Kalafior pieczony na ostro Selin Kiazim. Sezonowo od A do M!

 

Od dawna fascynuję się dokonaniami czołowej londyńskiej szefowej kuchni Selin Kiazim, twórczyni i właścicielki restauracji Oklava w Shoreditch. Obserwuję jej kanał na YouTube i śledzę najnowsze przepisy. Chciałabym spróbować każdej Jej potrawy, marzę o wizycie w Oklavie, uwielbiam Jej entuzjazm i lekkość z jaką gotuje. Urzeka mnie prostota Jej dań, a jednocześnie niezwykłe ich wyrafinowanie…

Selin Kiazim propaguje kuchnię Turków cypryjskich i wszystkie jej dania wywodzą się z kuchni tego regionu. Warzywa są sporą częścią kuchni tureckiej, a kalafior jest od dawna ulubionym warzywem Selin Kiazim. Pieczony na ostro kalafior stworzyła po swojej pierwszej wizycie w Stambule.
Po jedzeniu i zakupach na niesamowitych targach tego miasta wróciła do Londynu uzbrojona w różnorodne tureckie artykuły kuchenne, w tym ostrą pastę z suszonej na słońcu papryki i tureckie pistacje. I pewnego wieczoru w domu Selin zabrała się do pracy: miała w lodówce kalafior, trochę pietruszki i pastę paprykową – stąd narodził się Pieczony ostry kalafior. Przepis od razu stał się hitem, a teraz jest bestsellerem w jej popularnej restauracji Oklava.

 


***

 

Kiedy Magda z Konwaliowej kuchni zaproponowała kalafior na nasze lipcowe Sezonowo od A do M, wiedziałam od razu, że przygotuję go w wersji Selin Kiazim.

4 porcje
1 kalafior (pozostaw zielone liście, jeśli są ładne)
2 czubate łyżki pasty z tureckiej ostrej papryki (açi biber salçası)
4 czubate łyżki pasty ze słodkiej papryki tureckiej (tatli biber salçası)
50 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
1 duża garść liści pietruszki
1/2 czerwonej cebuli
5 łyżek orzechów pistacjowych, prażonych i grubo posiekanych

Sos sumakowy
sumak
sok z cytryny
oliwa
1 łyżeczka soli morskiej w płatkach

Pokrój czerwoną cebulę tak cienko, jak to możliwe i namocz w lodowatej wodzie.
Rozgrzej piekarnik do 210 ° C i wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
Kalafiora pokrój na 4–6 równych kawałków, w zależności od wielkości, zostawiając trochę łodygi, aby trzymała części kalafiora. Opłucz zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
Wymieszaj dwie pasty paprykowe z oliwą i odrobiną soli. Rozetrzyj miksturę na całych kawałkach kalafiora (warto założyć do tego rękawiczki) i połóż je na przygotowanej blasze do pieczenia. Piecz przez 10–13 minut lub do miękkości. Odłoż na bok.
Odcedź czerwoną cebulę, osusz ręcznikiem kuchennym i odstaw na bok.
Podgrzej suchą patelnię z nieprzywierającą powłoką na płycie grzejnej. Po rozgrzaniu ułóż części kalafiora i smaż przez około minutę z każdej strony lub do lekkiego zwęglenia.
Do podania ułóż kawałki kalafiora na dużym talerzu i posyp pietruszką, czerwoną cebulą i pistacjami. Przed podaniem skrop sosem sumakowym i dodatkowo posyp sumakiem.

Bakłażan Omdlały Imam. Danie z legendą

 

Melintzanes ImamImam bayildi to potrawa z bakłażanów  pochodząca z kuchni osmańskiej. Powstanie Omdlałego Imama owiane jest legendą, której zawdzięcza swoją nazwę. Według niej pewien kochający bakłażany imam, po spróbowaniu tej potrawy zemdlał. Powodów jego omdlenia doszukiwano się kilka. Pierwsza wersja mówi, że imamowi tak bardzo danie smakowało, aż zemdlał z wrażenia. Druga wersja powiada, że imam zemdlał kiedy dowiedział się ile oliwy zużyto do przygotowania tego dania, ponieważ był ogromnym skąpcem.

Potrawa z sukcesem przyjęła się na terenach Imperium Osmańskiego i przywędrowała także do Grecji. Dzisiaj jest przygotowywana w wielu wersjach. Jest to jedno z moich ulubionych dań kuchni tureckiej i zjadłam ich wiele będąc w Turcji, ale bardzo często zamawiam je też w greckich tawernach. Ani razu jednak nie zdarzyło mi się dostać Omdlałego Imama w takiej samej postaci, jakiej jadłam wcześniej. Podstawą Melintzanes Imam są smażone bakłażany i pomidorowy sos, do którego jedni dodają dużo przypraw, inni tylko natkę pietruszki lub kolendrę, a jeszcze inni ziemniaki, albo też bakłażany pokrojone w plasterki. Jako dodatek może być również ryż, pokruszona feta i czarnuszka. Każdy wybiera wersję jaką lubi!

 

 

porcja na 2 osoby
1 duży bakłażan
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka tureckiej papryki Pul Biber (można zastąpić ½ łyżeczki cayenne)
1 puszka pomidorów pelati albo 2 szklanki świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę
sól i pieprz
pół szklanki oliwy EV

do podania
natka pietruszki lub kolendra

Bakłażana kroimy wzdłuż na plastry o grubości 1 cm, nie przekrawając przy ogonku do końca. Rozkładamy go w wachlarz, solimy i odstawiamy na 30 minut. Cebulę obieramy i kroimy w piórka, czosnek w plasterki. Podsmażamy je z odrobiną oliwy aż będą szkliste. Bakłażany otrzepujemy z soli, osuszamy i układamy w naczyniu do zapiekania. Na bakłażanach kładziemy cebulę i czosnek. Całość pokrywamy pomidorami z sokiem. Doprawiamy pieprzem, solą, papryką i polewamy oliwą, której nie żałujemy. Ta potrawa w oryginale powinna ‚pływać’ w oliwie! Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 st.C. około 50 minut aż bakłażan będzie miękki, a z pomidorów utworzy się sos.  Podajemy na ciepło lub na zimno z chlebem do maczania sosu i oliwy. Czujemy się jak imam!