Kwaśnica góralska spod samiuśkich Tater

 

Murzasichle pozostanie na zawsze w mojej pamięci jako miejsce, gdzie spędzałam część wakacji i ferii zimowych. Taki był zwyczaj w mojej rodzinie, że wyjeżdżaliśmy dwa razy w roku w polskie Tatry. Najczęściej z Dziadkami, którzy z kolei przyjeżdżali tutaj od czasów swojej młodości. Dlatego duża część zdjęć z mojego dzieciństwa pochodzi właśnie z gór. W Murzasichlu wynajmowaliśmy  piętro góralskiego domu u zaprzyjaźnionej od zawsze rodziny. Co to były za czasy… Za góralską chałupą od razu zaczynały się łąki, pagórki, potem wyrastały nagle wysokie góry. Całe dnie hasania ‚na polu’, piesze wycieczki w góry i pyszne góralskie jedzenie. Oscypki i sery od bacy, pierogi z bryndzą i kwaśnica gotowana na węglowej kuchni. To lubiłam najbardziej.
Zaprzyjaźniona góralska rodzina zmieniła się tak jak nasza. Część wyemigrowała za ocean, niektórzy mieszkają w dużych miastach, niektórzy zostali w Murzasichlu. Ale smaki zostały te same. I kwaśnica, którą gotuję w swoim domu, z przepisu jak z czasów mojego dzieciństwa. Z góralskiej chaty spod samiuśkich Tater.

 

 

Kwaśnica góralska spod samiuśkich Tater

500 g wędzonych żeberek wieprzowych
700 g dobrej kapusty kiszonej z marchewką – u mnie moja własna
1 szklanka soku z kapusty kiszonej
1 cebula
4 – 5 ziemniaków
2 ząbki czosnku
majeranek, 2 liście laurowe, sól, pieprz

Cebulę i czosnek pokrój w kostkę, żeberka na mniejsze kawałki. Cebulę i czosnek włóż do dużego garnka i zrumień na sucho. Dodaj żeberka, kapustę, sok z kapusty i wlej wodę do wysokości 3/4 garnka.
Zagotuj, dodaj liście laurowe, pieprz i sól – z solą ostrożnie, bo może być jej wystarczająco z żeberek i kapusty. Gotuj pod przykryciem około godziny.
W tym czasie obierz ziemniaki, przekrój na pół i ugotuj osobno w niewielkiej ilości wody.
Dodaj razem z wodą do ugotowanej kwaśnicy, wsyp majeranek, wymieszaj i gotuj 5 minut.  Wyłącz ogień i zostaw na kilka minut, aby smaki się połączyły.
Kwaśnicę rozlewaj do misek, nakładając do każdej kawałek żeberka i ziemniaki.

Cassoulet czyli francuski gulasz z fasolą, warzywami, mięsem i kiełbasą

 

Cassoulet ( wymawiamy kasule ) to danie pochodzenia chłopskiego, do którego wykorzystywano wszelkiego rodzaju skrawki, kiełbasy, wieprzowinę, drób, baraninę i konserwy mięsne. Wszystko było gotowane godzinami z białą fasolą i warzywami. Pierwotnie cassoulet był gotowany w palenisku lub piecu piekarniczym przy użyciu ciepła z wygaszonego już pieca. Niskie ciepło pozwoliło fasoli rozpaść się, a cały smak i tłuszcz z mięsa rozpływały się w fasoli.

Nazwa pochodzi od tradycyjnego naczynia do gotowania i zapiekania, głębokiego glinianego ze skośnymi bokami.  I chyba nie ma  w południowo-zachodniej Francji potrawy bardziej kultowej, cenionej i kontrowersyjnej niż cassoulet.  Bo przepisów na to danie jest tyle, ile miast w tym regionie.  Natomiast trzy z nich – Castelnaudary, Tuluza i Carcassonne spierają się o to, które jest ojczyzną sycącej potrawy z fasoli, warzyw i mięs.

I tak w Castelnaudary cassoulet przygotowywany jest z konfitowanej  kaczki, łopatki wieprzowej i kiełbasy. W Carcassonne cassoulet zazwyczaj zawiera baraninę, a wersja Toulouse zawiera confit z kaczki, kiełbasę z Toulouse i skorupkę na wierzchu z zapieczonej bułki tartej.  W Auch natomiast używa się tylko mięsa z kaczki lub gęsi, a posypka nigdy nie jest dodawana.  Oczywiście każde miasto wierzy, że gotuje jedyny prawdziwy cassoulet.

