Fregola, karczochy i borowiki. Sardyński makaron & Co!

 

Fregola to typowy sardyński makaron wytwarzany ręcznie z semoliny z pszenicy durum. Na Sardynii fregola nosi nazwę „fregula”, ma kształt małych kulek i nieco przypomina kuskus, choć ziarenka są większe. Fregulę odkryłam kilka lat temu, kiedy wracałam z Włoch i na lotnisku trafiłam do sklepu z włoskimi specjałami. Jest doskonała jako dodatek do zup i do przyrządzania na sucho jak risotto. Fregulę można wykorzystać  na tysiąc sposobów i zawsze tworzy świetną aurę przy stole, bo jest mało popularna. Na Sardynii gotuje się ją z małżami, ale  wersja z karczochami i grzybami jest równie spektakularna!

Do tego dania użyłam fregulę, która po obróbce jest opiekana i jej ziarna nie mają jednolitego koloru. Niektóre są ciemniejsze, a inne jaśniejsze. Daje to bardzo ciekawy efekt w gotowej potrawie.
We włoskich sklepach i supermarketach można łatwo ją znaleźć w różnych rozmiarach. Drobniejszą fregolę można użyć do zupy, a tę grubszą do dań typu risotto.
Razem z fregolą w dzisiejszym daniu są świeże karczochy i mrożone borowiki. Wszystkie składniki tworzą potrawę o harmonijnym smaku i bogatym aromacie.

Spróbujcie przygotować to danie dla siebie, jeżeli chcecie wprowadzić się w dobry nastrój, albo jeżeli macie gości na kolacji, a zrobicie na nich wspaniałe wrażenie. Fregula zawsze zadziwia, ponieważ jest doskonałą alternatywą dla risotto i naprawdę tworzy wspaniałe dania!

 

 

Fregola z karczochami i borowikami
fregola sarda con carciofi e funghi porcini

300 g fregoli
5 świeżych karczochów
200 g mrożonych borowików
1 ząbek czosnku
1 średnia cebula
5-6 łyżek oliwy EV
1 litr ciepłego bulionu warzywnego
sól i pieprz do smaku
2 łyżki natki pietruszki

Grzyby przelej na sicie gorącą wodą i pokrój pionowo na cienkie plasterki. Przygotuj karczochy. Odetnij łodygę i liście na 3/4 wysokości karczocha. Odrzuć sztywne płatki i wyjmij kwiat ze środka ( jeżeli jest). Wrzuć karczochy do wody z cytryną, aby nie ściemniały. Na patelnię wlej 2 łyżki oliwy, wrzuć czosnek i dodaj osuszone z wody i pokrojone na ćwiartki karczochy. Smaż je 5 minut i dodaj grzyby. Potrząsaj patelnią i obracaj grzyby i karczochy aby się równo podsmażyły. Odstaw patelnię z płyty.
Na drugą głęboką patelnię wylej resztę oliwy i wsyp fregulę. Podgrzewaj ją obracając patelnią podobnie jak ryż na risotto. Po kilku minutach zacznij dolewać bulion i mieszaj drewnianą łyżką, aby fregula się nie przypaliła. Kiedy ziarna wchłoną pierwszą porcję bulionu dolewaj kolejne aż do wyczerpania płynu. Gotowa powinna być kremowa tak samo jak risotto. Wtedy dodaj karczochy i grzyby. Wymieszaj i dopraw solą i pieprzem. Wyłóż na talerze i posyp natką pietruszki.

Karczochy confit. Włochy zamknięte w słoiku…

 

Karczochy nigdy nie wydawały mi się bardziej ponętne niż w tej chwili, gdy patrzyłam, jak Pina wkłada gumowe rękawice, by nie ubrudzić rąk. Wzięła ostry nóż i jednym poziomym cięciem odcięła łodygę oraz podstawę, a drugim – czubki liści. Dziki tym nacięciom grubsze zewnętrzne liście rozsypują się jak confetti, pozostawiając te miększe i jadalne, otaczające serce. Pina wrzuca karczocha do miski z wodą i sokiem cytrynowym, dzięki któremu serca nie tracą koloru, i powtarza cały proces(…)
Już następnego dnia otwieram słoik, aby podjeść carciofini na przystawkę przed obiadem, ale nie mogę się opanować i poprzestać na jednym. Kawałkiem chleba wygarniam ze słoika resztki smakowitej oliwy. Chcę więcej karczochów. Chcę je jeść przez cały rok. Chcę mieć ich pełną spiżarnię.

* fragment książki Tracey Lawson – W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole

 

 

Karczochy confit

Karczochy kupujemy z jak największą ilością liści. Dzięki nim zachowają dłużej świeżość. Liście świeżych karczochów są jędrne i ,skrzypiące’ przy dotknięciu.

2 słoiki po 500 ml

10 młodych świeżych karczochów
2 włoskie cytryny bio
100 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku z łupiną
1 gałązka rozmarynu
4 suszone włoskie pomidory
1 łyżka solonych włoskich kaparów
300 ml oliwy EV
200 ml oleju ryżowego
50 ml jasnego kremu balsamicznego
2 plasterki cytryny bio
20 g soli morskiej

Duży garnek napełniamy zimną wodą do 3/4 wysokości, wyciskamy sok z cytryn (odkładamy dwa plasterki) i wlewamy ocet jabłkowy. Wrzucamy też wyciśnięte cytryny. Zabieramy się za przygotowanie świeżych karczochów. Jeżeli są młode, odcinamy je w połowie od strony kwiatu, potem odcinamy łodygę i oddzielamy dwie warstwy płatków. Karczochy przekrawamy na połowę lub na ćwiartki i szybko wkładamy do zakwaszonej wody. Jeżeli są starsze, musimy oderwać więcej twardych płatków, przekroić je na pół i wyjąć ze środka kwiaty. Do garnka z grubym dnem wlewamy oliwę, olej ryżowy i krem balsamiczny, mieszamy aby się połączyły. Wsypujemy sól, kapary, dodajemy plasterki cytryny, suszone pomidory i rozmaryn. Podgrzewamy do 80-85 st. C. Karczochy wyjmujemy z wody, osuszamy na papierze kuchennym i wkładamy do garnka z oliwą i przyprawami. Konfitujemy 30-45 minut. Gotowe karczochy razem z dodatkami przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy gorącą oliwą. Zakręcamy i przechowujemy w ciemnym miejscu. Wykorzystujemy do risotto, makaronu, ryb, sałatek, jako dodatek do bruschetty. Oliwę zjadamy maczając w niej dobry chleb, polewamy nią sałatki lub marynujemy w niej ryby. Jeżeli zdecydujemy się przechowywać karczochy dłużej należy je zapasteryzować.