Cynamonowe bułki na zakwasie. Listopadowa Piekarnia

 

Cynamonowe smaki zdominowały mój weekend. W domu unosiły się aromatyczne opary, było bardzo smacznie i przytulnie. Bo początek listopada w przyrodzie jakoś mnie nie zachwycił, wszędzie królowała szarość i wisiał w powietrzu chłód. Toteż delektowaliśmy się bez umiaru cynamonowymi bułkami, popijaliśmy mocną kawę i herbatę. No i oczywiście wino.
A jak cynamonowe bułki u Was? Ciekawa jestem Waszych wypieków.

 

 

Cynamonowe bułki na zakwasie

przepis The perfect Loaf
12 bułek

cynamonowy krem
215 g jasnobrązowego cukru
40 g mąki uniwersalnej
2 łyżki roztopionego niesolonego masła
2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki soli

Wymieszaj wszystko razem w misce, niekoniecznie na gładką pastę. Trzymaj pod przykryciem aż do użycia (brązowy cukier wysycha bardzo szybko).

serowa glazura
114 g miękkiego twarogu w pokojowej temperaturze
62 g cukru pudru
37 g pełnego mleka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Dodaj wszystko do miksera wyposażonego w trzepaczkę i ubijaj do uzyskania kremowej i miękkiej konsystencji. Najlepiej i najłatwiej użyć do tego miksera lub ręcznego ubijaka, ale jeśli chcesz ćwiczyć, ręczna trzepaczka też będzie dobra. Mikser zapewni, że nie pozostaną żadne grudki twarogu.

ciasto
477 g mąki uniwersalnej lub pszennej chlebowej
133 g pełnego mleka, z lodówki
191 g masła
4 duże jajka
48 g cukru pudru lub drobnego cukru
11 g soli
200 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji

Harmonogram pracy

9.00
Najpierw wyjmij masło i pokrój na kwadraty, pozostaw w misce, aby ogrzało się do temperatury pokojowej.

Mieszanie ciasta w trzech etapach (zgodnie z ruchem wskazówek zegara).
Pierwszym etapem będzie wstępne połączenie wszystkich składników, które następnie pozostawiamy na 10 minut. Drugim etapem będzie wzmocnienie glutenu w cieście przed dodaniem masła. Trzecim i ostatnim etapem będzie dodanie kawałków masła o temperaturze pokojowej do wzmocnionego ciasta.

W średniej misce dodaj zimne jajka,zimne mleko,cukier i dojrzały zakwas. Miksuj razem do połączenia.

Dodaj mąkę i sól do misy miksera wyposażonego w hak. Ustaw mikser na niski poziom i powoli zacznij wlewać płyn do miski miksera. Dodawaj po trochu w ciągu 3 minut. Po zakończeniu ciasto będzie wyglądało na bardzo mokre i zbrylone, odstaw je na 10 minut przed dalszym wzmocnieniem.

Po 10 minutach przerwy włącz mikser na średnią prędkość i mieszaj przez około 5-6 minut, aż ciasto zacznie się łączyć i wszystkie grudki znikną. Ciasto powinno zacząć wyciągać się z boków miski, ale nie będzie się całkowicie usuwać z dna. Jeśli ciasto po prostu nie chce się połączyć i jest zbyt mokre, dodaj trochę mąki, po łyżce stołowej, aż się połączy.

Ważna jest temperatura masła. Powinno być lekko zimne w dotyku, ale elastyczne. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie będzie łatwo wchłaniać się w ciasto, a zbyt ciepłe (prawie topiące się) będzie za tłuste.
Dodawaj masło do ciasta po jednym kawałku, czekając, aż poprzedni kawałek zostanie wchłonięty przed dodaniem następnego. Miksuj, aż całe masło zostanie dodane i nie będzie widać żadnych śladów masła, może to zająć 8-10 minut przy niskiej / średniej prędkości mieszania.

od 9:30 do 11:30
Przenieś wymieszane ciasto do dużego pojemnika i pozostaw do fermentacji przez 2 godziny w temperaturze 24 st. C. Podobnie jak podczas pieczenia chleba na zakwasie rozciagnij i złóż caisto 3 -4 razy
w odstępnie co 30 minut. Jeśli ciasto jest bardzo mocne po trzecim składaniu, pomiń ostatni raz, ale odstaw ciasto na pełne 2 godziny.