Nawet rodzaj fasoli jest przedmiotem dyskusji i sporów. Na południu musi to być fasola Coco lub Tarbais , duża i nieco płaska biała fasola, która rośnie u podnóża Pirenejów. Nieco dalej na północ używają fasoli fiołkowej. Ale wszyscy są zgodni co do tego, że wraz z nadejściem wiosny najlepsze cassoulet sezonu składa się ze świeżo zebranego bobu.

Świętość cassoulet jest we Francji traktowana tak serio, że istnieje nawet bractwo – Grande Confrérie du Cassoulet – które broni chwały i jakości cassoulet w Castelnaudary, po części przeprowadzając zaskakujące testy smakowe cassoulet oferowanych przez lokalnych szefów kuchni. Jest też Academie Universelle du Cassoulet , której członkowie promują cassoulet i jego znaczące dziedzictwo kulturowe (mają nawet piosenkę przewodnią).

Kult tego dania jest tak silny, że organizowany jest festiwal Cassoulet – nie tylko we Francji, ale także w Stanach Zjednoczonych.

Poza wszystkim nie da się ukryć, że Cassoulet to  najlepsze jedzenie zapewniające komfort w zimie, a przygotować je można w każdej kuchni. Jednak to nie szybka potrawa, tylko wolno pieczone danie łączące w sobie wiele smaków i aromatów. Dlatego warto przygotować je na weekend i z dobrym winem cieszyć się jego niecodziennymi walorami.

Jakie wino do Cassoulet?

Cassoulet, jak na danie z południa Francji przystało, żyje w symbiozie z tamtejszymi winami. Madiran lub Malbec to idealne połączenie z bogatym cassoulet. Region Cahors, w południowo-zachodniej Francji,  produkuje tak ciemne wina, że ​​często nazywa się je ,winem czarnym’, idealnie pasującym do cassoulet. Jeśli nie możesz znaleźć Cahors, wybierz dobry argentyński Malbec. Te ciężkie, czerwone wina są bogate w garbniki, typowe dla tego regionu i są wystarczająco odważne, aby przeciwstawić się bogatym smakom cassoulet.

Poza tym warto zwrócić uwagę na Vin de Pays de Cetes Catalanes z Roussillon. Kupaż grenache i carignan daje trunek soczysty, zmysłowy i pełen owocu, z dobrą kwasowością. Świetnie komponuje się z miękką fakturą dania, a jednocześnie równoważy jego gęsty, tłusty charakter orzeźwiającymi i pikantnymi akcentami.

 

 

Cassoulet z cielęciną i białą kiełbasą

250 g białej fasoli moczonej przez noc
bukiet garni: 2 liście laurowe, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu i 2 gałązki tymianku (zawiązane sznurkiem lub w gazę)
2 łodygi selera naciowego
2 marchewki
1 żółta cebula
1 mała główka czosnku
2 – 3 wędzone kiełbaski polskie lub biała surowa kiełbasa ( z braku kiełbasy francuskiej)
1 gicz cielęca
200 g wędzonego boczku
1 szklanka bulionu z kurczaka lub z warzyw
1 szklanka białego wina
2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego
2 łyżeczki soli morskiej
świeżo mielony pieprz
do podania: grzanki z bagietki

cassoulet z wolnowara
Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 1 łyżkę tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do misy. Wkładamy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do misy. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smażeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do misy wolnowara. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Zamykamy wolnowar pokrywą i ustawiamy go na 5 godzin na high. Dodajemy sól i pieprz i ustawiamy wolnowar jeszcze na low na 30 minut. Jest gotowy do podania.

 

 

cassoulet z piekarnika
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C. Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 2 łyżki tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do naczynia żaroodpornego, kamionkowego lub żeliwnego z pokrywą. Dodajemy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do naczynia. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smazeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do pozostałych składników. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Przykrywamy i wkładamy naczynie do piekarnika. Pieczemy 1, 5 godziny. Odkrywamy pokrywę i jeśli w naczyniu mamy dużo płynu, nie przykrywamy go, tylko zmniejszamy grzanie do 180 st. C i znowu pieczemy 1 godzinę. Aż mięso będzie się prawie rozpadać. Wtedy wyjmujemy bukiet garni i doprawiamy solą i pieprzem. Cassoulet jest gotowe do podania.

Cassoulet można zostawić w zimnie do następnego dnia i przed podaniem podgrzać. Nabierze wspaniałego smaku i będzie doskonałe.