Pascha wielkanocna z koziego twarogu. Alleluja!

 

Pascha przywędrowała do nas z północnej Rosji. Tradycyjnie formowana była w kształt stożka, który miał symbolizować grobowiec Chrystusa. Zgodnie z symboliką religijną pascha przygotowywana powinna być tylko raz w roku, właśnie na Wielkanoc.
Bardzo duże znaczenie jeżeli chodzi o symbolikę, mają również produkty używane do przygotowania tradycyjnej paschy. Podstawowe jej składniki to mleko lub śmietana, masło oraz żółtka jaj, które zawsze były wiązane z wieloma symbolami religijnymi, również w chrześcijaństwie. Jajko jest znakiem odrodzenia i w czasie Wielkanocy spełnia szczególną rolę. Dodatkowo składniki te oznaczają wiosenne odradzanie się przyrody. Jako dodatki do paschy najczęściej wykorzystywanymi są cukier, wanilia i bakalie, które dawniej były towarami luksusowymi. I to właśnie one mają się kojarzyć z dobrobytem i bogactwem.
Alleluja!

 

 

500 g koziego twarogu
3 żółtka od szczęśliwych jaj
100 g masła
125 ml śmietanki 30%
100 g cukru pudru
1 cukier z prawdziwą wanilią
50 g rodzynek sułtanek
50 g płatków migdałowych
skórka otarta z cytryny eko
30 ml rumu

do podania – skórka z pomarańczy eko

naczynie do paschy
podwójna gaza do wyłożenia naczynia

Rodzynki zalewamy rumem dzień przed zrobieniem paschy. Następnego dnia odsączamy je na sitku. Twaróg przecieramy przez sito. Żółtka ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę i mieszamy ze śmietaną. Naczynie z żółtkami i śmietaną stawiamy na garnku z wrzątkiem i mieszamy trzepaczką kuchenną, aż masa zgęstnieje. Uwaga! Nie może się zagotować. Zdejmujemy z ognia, dodajemy miękkie masło, twaróg, skórkę z cytryny i bakalie. Dokładnie mieszamy łyżką. Naczynie wykładamy gazą i przekładamy masę serową. Ugniatamy łyżką, przykrywamy talerzykiem i obciążamy – na przykład słoikiem. Wstawiamy na noc do lodówki. Wyjmujemy paschę z formy, wylewamy płyn i ustawiamy na talerzyku, na którym będzie podawana. Dekorujemy skórką z pomarańczy.

 

Pielmieni. Klasyka kuchni rosyjskiej na jesień i nie tylko…

 

Pielmieni to specjał kuchni syberyjskiej. W dawnych czasach robiono ich tam ogromne ilości jako zapasy na zimę. Pierożki zamrażano  i wyjmowano do jedzenia na każdą okazję.
Skąd nazwa – pielmienie, pielmieni? Z ugrofińskiego piel oznacza ucho, niań – chleb. Pierożki te mają bowiem kształt ucha.
Nadzienie do pielmieni to najczęściej surowe mięso – wołowe i wieprzowe, z jelenia – na północy Rosji, ryba, kapusta, grzyby – w tajdze, i…rzodkiewki!
Pielmieni upowszechniły się u nas na Podlasiu za pośrednictwem powracających z bieżeństwa uchodźców. Bieżeństwo jest mało znanym rozdziałem z historii Podlasia – ludzie uciekali wtedy na Wschód ze strachu przed prześladowaniami, zaś wielu z nich za sprawą chorób czy trudów podróży nie powróciło do swojego domu…
Doświadczone gospodynie na Podlasiu lepią pielmieni bez żadnych proporcji. Po prostu robią ciasto z takiej ilości mąki, jaka się zagniecie. Istotnym elementem jest zawsze surowe mięso i rosół, dzięki któremu środek pierożka jest soczysty i delikatny.
Dzisiaj podaję pielmienie z mięsem wieprzowym i wołowym, ale zajrzyjcie też po moje pierożki z jagnięciną – tutaj!

 

 

Pielmieni
ciasto
600 – 700 g mąki pszennej
ok.200 ml ciepłej wody
1/2 żółtka
2 łyżeczki soli

farsz
500 g mielonej surowej wołowiny
500 g mielonej surowej wieprzowiny
1 żółtko
1 średnia cebula
100 ml rosołu wołowego – zimnego
sól i pieprz do smaku

Mięsa przekładamy do miski i dokładnie mieszamy ręką. Dolewamy rosół, dodajemy żółtko i doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Cebulę ścieramy na tarce i dokładnie wyrabiamy razem z mięsem.

Na blat przesiewamy mąkę, dodajemy sól, żółtko i powoli dolewamy letnią wodę. Ciasto wyrabiamy do momentu, aż swobodnie będzie odchodzić od rąk. Powinno być miękkie i jednolite. Kiedy je przekroimy, powinna być widoczna duża ilość drobnych dziurek. Zawijamy je w ściereczkę i wkładamy na 30 minut do lodówki.
Ciasto dzielimy na kilka części. Każdą część, której nie wałkujemy, przykrywamy ściereczką aby nie wysychało. Ciasto wałkujemy cienko – na grubość ok. 2 mm i większym kieliszkiem wykrawamy krążki, na które nakładamy porcje farszu. Ulepione pielmieni układamy na blacie oprószonym mąką. ( jeżeli chcemy część pierożków zamrozić, je także oprószamy mąką – będą się lepiej przechowywały).

W dużym garnku gotujemy osoloną wodę i partiami gotujemy pielmieni. Kiedy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze 2 – 3 minuty. Wyjmujemy je łyżką cedzakową i układamy na półmiskach. Moja Babcia zawsze gotowała surowe pielmienie w rosole i podawała z roztopionym masłem. Jest to mój ulubiony sposób na jedzenie tych wyjątkowych pierożków.
Można podawać je też ze śmietaną i octem lub samą śmietaną, z podsmażoną cebulą lub w rosole.