cebula – Strona 24 – Kuchennymi drzwiami

Zaraz koniec maja, a tak naprawdę nie zdążyłam się nim nasycić. Zdecydowanie brak mi pikników, wypadów do znajomych, wypraw za miasto i przede wszystkim tarasowych posiadówek. Covidowy czas wywrócił życie do góry nogami. Wszystko przyśpieszyło, ale nie czuję tej gęstości przeżyć. Przed nami pierwszy wyjazd. Walizki spakowane, maseczki, rękawiczki i płyny dezynfekujące w pogotowiu.
Z rozkoszą oddamy się długim spacerom, czytaniu książek i wycieczkom po okolicy.

W kuchni rządzą majowe klimaty. Dzisiaj pokrzywa – u mnie w pierogach. A czym poczęstuje Konwaliowa kuchnia?

Pierogi z pokrzywą, twarogiem i pokrzywową posypką
ok. 60 małych pierogów

ciasto
400 g mąki pszennej bio
250 ml gorącej wody
20 g masła
1 płaska łyżeczka soli

farsz
500 g wiejskiego twarogu
2 garście młodych liści pokrzywy
1 średnia cebula
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki ostrej wędzonej papryki
sól i pieprz
1 łyżka klarowanego masła

pokrzywowa posypka
2 łyżki posiekanych liści pokrzywy
1 łyżka bułki tartej
1 łyżka klarowanego masła
sól i pieprz

Do miski wsypujemy mąkę i sól. Do gorącej wody dodajemy masło, mieszamy i kiedy się rozpuści, wlewamy do mąki. Za pomocą drewnianej łopatki mieszamy wszystkie składniki aż się połączą. Kiedy ciasto trochę przestygnie, zagniatamy je dłońmi, aż stanie się gładkie i elastyczne. Wkładamy je do woreczka foliowego i odkładamy na 30 minut.

Twaróg przekładamy do miski, siekamy pokrzywę i dodajemy do sera. Na patelnię wkładamy masło klarowane, dodajemy posiekaną cebulę i czosnek – szklimy na małym ogniu i dodajemy do sera. Mieszamy. Teraz doprawiamy farsz wędzoną papryką, solą, pieprzem i dokładnie mieszamy.

Przygotowujemy posypkę. Na maśle klarowanym podsmażamy bułkę tartą i pokrzywę, aż będą chrupiące. Delikatnie doprawiamy solą i pieprzem.

Blat lekko posypujemy mąką, z woreczka wyjmujemy połowę ciasta – resztę zostawiamy, aby nie wysychało. Wałkujemy bardzo cienko i wykrawamy szklanką koła. Na każde koło nakładamy porcję farszu i lepimy pierogi. Odkładamy je na ścierkę kuchenną i przykrywamy drugą, aby nie wysychały.
Potem tak samo postepujemy z drugą połową ciasta. Kiedy wszystkie pierogi są ulepione, w sporym garnku gotujemy wodę z solą i łyżką oliwy, i partiami gotujemy pierogi. Do czasu kiedy wypłyną plus 1 minuta. Wyjmujemy je łyżką cedzakową na półmiski. Potem rozkładamy na talerze, dodajemy posypkę ( można ją lekko podgrzać) i podajemy.

Biały albo Białys to żydowski wypiek z okolic Białegostoku. Jego receptura sięga XVII wieku. Pod koniec XIX wieku, podczas emigarcji Żydów z Europy Wschodniej, został przywieziony do Stanów Zjednoczonych i stał się podstawą żydowskich piekarni w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych, a zwłaszcza w Nowym Jorku. Bialys stał się tam popularnym chlebem, a także śniadaniem dla mieszkańców Nowego Jorku i okolic. Jeszcze na początku XX wieku, było tam kilkadziesiąt piekarni, w których wypiekano ten popularny żydowski wypiek. Obecnie jest ich tylko kilka, ale Biały jest nadal podstawowym przysmakiem nowojorskich delikatesów i ulubionym pieczywem społecznosci Żydowskiej. Lower East Side na Manhattanie nazywa się Bialy Central.