11:30 do 14:00
Umieść zakryty pojemnik z ciastem w lodówce na co najmniej 2 godziny (można na 3-4 godziny).

Opcja nocna : w tym momencie czas jest bardzo elastyczny. Gdy ciasto jest przykryte i schowane do lodówki, można je tam zostawić na noc, a resztę procesu można zrobić rano.
Ciasto rozwałkować na prostokąt dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Ciasto musi być całkowicie zimne i jędrne w dotyku przed rozwałkowaniem, nie skracaj tego procesu.

14:00
Przed rozwałkowaniem ciasta przygotuj mieszankę cynamonowego brązowego cukru.

Posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię. Ugniatamy wierzch ciasta i zaczynamy rozwałkować ciasto wałkiem. Rozwiń go do prostokąta 11 „x 21”. ( patrz przepis oryginalny). Użyj noża stołowego i posyp mąką w każdym miejscu, gdzie ciasto przyklei się do powierzchni. Staraj się trzymać ciepłe dłonie z dala od ciasta, aby uniknąć jego podgrzewania. Posyp ciasto równomiernie suchą mieszanką cynamonowego cukru, pozostawiając niewielki margines na samej górze. Kiedy ciasto jest zwinięte, ten mały margines pomoże uszczelnić ciasto.
Zaczynając od dłuższego końca znajdującego się najbliżej ciebie, zwijaj ciasto wystarczająco mocno, aby później ułatwić cięcie i przenoszenie porcji.
Pokrój nożem wałek na 12 porcji. Przenieś pokrojone porcje na formę do pieczenia tak, aby wokół nich było trochę miejsca.

14.30
Umieść formę do pieczenia z bułkami w ciepłym miejscu, około 25 ° C, aby rosły przez 2 godziny.
Nie przejmuj się, jeśli zobaczysz jakikolwiek słodki płyn wyciekający z bułek, to całkowicie normalne.

Rozgrzej piekarnik o 16:00.
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C w ciągu ostatnich 30 minut garowania bułek. Wstaw formę do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż bułki będą dobrze zrumienione.
Po ostygnięciu rozprowadź glazurę serową na bułkach.

Moje uwagi do przepisu:
* wykorzystałąm mąkę chlebową orkiszową bio
* moje ciasto fermentowało przez noc w chłodzie
* uformowałam z niego 20 bułek
* do glazury użyłam seka homogenizowanego z prawdziwą wanilią

 
***
Bułki cynamonowe na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie

Czekoladowa babka na zakwasie. Październikowa Piekarnia

 

Czekolada w cieście pieczonym na zakwasie to bardzo aromatyczne doświadczenie. W całym domu pachnie cudownie, magicznie i kusząco. A potem rozstawiam filiżanki i parzę herbatę z korzeniami i kawę z kardamonem.

Czekoladowa babka na zakwasie
oryginalny przepis na 2 średniej wielkości babki

Piekłam jedną babkę z połowy składników na pszennym zakwasie. Użyłam mąkę Manitoba.

Harmonogram pieczenia
Ciasto babki zostało wymieszane późnym popołudniem, pozostawione do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej, włożone do lodówki na noc, ukształtowane rano, pozostawione do wyrośnięcia na kilka godzin i upieczone po południu.

