Pide. Z fetą i szpinakiem, porem i pecorino

 

Wypiekanie pide zaczęło się rozwijać w Stambule w XV i XVI wieku. Kiedy Turcy przybyli do Anatolii, zaczęli produkować różne rodzaje chleba, dostosowując się do wymagań tutejszych mieszkańców. Wiadomo, że w czasach osmańskich wypiekano pide i chleb w komorze zwanej tajną piekarnią w pałacu Topkapi.
W czasach osmańskich ludzie ustawiali się w kolejkach przed piekarniami, aby kupić specjalne pieczywo pide , kosztem późnego jedzenia posiłku iftar. Do tego stopnia, że ​​miłośnicy pide przynosili do piekarni własne świeże jajka, czarnuszkę i nasiona sezamu i prosili piekarza o dodanie tych składników na ich oczach.
Pide to wypiek podobny do chleba, powszechnie spożywany w życiu codziennym. Istnieje wiele rodzajów pide: pita Kütahya z mielonym mięsem lub tahini, Pita Kastamonu, otwarte lub zamknięte pity z regionu Morza Czarnego, chleb Konyi z mielonym mięsem, słynne pity z regionu Morza Egejskiego i jeszcze wiele więcej…
W innych krajach najbardziej zbliżona do pide jest pita. Chociaż ma różne oblicza, pita lub pitta, jest powszechnie znana od Indii po Adriatyk.

 

 

Pide
ciasto
360 ml letniej wody
12g świeżych drożdży lub 7 g  suszonych
1 łyżka stołowa oliwy z pierwszego tłoczenia
1 łyżeczka cukru pudru
625 g mocnej białej mąki chlebowej plus dodatkowo do posypania

Rozgrzej piekarnik do 240°C/220 °C z kamieniem do pizzy lub blachą do pieczenia .
Zrób ciasto. Wymieszaj w pojemniku 150 ml wody z drożdżami, oliwą i cukrem. Połącz i odstaw w ciepłe miejsce, aby drożdże się aktywowały i wytworzyły pianę (5-10 minut).
Do dużej miski wsyp mąkę i dużą szczyptę soli, a na środku zrób wgłębienie. Gdy mieszanka drożdżowa się spieni, wlej ją do wgłębienia i za pomocą dłoni albo drewnianej łyżki wmieszaj ją do mąki, powoli dodając resztę wody. Zagnieć ciasto, nie powinno przyklejać się do rąk. Być może trzeba będzie dodać trochę więcej wody, albo mąki.
Ciasto wyłóż na posypany mąką blat i wyrabiaj około 5 minut, aż będzie gładkie. Włóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około godzinę, aż podwoi swoją objętość.

nadzienie 1
150 g koziej fety
1 duży ząbek czosnku
150 g szpinaku
1 łyżka oliwy
pieprz

Umyj i odsącz szpinak. Na łyżce oliwy zblanszuj go na patelni, dodaj posiekany czosnek i dopraw pieprzem. Kiedy przestygnie, dodaj fetę roztarta widelcem i połącz w jedną masę.

nadzienie 2
1 duży por – biała część
100 g pecorino
50 g ricotty
2 łyżki oliwy
sól, pieprz

Por dokładnie umyj. Pokrój na plasterki i zblanszuj na oliwie. Kiedy przestygnie, dodaj starte pecorino i ricottę. Dopraw solą i pieprzem.

Zrób pide. Uformuj ciasto w 40-50 cm wałek, a następnie podziel go na 6 równych kawałków. Zwiń w kulki i przykryj wilgotną szmatką. Rozwałkuj kulkę ciasta na posypanej mąką powierzchni na duży owalny kształt o wymiarach około 25 cm x 15 cm i grubości 3 mm. Pozostawiając brzeg około 3 cm, rozprowadź wierzchem łyżki 1/3 nadzienia na środku, a następnie zagnij brzegi około jednej czwartej długości pide, aby częściowo zamknąć je w kształt kajaka, pozostawiając nadzienie na środku odsłonięte. Ściśnij oba końce razem, aby pide się nie odkształcało podczas pieczenia.
Powtórz proces z każdym kawałkiem ciasta.