Z historii najlepszej nowojorskiej piekarni, gdzie wypieka się Biały.
W 1936 roku Morris Kossar i Isador Mirski założyli piekarnię Mirsky and Kossar’s Bakery. W 1953 roku Morris Kossar wykupił udziały swojego partnera, a nazwę piekarni zmienił na Kossar’s Bialys. Piekarnia dwukrotnie zmieniała lokalizację, ostatecznie od 1960 roku istnieje na 367 Grand Street. Jest to najstarsza, najbardziej znana, istniejąca piekarnia wypiekająca białe w Stanach Zjednoczonych. Tajemnicą smaku Białych z Kossar’s jest receptura sięgająca siedemnastego wieku. Piekarze używają najwyższej jakości mąki pszennej, świeżych jaj, drożdży piwnych, drobnej soli koszernej.
Obecnie w Kossar’s Bialys można zakupić sześć rodzajów tradycyjnego pieczywa: z paloną cebulą, czosnkiem, sezamem, suszonymi pomidorami i oliwkami.
Adres piekarni: 367 Grand Street (róg Essex St.), Lower East Side, New York City.

Natomiast ten popularny niegdyś chleb zupełnie został zapomniany w Białymstoku i okolicach. Informacji o nim praktycznie nie ma, nie wypieka go żadna białostocka piekarnia …

Biały jest podobny do bajgla, ponieważ jest okrągłą bułką. Ale różni się od bajgla tym, że nie ma w środku otworu, lecz wgłębienie, w którym kryje się nadzienie. Poza tym bajgle są zanurzane w wodzie przed pieczeniem, a biały tylko się piecze. Wgłębienie w środku Białego jest wypełnione cebulą, czosnkiem i makiem.

Białys klasyczny
oryginalny przepis –klik!
12 sztuk

Ciasto
843 g mąki chlebowej lub mąki pszennej typu 550
2 3/4 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki suchych drożdży (ok. 10 g świeżych drożdży) – można zmniejszyć
1/2 łyżeczki proszku cebulowego – dodałam karmelizowaną cebulę
510 g wody

Wypełnienie
1 średniej wielkości cebula, obrana i podzielona na ćwiartki
1 łyżeczka maku
1/8 łyżeczki soli
czarny pieprz
1 łyżeczka oliwy (14 g)
Kasza manna lub mąka kukurydziana do posypania blachy

Mąkę, sól, drożdże i cebulę w proszku włóż do misy robota. Wymieszaj.
Wlej wodę i przy najniższym ustawieniu obrotów mieszaj przez 1–2 minuty, aż ciasto po prostu się połączy. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut.
Następnie zagniataj ciasto na poziomie 1 lub 2 przez 8 minut lub dłużej, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto w lekko naoliwionej misce i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia podziel ciasto na 12 kawałków tego samego rozmiaru i zaokrąglij je w kształt kulek.
Kulki połóż na lekko naoliwionej powierzchni w temperaturze pokojowej i zostaw na ok. 1 godzinę. az podwoja objętość.
Nagrzej piekarnik do 250 ° C.

Cebulę pokrój w piórka. Dodaj mak, sól i pieprz. Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj nadzienie cebulowe i duś na średnim ogniu, aż płyn odparuje. Zdejmij nadzienie z ognia i ostudź.

Posyp 2 blachy do pieczenia odrobiną kaszy manny lub mąki kukurydzianej.
Uformuj każdą kulę ciasta w bułkę z wgłębieniem w środku i rozłóż na blasze. Dodaj 1 łyżeczkę nadzienia cebulowego do każdego wgłębienia.
Piecz przez 8–10 minut lub do momentu, aż będą jasnozłoto-brązowe. Bialys można jeść na ciepło lub zimno. Na drugi dzień można je odświeżyć w piekarniku.

O Białym myślałam od dawna…Upiekłam go wreszcie dzięki akcji #synchronbacken #46 prowadzonej przez Zorrakochtopf i Fromsnuggskitchen

Lista piekących:

Zorra – 1x umrühren bitte aka kochtopf

Britta – Backmaedchen 1967

Dominik – Salamico

Tina – Küchenmomente

Dani – Leberkassemmel und mehr

Martha – Bunte Küchenabenteuer

Amber –Kuchennymi Drzwiami

Volker – Volkermampft

Tamara – Cakes, Cookies and more

Conny – Mein wunderbares Chaos