Starter
80 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa)
20 g brązowego cukru
25 g aktywnego zakwasu – u mnie pszenny
35 g wody

Ciasto
350 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa) – u mnie Manitoba
starter (około 160 g)
2 jajka (około 100 g)
50 g brązowego cukru
85 g niesolonego miękkiego masła
7 g soli
110 g mleka

UWAGA: Dodawaj więcej płynu, jeśli uważasz, że ciasto jest zbyt gęste. Ale dopiero po dodaniu masła w drugim etapie mieszania ciasta, ponieważ masło zmiękcza ciasto.

Nadzienie czekoladowe
130 g roztopionej ciemnej czekolady (użyłam 70%)
120 g roztopionego masła
10 g kakao
10 g cukru pudru – nie dodałam
50 g grubo posiekanej czekolady lub kawałków czekolady (opcjonalnie) – nie dodałam

 

1. Rano przygotuj starter. Pozostaw do fermentacji, aż podwoi swoją objętość. Może to potrwać od 4-12 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i siły zakwasu. Jeśli twój starter podwaja się bardzo szybko, ale nie jesteś gotowy do zrobienia ciasta, włóż go do lodówki.
2. Późnym popołudniem wymieszaj ciasto. Użyłem miksera do zagniatania ciasta. Do dużej miski miksującej wlej mleko, starter, cukier, jajka, mąkę i sól. Wymieszaj wszystko razem. Jeśli ciasto wydaje się gęste, nie dodawaj zbyt dużo dodatkowego płynu, dodanie masła w następnej fazie zmiękczy ciasto (eksperymentuj z miękkością ciasta). Zagniataj ciasto przez 3-4 minuty, a następnie pozostaw aby odpoczęło na 15-20 minut.
3. Następnie dodaj do ciasta 1/2 masła. Po całkowitym wmieszaniu dodaj resztę masła i zgniataj ciasto przez 8-10 minut (wskazane jest użycie miksera), aż będzie gładkie i elastyczne – sprawdź, czy jest przezroczyste po rozciągnięciu. Jeśli uważasz, że gluten nie rozwija się dobrze, pozostaw ciasto na 15 minut, aby odpoczęło i znowu je rozciągnij. Uformuj ciasto w kulę i umieść je w czystej misce. Przykryj folią i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 godziny, a następnie włóż miskę do lodówki na noc.
4. Rano przygotuj nadzienie. Wymieszaj stopioną czekoladę i stopione masło, kakao w proszku i cukier puder. Wstaw je do lodówki na co najmniej pół godziny lub do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i będzie się dobrze rozprowadzać.
Przygotuj również dwie formy i wyłóż je papierem do pieczenia. (Użyłam jednej o długości 25 cm i drugiej o długości 18 cm).
5. Gdy nadzienie będzie gotowe, wyjmij ciasto z lodówki i połóż je na lekko posypanej mąką powierzchni. Rozwałkuj ciasto na powierzchnię o wymiarach około 45 x 45 cm i grubości 4-5 mm. Rozprowadź nadzienie na cieście, pozostawiając krawędź 1-1,5 cm. Jeśli chcesz, posyp ciasto grubo posiekaną czekoladą lub kawałkami czekolady. Mocno zwiń ciasto w rulon. W razie potrzeby przytnij końce.
6. Następnie weź ostry nóż i przekrój rulon na pół wzdłuż całej długości. Aby ukształtować babkę, weź jedną połowę i połóż ją na drugiej, a następnie po prostu zapleć dwie połówki. Uformuj tak ciasto, aby pasowało do twoich foremek.
7. Pozostaw babki, aby podwoiły swoją objętość. Może to zająć 4-7 godzin, w zależności od temperatury. Kiedy babki prawie urosną, rozgrzej piekarnik do 220 ° C. Wstaw je do piekarnika i piecz przez 10 minut w temperaturze 220 ° C , następnie zmniejsz temperaturę do 200 ° C i piecz przez kolejne 30-40 minut lub do momentu, aż będą ładnie upieczone.

Babka na blogach:
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Taka heca
Zacisze kuchenne