Wsuń po 2 pide na raz, na gorący kamień do pizzy lub blachę do pieczenia (użyj łopatki do pizzy). Piecz przez 10-12 minut, aż skórka ciasta będzie złocisto-brązowa i chrupiąca.

Upieczone pide przełóż na deskę do serwowania i posmaruj roztopionym masłem. Możesz posypać chili i natką pietruszki.

Kalafior pieczony na ostro Selin Kiazim. Sezonowo od A do M!

 

Od dawna fascynuję się dokonaniami czołowej londyńskiej szefowej kuchni Selin Kiazim, twórczyni i właścicielki restauracji Oklava w Shoreditch. Obserwuję jej kanał na YouTube i śledzę najnowsze przepisy. Chciałabym spróbować każdej Jej potrawy, marzę o wizycie w Oklavie, uwielbiam Jej entuzjazm i lekkość z jaką gotuje. Urzeka mnie prostota Jej dań, a jednocześnie niezwykłe ich wyrafinowanie…

Selin Kiazim propaguje kuchnię Turków cypryjskich i wszystkie jej dania wywodzą się z kuchni tego regionu. Warzywa są sporą częścią kuchni tureckiej, a kalafior jest od dawna ulubionym warzywem Selin Kiazim. Pieczony na ostro kalafior stworzyła po swojej pierwszej wizycie w Stambule.
Po jedzeniu i zakupach na niesamowitych targach tego miasta wróciła do Londynu uzbrojona w różnorodne tureckie artykuły kuchenne, w tym ostrą pastę z suszonej na słońcu papryki i tureckie pistacje. I pewnego wieczoru w domu Selin zabrała się do pracy: miała w lodówce kalafior, trochę pietruszki i pastę paprykową – stąd narodził się Pieczony ostry kalafior. Przepis od razu stał się hitem, a teraz jest bestsellerem w jej popularnej restauracji Oklava.

 


***

 

Kiedy Magda z Konwaliowej kuchni zaproponowała kalafior na nasze lipcowe Sezonowo od A do M, wiedziałam od razu, że przygotuję go w wersji Selin Kiazim.

4 porcje
1 kalafior (pozostaw zielone liście, jeśli są ładne)
2 czubate łyżki pasty z tureckiej ostrej papryki (açi biber salçası)
4 czubate łyżki pasty ze słodkiej papryki tureckiej (tatli biber salçası)
50 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
1 duża garść liści pietruszki
1/2 czerwonej cebuli
5 łyżek orzechów pistacjowych, prażonych i grubo posiekanych

Sos sumakowy
sumak
sok z cytryny
oliwa
1 łyżeczka soli morskiej w płatkach

Pokrój czerwoną cebulę tak cienko, jak to możliwe i namocz w lodowatej wodzie.
Rozgrzej piekarnik do 210 ° C i wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
Kalafiora pokrój na 4–6 równych kawałków, w zależności od wielkości, zostawiając trochę łodygi, aby trzymała części kalafiora. Opłucz zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
Wymieszaj dwie pasty paprykowe z oliwą i odrobiną soli. Rozetrzyj miksturę na całych kawałkach kalafiora (warto założyć do tego rękawiczki) i połóż je na przygotowanej blasze do pieczenia. Piecz przez 10–13 minut lub do miękkości. Odłoż na bok.
Odcedź czerwoną cebulę, osusz ręcznikiem kuchennym i odstaw na bok.
Podgrzej suchą patelnię z nieprzywierającą powłoką na płycie grzejnej. Po rozgrzaniu ułóż części kalafiora i smaż przez około minutę z każdej strony lub do lekkiego zwęglenia.
Do podania ułóż kawałki kalafiora na dużym talerzu i posyp pietruszką, czerwoną cebulą i pistacjami. Przed podaniem skrop sosem sumakowym i dodatkowo posyp sumakiem.