Cassoulet czyli francuski gulasz z fasolą, warzywami, mięsem i kiełbasą

 

Cassoulet ( wymawiamy kasule ) to danie pochodzenia chłopskiego, do którego wykorzystywano wszelkiego rodzaju skrawki, kiełbasy, wieprzowinę, drób, baraninę i konserwy mięsne. Wszystko było gotowane godzinami z białą fasolą i warzywami. Pierwotnie cassoulet był gotowany w palenisku lub piecu piekarniczym przy użyciu ciepła z wygaszonego już pieca. Niskie ciepło pozwoliło fasoli rozpaść się, a cały smak i tłuszcz z mięsa rozpływały się w fasoli.

Nazwa pochodzi od tradycyjnego naczynia do gotowania i zapiekania, głębokiego glinianego ze skośnymi bokami.  I chyba nie ma  w południowo-zachodniej Francji potrawy bardziej kultowej, cenionej i kontrowersyjnej niż cassoulet.  Bo przepisów na to danie jest tyle, ile miast w tym regionie.  Natomiast trzy z nich – Castelnaudary, Tuluza i Carcassonne spierają się o to, które jest ojczyzną sycącej potrawy z fasoli, warzyw i mięs.

I tak w Castelnaudary cassoulet przygotowywany jest z konfitowanej  kaczki, łopatki wieprzowej i kiełbasy. W Carcassonne cassoulet zazwyczaj zawiera baraninę, a wersja Toulouse zawiera confit z kaczki, kiełbasę z Toulouse i skorupkę na wierzchu z zapieczonej bułki tartej.  W Auch natomiast używa się tylko mięsa z kaczki lub gęsi, a posypka nigdy nie jest dodawana.  Oczywiście każde miasto wierzy, że gotuje jedyny prawdziwy cassoulet.

Nawet rodzaj fasoli jest przedmiotem dyskusji i sporów. Na południu musi to być fasola Coco lub Tarbais , duża i nieco płaska biała fasola, która rośnie u podnóża Pirenejów. Nieco dalej na północ używają fasoli fiołkowej. Ale wszyscy są zgodni co do tego, że wraz z nadejściem wiosny najlepsze cassoulet sezonu składa się ze świeżo zebranego bobu.

Świętość cassoulet jest we Francji traktowana tak serio, że istnieje nawet bractwo – Grande Confrérie du Cassoulet – które broni chwały i jakości cassoulet w Castelnaudary, po części przeprowadzając zaskakujące testy smakowe cassoulet oferowanych przez lokalnych szefów kuchni. Jest też Academie Universelle du Cassoulet , której członkowie promują cassoulet i jego znaczące dziedzictwo kulturowe (mają nawet piosenkę przewodnią).

Kult tego dania jest tak silny, że organizowany jest festiwal Cassoulet – nie tylko we Francji, ale także w Stanach Zjednoczonych.

Poza wszystkim nie da się ukryć, że Cassoulet to  najlepsze jedzenie zapewniające komfort w zimie, a przygotować je można w każdej kuchni. Jednak to nie szybka potrawa, tylko wolno pieczone danie łączące w sobie wiele smaków i aromatów. Dlatego warto przygotować je na weekend i z dobrym winem cieszyć się jego niecodziennymi walorami.

Jakie wino do Cassoulet?

Cassoulet, jak na danie z południa Francji przystało, żyje w symbiozie z tamtejszymi winami. Madiran lub Malbec to idealne połączenie z bogatym cassoulet. Region Cahors, w południowo-zachodniej Francji,  produkuje tak ciemne wina, że ​​często nazywa się je ,winem czarnym’, idealnie pasującym do cassoulet. Jeśli nie możesz znaleźć Cahors, wybierz dobry argentyński Malbec. Te ciężkie, czerwone wina są bogate w garbniki, typowe dla tego regionu i są wystarczająco odważne, aby przeciwstawić się bogatym smakom cassoulet.

Poza tym warto zwrócić uwagę na Vin de Pays de Cetes Catalanes z Roussillon. Kupaż grenache i carignan daje trunek soczysty, zmysłowy i pełen owocu, z dobrą kwasowością. Świetnie komponuje się z miękką fakturą dania, a jednocześnie równoważy jego gęsty, tłusty charakter orzeźwiającymi i pikantnymi akcentami.

