Rogale Świętomarcińskie. Legenda udomowiona

DSC_0667
 

Podobno już poganie kręcili ciasto w kształcie bawolich rogów i składali je w ofierze.
Inna legenda głosi,że kształt i tradycja wypiekania rogali ma związek z postacią świętego Marcina,którego koń zgubił podkowę.
Tradycja wypiekania rogali narodziła się w Poznaniu w 1891 roku.
Wtedy to proboszcz parafii św. Marcina wystąpił z propozycją,aby wierni na wzór swojego patrona wykonali coś dla najbiedniejszych.
Cukiernik Józef Melzer postanowił odnowić zapomnianą tradycję i upiec rogale.
Biedni dostawali je za darmo, a bogaci za nie płacili.
Rogale były nadziewane mielonymi migdałami.
Dzisiaj rogale Świętomarcińskie wypieka się w Poznaniu na 11 listopada,kiedy to mieszkańcy świetują imieniny ulicy św. Marcina.
Celebrowanie tradycji doczekało się unijnej certyfikacji poznańskiego rogala.
Jest on produktem chronionym.
Idealny rogal Świętomarciński wg. Unii Europejskiej powinien składać się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego i być nadziany masą z białego maku i bakalii.
Ma kształt półksiężyca lub podkowy.
Waży od 200 do 250 gramów i musi zmieścić się w prostokącie ciasta o wymiarach 14x10x7cm.
Masa rogala w 60% to ciasto,30% masa z białego maku,8% pomada czyli lukier i 2% posypka z orzechów lub migdałów.

 

DSC_0683
 

Rogale świętomarcińskie wypiekam od kilku lat.
Wypracowałam swoją recepturę wzorując się na poznańskim przepisie.
Ciasto półfrancuskie składam i wałkuję cztery razy trzymając je w lodówce za każdym razem przez minimum 40 minut.
Na noc zostawiam je w lodówce i rogale piekę dopiero na drugi dzień.
Przez to ciasto doskonale listkuje i jest bardzo plastyczne przy wałkowaniu i formowaniu.
Ciasto można przechowywać w lodówce do 4 dni lub zamrozić.
Często przygotowuję je wcześniej,dzielę na połowę i część właśnie zamrażam,żeby upiec rogale w dniu św. Marcina.
Moje rogale są o połowę mniejsze od wzorca. Lubimy małe słodkości.
Masa składa się z białego maku,mielonych migdałów,rodzynków,skórki pomarańczowej i marcepanu.
Przygotowuję ją dzień przed pieczeniem.
Posypka to kruszone migdały.

 

DSC_0682
 

Rogale Świętomarcińskie

ciasto półfrancuskie:
1 kg mąki pszennej
120g zimnego masła pokrojonego na małe kostki
120g cukru
400ml mleka
2 jajka i żółtko
20g świeżych drożdży
łyżeczka soli
300g masła zamrożonego

Wszystkie składniki ciasta powinny mieć temperaturę pokojową.
Mleko lekko podgrzać -ok. 37 stopni C.
W garnuszku rozetrzeć drożdże z 2 łyżeczkami cukru i 3 łyżeczkami mąki.
Dodać 100 ml mleka i wymieszać. Przykryć rozczyn i zostawić na 15 minut.
Jajka ubić z cukrem na puszystą masę.
Mąkę przesiać na blat,dodać rozczyn drożdżowy,masę jajeczną,sól i mleko.
Zagniatać ciasto dodając partiami masło.
(Ciasto można wyrabiać w mikserze,a na koniec zagnieść ręcznie).
Ciasto powinno odchodzić od ścianek misy/nie kleić się do rąk.
Uformować je w kulę,włożyć do miski,przykryć i zostawić na 40-50 minut.
W tym czasie wyjąć masło z zamrażarki,zetrzeć je na tarce i włożyć do lodówki.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat,przebić pięścią (odgazowanie),zagnieść i rozwałkować na prostokąt.Rozłożyć masło zostawiając wolne boki.Złożyć ciasto na trzy i na połowę,obrócić o 90 stopni i znowu rozwałkować na prostokąt ( dwa złożenia).Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 40 – 50 minut.Wałkować i składać ciasto tak samo jeszcze dwa razy. Zawinąć je w folię spożywczą i włożyć do lodówki na noc.

masa makowa:
500g białego maku
250g masy marcepanowej
100g migdałów
85g masła
85g rodzynek
3-4 jajka
3 łyżki domowej skórki pomarańczowej

mleko do namoczenia maku

Mak przesypać do garnka,zalać mlekiem i odstawić na kilka godzin.
Gotować na małym ogniu ok. pół godziny,wylać na sito wyłożone gęstą gazą i zostawić do odsączenia.Migdały zalać wrzącą wodą i zostawić na 15 minut.Obrać je ze skórki i zmielić.
Masło rozpuścić w garnuszku,wrzucić rodzynki i skórkę pomarańczową.
Mak przekręcić trzy razy przez maszynkę.Doadć masło z bakaliami,migdały i zetrzeć na tarce marcepan.Smażyć na małym ogniu 15 minut cały czas mieszając,aby masa się nie przypaliła.
Odstawić mak do ostygnięcia.Dodawać po jednym jajku i mieszać masę.
Kiedy jajka będą dobrze wmieszane w masę,odstawić ją do lodówki na noc.

pomada czyli lukier
cukier puder
sok cytrynowy
pokruszone migdały do posypania

Rozwałkować ciasto na prostokąt.Podzielić na równe trójkąty.
Każdy trójkąt naciąć u góry i nakładać porcje masy.Zwijać ciasto i formować rogale.
Przełożyć je na papier do pieczenia,przykryć i zostawić na 30-40 minut do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzać do temperatury 170 st.C.Piec rogale do zrumienienia,ok. 15 minut.
Każdy rogal posmarować pomadą i posypać migdałami.

