Chleb orkiszowy z płatkami owsianymi i migdałami. Czerwcowa Piekarnia

 

Ten chleb mogłabym jeść codziennie. Świetnie smakuje, przyjemnie się robi i ma właściwości prozdrowotne. Przygotowywałam go między rozmowami przy stole i w związku z tym miałam obawy…Kroiłam w niedzielny poranek na śniadanie i efekt smakowy wow.
Ciekawi mnie, jak Wam się piekło i jak smakuje Wam ten chleb ?

 

Chleb orkiszowy z płatkami owsianymi i migdałami 
przepis  Brooot.de

forma na ok. 1 kg chleba
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
800 g wody
14 g soli
20 g zakwasu (  2 g świeżych drożdży w wersji drożdżowej)
płatki owsiane do posypania formy

Uwaga, aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie: zawsze warto dozować nieco ostrożniej ilość wody, ze względu na różną chłonność mąki. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później.

dzień pieczenia
(u mnie: 7:00 rano)
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia

Zaczyn
Drożdże lub zakwas (u mnie 7:10 rano)
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
20 g zakwasu ( lub 1 g świeżych drożdży)

Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż powstanie kula ciasta. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna (u mnie o 14:00)
Odsącz namoczone ziarna i połóż je na ręcznik papierowy, zachowaj  wodę.

Ciasto główne
(u mnie: 14:30)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte migdały/płatki
50 g wody (wykorzystaj wodę pozostałą z moczenia ziaren)
Zakwas (ewentualnie zaczyn drożdżowy)
12 -14 g soli (w zależności od upodobań) – dodałam 14 g, ale dla mnie za dużo
(1 g dodatkowych świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest dojrzały)

Harmonogram pieczenia
7:00 Prażone płatki i migdały
7:08 namoczenie płatków i migdałów 7:10
Przygotować ciasto wstępne/zakwas
14:00 odcisnąć migdały i płatki i zebrać pozostałą wodę
14:30 Przygotować ciasto główne
3 17:30 Delikatne rozciąganie i składanie
16:30 Rozciąganie i składanie
17:00 Uformowanie i włożenie do formy
18:20 Włączenie piekarnika
19:00 do 20:00 Pieczenie

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje ciasto miało temperaturę 22°, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej tortownicy pod przykryciem przez około 3 godziny (tylko z drożdżami, w razie potrzeby inny czas dojrzewania) w temperaturze około 22°. Jeśli pomieszczenie lub ciasto jest znacznie cieplejsze, ciasto dojrzeje szybciej.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej.
Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe.
Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę (ja używam naturalnego sprayu), wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień lub blachę. Wstaw naczynie z wodą. Zobacz harmonogram powyżej.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°.
Piecz kolejne 50 minut.
Możesz zmierzyć temperaturę ciasta za pomocą termometru, która powinna wynosić ponad 95 stopni.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce.

  • użyłam mąki pełnoziarnistej orkiszowej Młyny Gdańskie
  • początkowo ciasto właściwe było luźne, ale zmieniło się w bardziej elastyczne podczas składania i fermentowania
  • u mnie ciasto wyrastało w formie 4 godziny, podeszło w tym czasie do górnej krawędzi formy

Chleb na blogach:
* Akacjowy blog
* Kuchnia Gucia
* Kuchennymi drzwiami
* Ogrody Babilonu

Rogale chlebowe z ziemniakami. Kwietniowa Piekarnia

 

Te fantastyczne rogale piekłam już dwa razy. W wersji drożdżowej i na zakwasie. Dawno już nie jadłam tak pysznych rogali, bogatych smakowo, mięciutkich i świeżych dłużej niż doba.
Na pewno to zasługa dodatku ziemniaków, ale też dłużej fermentowanego zaczynu.
Dodatkowo, moje ciasto na rogale, w obu wersjach, poddałam zimnej nocnej fermentacji w lodówce.
Bardzo polecam na mały i większy głód, na leniwe śniadanie, do zabrania ze sobą w drogę.
Nam wyjątkowo smakowały upieczone rano, na śniadanie, z ziołowym masłem.

 

 

Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Kuchnia Gucia

10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (u mnie orkiszowa T550)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła, miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli

Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550 ( u mnie orkiszowa T550)
165 g wody
1 g drożdży  świeżych

W wodzie rozpuść drożdże, dodaj mąkę i zagnieć ciasto .
Przykryj i zostaw na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży świeżych  lub 430g zakwasu
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej) – u  mnie 250 g orkiszowej T550 i 200 g manitoby)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, koryguj konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

 

 

Wymieszaj razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszaj składniki z zakwasem).
Wyrabiaj mikserem  7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test szyby”). Następnie dodaj sól i  masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu dodać niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przełóż ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągnij ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min).  Składałam 4x co 30 minut
Po wyrośnięciu przełóż ciasto na omączony blat i podziel na  porcje  o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję uformuj w kulkę i zostaw na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kule ciasta spłaszcz i wałkuj na owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijaj rogale.
Rogale układaj na blasze i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskaj rogale wodą i posyp kminkiem, solą  albo makiem. ( posypałam sezamem, makiem i wędzoną solą ).
Piecz z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.
Wyjmij z piekarnika, jak uzyskają ładny rumiany kolor.
Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne