowansalska specjalność przyrządzana m.in. z pomidorów, cukinii i bakłażanów. Ale Ratatouille to gulasz, który składa się z warzyw pokrojonych w kostkę i delikatnie gotowanych razem.

Tian to plastry warzyw ułożone warstwami w naczyniu i pieczone w piekarniku, aż będą miękkie pod spodem i lekko chrupiące na wierzchu. Miłośnicy Tian lubią rozkoszować się nawet lekko zwęglonymi brzegami warzyw.

 

 

Tian
dla dwóch osób

3 ząbki czosnku, obrane i pokrojone na plasterki
1 duża cebula, obrana i pokrojona w półplasterki
2 łyżki oliwy EV
1 duży bakłażan
1 spora cukinia
2 duże średnio dojrzałe pomidory
60 ml oliwy EV
4 gałązki tymianku
sól morska i pieprz

Piekarnik nagrzej do 170 st. C. Naczynie do pieczenia natrzyj przeciętym na pół ząbkiem czosnku. Dodaj 2 łyżki oliwy i ułóż plasterki cebuli. Piecz przez 10 minut, aż cebula będzie półprzezroczysta i lekko pachnąca.
Kiedy piecze się cebula, umyj i pokrój w średniej grubości plastry bakłażan, cukinie i pomidory. Przenieś naczynie z piekarnika na stojak.
Układaj pionowo na cebuli plastry pomidora, cukinii i bakłażana – na przemian. Plastry muszą być ułożone równo i ciasno ( u mnie w dwóch rzędach) i powinny mieć podobną wielkość. Jeśli niektóre plastry mają mniejszy obwód, możesz dostosować je za pomocą dwóch lub trzech plasterków zamiast jednego, aby pasowały do pozostałych.
Między ułożone plastry warzyw powkładaj plasterki czosnku. Posyp całość solą i pieprzem i połóż gałązki tymianku. Polej oliwą. Naczynie z warzywami przykryj papierem do pieczenia, podwijając go pod spód, aby w miarę szczelnie przykrywał tian. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 50 minut. Potem ostrożnie zdejmij papier i piecz jeszcze 20 minut. Ostatnie 5 minut możesz piec pod grillem, aby wierzch tianu się zrumienił. Jeżeli na dnie formy jest dużo płynu, możesz go zlać do naczynia i wykorzystać do innych potraw. Tian podawaj gorący z bagietką lub jako dodatek do innych dań.