Oryginalny Schwarzbrot to tradycyjny, w 100% żytni chleb, który powstaje z łamanego ziarna żyta, wody, zakwasu i soli. Żyto powinno być łamane w młynie i powinno zawierać nie więcej niż około 25% mąki.
Receptura, według której piekliśmy, to niemiecki przepis na chleb z mąki żytniej jasnej i mąki pszennej.
Mniej ortodoksyjny, jeżeli chodzi o jego skład, niż ten rustykalny oryginał, ale równie pyszny i bardzo przyjemny w przygotowaniu. Dodana melasa podczas pieczenia pięknie się karmelizuje i chleb ma lekko słodki smak, mięciutki środek i mocno przypieczoną skórkę.
Chleb Szwarcwaldzki
przepis z bloga Broot.de
2 g zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej albo otrąb
425 g wody
15 g syropu buraczanego lub melasy (lub miodu, jeśli to konieczne)
13,5 g soli
15 g wody
(w razie potrzeby dodaj 1 g drożdży, jeśli zakwas nie jest silny)
Dzień wcześniej
Zakwas, etap 1 (u mnie o 21:00)
2 g żytniego zakwasu
25 g mąki żytniej typu 1150
25 g wody
Rozpuść zakwas w wodzie w wysokim pojemniku (np. słoiku), wmieszaj mąkę i pozostaw do dojrzewania pod przykryciem.
Temperatura docelowa zakwasu: 27-28 stopni C.
Dzień pieczenia
Zakwas etap 2 (dla mnie o 11:15)
Zakwas z etapu 1
125 g mąki żytniej typ 1150
125 g wody (29 st. C.)
Rozpuść w wodzie w dużym pojemniku zakwas, dodaj mąkę i pozostaw do dojrzewania w ciepłym pomieszczeniu, pod przykryciem. Docelowa temperatura zakwasu: około 28 st. C.
Ciasto główne (u mnie 14:20-14:30)
Zakwas z etapu 2
50 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej, ewentualnie otrąb
275 g wody
15 g syropu buraczanego lub melasy (lub miodu, jeśli to konieczne)
13,5 g soli (do dodania później)
15 g wody w rezerwie
(w razie potrzeby dodaj 1 g drożdży, jeśli zakwas nie jest do końca silny)
Rozpuść zakwas (i ewentualnie drożdże) i syrop buraczany w wodzie. Dodaj mąki i mąkę pełnoziarnistą, a następnie zagniataj przez 5 minut na niskich obrotach.
Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie na nieco wyższych obrotach, aż ciasto będzie ładnie zwarte (ja wyrabiałem w sumie około 8 minut).
Ciasto może odchodzić od brzegu miski.
Jeśli ciasto nadal jest za twarde, możesz dodać kilka kropel wody rezerwowej.
Moje ciasto miało temperaturę 28,5 st. C
Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce.
Ok. 2,5 godziny odpoczynku/dojrzewania ciasta w temperaturze pokojowej ok. 21,5°C (jeśli ciasto lub pomieszczenie są cieplejsze, czas dojrzewania ulegnie skróceniu; jeśli chłodniej, wydłuży się; każde 5 stopni w górę lub w dół oznacza, że czas dojrzewania skróci się o połowę lub podwoi).
Rozciągnąłem i złożyłem ciasto po 30 minutach i ponownie po 60 minutach.
Po odpoczynku/fermentacji ciasta (w moim przypadku o 16:45) ciasto wyłóż na posypaną mąką powierzchnię, aby je uformować.
Za pomocą skrobaczki do ciasta wpychaj mąkę pod ciasto, aby zapobiec jego przywieraniu.
Posyp powierzchnię ciasta odrobiną mąki i rozprowadź ją równomiernie. Następnie wyciśnij z ciasta powietrze (odgazowując je).
Teraz zaginaj jeden bok do środka, a następnie delikatnie obracaj ciasto. Oznacza to, że zaginasz boki do środka dookoła jedną ręką i przytrzymujesz je drugą. Gdy uformowana kula ciasta będzie lekko napięta, obróć ją z rozmachem.
Następnie pociągnij kulkę ciasta w swoją stronę płaską stroną dłoni.
Następnie ciasto umieszczamy w oprószonym mąką koszyku do wyrastania, złączeniem do góry , tak aby gładka strona znajdowała się na spodzie.
Przykryj ciasto i chroń je przed przeciągami.
Po około 1,5 godziny dojrzewania w pomieszczeniu, ciasto znacznie zwiększa swoją objętość.
Piekarnik nagrzewaj 45 minut przed pieczeniem do temperatury 250 st. C (grzanie górne/dolne) z użyciem kamienia do pieczenia.
Wyłóż ciasto na rozgrzany kamień do pieczenia i natnij je na krzyż o głębokości około 1 cm.
(Alternatywnie, możesz najpierw położyć je na kawałku papieru do pieczenia za pomocą obieraczki, a następnie naciąć je w tym miejscu. W takim przypadku użyj papieru do pieczenia, aby przeciągnąć ciasto na kamień do pieczenia.)
Piecz przez 20 minut w temperaturze 250°C, z użyciem pary .
Piecz przez 40 minut w temperaturze 190° bez pary *.
Gdy temperatura w środku chleba osiągnie 95 st. C. lub więcej, jest on w pełni upieczony, ale należy przestrzegać podanego czasu pieczenia, nawet jeśli temperatura w środku została już osiągnięta.
(oczywiście można też upiec chleb w garnku)
Pozostaw chleb do ostygnięcia na kratce.
* przez 40 minut piekłam w temperaturze 200 st. C i na ostatnie 10 minut przestawiłam chleb pod samą górę piekarnika, aby się bardziej przypiekł. Udało się i smak wyszedł wyborny.
Chleb Szwarcwaldzki na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
