Słoik Marka. Kuchnia z miłością

 

Basia zjechała zimą do Warszawy. Zeszłyśmy pół miasta, wspominając nasze studenckie czasy.
Miasto zmieniło się bardzo od tamtych szalonych lat. Zaszłyśmy to tu, to tam.
Na koniec wyjęła Basia dwa słoiki Marka. Kusząco wyglądające mięsko, połączone rozkoszną galaretką.
Nie omieszkałam spróbować zaraz po powrocie do domu i polubiliśmy tę konserwę wszystkimi kubkami smakowymi.
Kuchnia z miłością. Tylko takie miano powinny nosić Markowe dzieła.
Doprecyzowane, z dobrymi składnikami, bez zbędnych polepszaczy. Wiem, że przechodzą czas prób i błędów, zanim dotrą na gościnne degustacje. Wszystko musi do siebie pasować. Taka karma Marka.
Nadszedł wreszcie czas mojego odtworzenia tychże słoikowych rozkoszy.
I przyszła wiadomość od Marka: – jest to przepis sprawdzony przeze mnie….. pochodzi z różnych przepisów znalezionych w internecie, tak samo jak i zdjęcia są zapożyczone/…..pozdrawiamy Marek i Basia.
PS. Ponieważ ja nie stosuję żelatyny, to trzeba raczej trzymać słoiki w lodówce albo w innym chłodnym miejscu…jak uda mi się zrobić z mięsem z golonki albo z ‚nóżkami’ to się pochwalę !

 

 

Słoik Marka
– karkówka tłusta +łopatka /szynka/tłusta………… pół na pół ( w sumie przygotowałam 2 kg karkówki i łopatki pól na pół rasy puławska)
– sól kamienna + peklosól 12-15 g/kg ………………..ja daję pół na pół
– pieprz czarny-mielony, listek laurowy, ziele angielskie i co tam lubisz /może być np trochę Vegety…ja nie daję ( ja też nie daję Vegety. Dodałam mieszankę przypraw i ziół, które roztarłam w moździerzu: owoc jałowca, kolendra, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, cząber, rozmaryn i tymianek)
– czosnek roztarty w ilości wg. gustu, ja dawałem ok. 1/2 ząbka na kg ( dałam 2 ząbki)
– słoiki Twist lub weki, najlepiej o prostych ściankach
-można dać trochę żelatyny, ja nie daję ( nie dałam)

Mięso wieczorem kroimy w kostkę 2×2, 3×3 cm i dodajemy sól i przyprawy, wszystko mieszamy. Następnie do lodówki, gdzie 24 godziny peklujemy na sucho. Następnego dnia przygotowujemy słoiki : napełniamy mięsem do wysokości 1 cm poniżej /można lekko ubić/, wkładamy słoiki do gęsiarki /najlepiej wyłożyć dno szmatką lub starym ręcznikiem/ z wodą tak, aby woda sięgała ok. 1 cm poniżej krawędzi słoika. Podnosimy temp. do momentu, aż zacznie bulgotać i utrzymując taki stan gotujemy 120 min. Następnie odstawiamy gęsiarkę ze słoikami w chłodne miejsce do wystudzenia. Następnego dnia ponawiamy zabieg, ale gotujemy słoiki 60 minut i dnia trzeciego możemy jeszcze pogotować 30 min……..ja gotuję tylko dwa razy. Tak przygotowane konserwy można przechowywać kilka miesięcy.

Szparagi pieczone z bekonem i pangrattato. Niekończąca się opowieść…

 

Wiosna nie zachęca, nie pomaga znaleźć odpowiednich słów…
Tekst piszę już drugi miesiąc i słowa uciekają. Zostaje czarna dziura.
Tulipany pochowały główki ze strachu przed kaprysem wiosny.
Druga filiżanka kawy wypita zbyt łapczywie…
Po niebie przechadzają się ponure chmury.
Dulce de leche wyjedzone łyżeczką ze słoika.
Trzeba myśleć i myśleć i może słowa same przeleją się na papier?
Kot sąsiadów siedzi na płocie. Rudy patrzy w niebo…
W koszyku umościły się dwa pęczki szparagów. Czekają na swoją kulinarną historię.
Notatki porozrzucane bez składu.
Z piekarnika dochodzi zapach pieczonego bekonu i pangrttato już gotowe.
Jak znaleźć odpowiedni klucz, żeby to napisać?
W kieliszkach brak wina do obiadu…
Może to jest niekończąca się opowieść?

 

 

6 plastrów bekonu
1 pęczek zielonych szparagów

pangrattato
3 łyżki grubo tartej bułki
2 łyżki oliwy EV
1 ząbek wędzonego czosnku
1 łyżeczka skórki otartej z cytryny bio
1/2 łyżeczki Espelette

Na patelnię wlewamy oliwę, dodajemy drobniutko posiekany czosnek i podgrzewamy. Wsypujemy bułkę tartą i zrumieniamy ją, cały czas mieszając wszystkie składniki. Dodajemy skórkę cytrynową i Espelette, mieszamy i posypujemy danie.

Piekarnik nagrzewamy do 200 st C. bekon układamy w naczyniu do zapiekania i wstawiamy na 10 minut na górny poziom. W tym czasie płuczemy szparagi i łamiemy je w tym miejscu, gdzie same chcą się złamać ( końcówki dodajemy do zupy krem). Układamy je na zapieczonym bekonie i wstawiamy na kolejne 15 minut do pieczenia. Posypujemy pangrattato i trzymamy w piecu jeszcze chwilę. Podajemy.