 

 

Cassoulet z cielęciną i białą kiełbasą

250 g białej fasoli moczonej przez noc
bukiet garni: 2 liście laurowe, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu i 2 gałązki tymianku (zawiązane sznurkiem lub w gazę)
2 łodygi selera naciowego
2 marchewki
1 żółta cebula
1 mała główka czosnku
2 – 3 wędzone kiełbaski polskie lub biała surowa kiełbasa ( z braku kiełbasy francuskiej)
1 gicz cielęca
200 g wędzonego boczku
1 szklanka bulionu z kurczaka lub z warzyw
1 szklanka białego wina
2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego
2 łyżeczki soli morskiej
świeżo mielony pieprz
do podania: grzanki z bagietki

cassoulet z wolnowara
Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 1 łyżkę tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do misy. Wkładamy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do misy. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smażeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do misy wolnowara. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Zamykamy wolnowar pokrywą i ustawiamy go na 5 godzin na high. Dodajemy sól i pieprz i ustawiamy wolnowar jeszcze na low na 30 minut. Jest gotowy do podania.

 

 

cassoulet z piekarnika
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C. Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 2 łyżki tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do naczynia żaroodpornego, kamionkowego lub żeliwnego z pokrywą. Dodajemy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do naczynia. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smazeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do pozostałych składników. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Przykrywamy i wkładamy naczynie do piekarnika. Pieczemy 1, 5 godziny. Odkrywamy pokrywę i jeśli w naczyniu mamy dużo płynu, nie przykrywamy go, tylko zmniejszamy grzanie do 180 st. C i znowu pieczemy 1 godzinę. Aż mięso będzie się prawie rozpadać. Wtedy wyjmujemy bukiet garni i doprawiamy solą i pieprzem. Cassoulet jest gotowe do podania.

Cassoulet można zostawić w zimnie do następnego dnia i przed podaniem podgrzać. Nabierze wspaniałego smaku i będzie doskonałe.

Zupa z młodą kapustą i cielęciną. Letniej zupy czar…

 

Letnie zupy pełne młodych warzyw. Kocham! Kilka składników, niecała godzina pracy w kuchni i rozkoszny smak ląduje na talerzu. A jaki zapach podczas gotowania! Cudowny aromat młodych warzyw. Taką lekką zupę najczęściej gotuję na warzywnym bulionie albo na cielęcinie. Kto gotuje zupy na cielęcinie, ręka w górę! Bo mam wrażenie, że cielęcina to zapomniane już mięso. I została wyparta przez wszechobecny drób lub wieprzowinę. A cielęcina jest zdrowa, delikatna i pyszna. Jeszcze pamiętam czasy, kiedy po naszym osiedlu raz w miesiącu krążył ‘Dziadek’ i roznosił po zaufanych domach świeżą cielęcinę. Jedliśmy ją w zupie, jako pieczeń, delikatne pulpeciki lub sznycle… Dlatego smak cielęciny zapadł na trwale w moje kubki smakowe.  Zapraszam na letnią zupę!

 

 

Zupa z młodą kapustą i cielęciną

1 mała główka młodej kapusty
3 młode marchewki
1 młody por
1 młody seler
1 ząbek czosnku
3 młode pietruszki z natką
1/2 pęczka młodego kopru
1 łyżka lubczyku
300 g giczy cielęcej bez kości
1 łyżka klarowanego masła
sól i pieprz do smaku

Kapustę myjemy, wycinamy głąb i kroimy. Tak samo marchewki, pietruszki, seler i por. Mięso płuczemy pod bieżącą wodą i kroimy na kawałki. Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy mięso – obsmażamy je na rumiano ze wszystkich stron i przekładamy do garnka, w którym będzie się gotowała zupa. Dodajemy sól i pieprz, wlewamy 1 litr wody i gotujemy 20 minut. W tym czasie na patelnię wkładamy pokrojone warzywa – marchewki, pietruszki, czosnek, seler i por – podsmażamy i dodajemy do garnka. Następnie podsmażamy kapustę i przekładamy ją do garnka. Gotujemy kolejne 20 minut. W tym czasie siekamy zioła: lubczyk, koper, natkę pietruszki. Próbujemy zupę i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy zioła i podajemy.