 

Cafe d’Arte.Pizza,pasta i wino. Przepis na Włochy!

DSC_0502
 

Pizza rzymska czy neapolitańska?
Ja wolę rzymską.Jest cienka,lekka i chrupiąca.
Przynajmniej ta w Cafe d’Arte.
Wychodzi ona tam spod rąk Marco d’Arce.
Mistrza Włoch w przygotowaniu calzone.
Sekret wyjątkowego smaku tkwi w składnikach sprowadzanych z Włoch i ze sposobu przygotowania ciasta.
Po wyrobieniu jest ono garowane i fermentowane w lodówce przez co najmniej kilkanaście godzin.
Mistrz Marco nie używa drożdży!
Ciasto tak przygotowane jest bardzo elastyczne, i o czym przekonałam się naocznie- łatwo się formuje w placki.
Marco zgrabnie je podrzuca,po czym placek ląduje na blacie i zamienia się w bukiet włoskich smaków. Pizzę białą lub z pomidorowym sosem,która idzie do pieca opalanego drewnem i po kilku minutach możemy delektować się pysznym daniem.

 

DSC_0511
Moja ulubiona pizza
DSC_0513
 

Mistrzowskie calzone Marco.

W Cafe d’Arte zjemy też prawdziwe makarony,robione własnoręcznie przez właściciela lokalu – Luciano.
Jadłam klasyczne tagiatelle z grogonzolą.Smakowało wybornie!

 

DSC_0510
Ręczna robota!
DSC_0517
 

Cafe d’Arte jest także piwnicą win włoskich.
Właściciele są wyłącznymi importerami win Cesanese del Piglio do Polski. Są to wina rzadkie, regionalne i dzięki temu wyjątkowe – szczepy Cesanese i Passerina. W Cafe D’Arte, obok winiarni działa także sklep, w którym można zakupić wybrane wina do domu.

Cesanese del Piglio DOC Etichetta Rossa
Szczep: 100% Cesanese di Affile i Comune, produkowane na obszarze gminy Cesanese del Piglio.
Opis: Wino czerwone wytrawne o delikatnym, charakterystycznym dla szczepu winorośli zapachu z refleksami fiołkowymi. Miękkie i gęste w smaku, lekko garbnikowe i przyjemnie gorzkawe. Vendemmia 2007, poj. 0,75l.

Cesanese del Piglio DOCG De Antiochia
Szczep: 100% Cesanese di Affile, produkowane na obszarze Piglio strefa colle passo, colli santi i vignali.
Opis: De Antiochia jest winem pomyślanym dla osób kochających typowe wina, ale z mrugnięciem oka do międzynarodowych gustów. Ma rozległy i otulający zapach, odczuwalne odcienie kwiatowe i nuty czerwonych owoców dobrze łączących się z nutami przypraw. Mocny czerwony rubinowy kolor z fioletowymi refleksami. W smaku wytrawne na szerokiej i aksamitnej bazie, garbnik miękki i otulający. Wino wielokrotnie nagradzane. Vendemmia 2008. Poj. 0,75l.

Cesanese DOC Etichetta Oro
Szczep: 100% Cesanese di Affile, produkowane na obszarze Piglio w miejscowości “le Fattora” oraz “Colle di Grano”.
Opis: Złota etykieta należy do ekskluzywnej gamy tej winnicy. Jej wydanie przewidziane jest jedynie w najlepszych rocznikach. Dojrzewa przez 20 miesięcy w beczkach z dębu szypułkowego o pojemności 20 hl, a następnie przez 8-10 miesięcy w butelce. Rozległy i otulający zapach, w którym rozpływają się odcienie kwiatowe połączone z zapachami przypraw i runa leśnego. Kolor czerwony rubinowy dojrzewający z refleksami pomarańczowymi. Wytrawne na szerokiej i aksamitnej bazie, garbnik odpowiednio podkreślony, wino z solidnego materiału i wysokiej klasy. Z finiszem przyjemnie gorzkawym i trwałym. Vendemmia 2007. Poj. 0,75l.

Dolce Chimera
Szczep: Cesanese, Montepulciano, Merlot.
Opis: Wino słodkie z posmakiem wiśni oraz dojrzałej czereśni o smaku aksamitnym i migdałowym. Czerwony rubinowy intensywny kolor, rozległy i otulający zapach z nutą fiołkową. Poj. 0,75l.

W Cafe D’Arte oprócz pizzy i pasty można zjeść pyszne włoskie antipasti,mięsa i ryby.
Ja wybieram się tam powtórnie już niedługo, z całą rodziną.
Będziemy rozkoszować się prawdziwą włoską kuchnią,przyjazną atmosferą i miłym wnętrzem.

 

Cafe d’Arte – włoska restauracja, winiarnia i sklep z winem
ul. Asnyka 6, 02-075 Warszawa
tel.: 22 658 06 21 | e-mail: info@cafedarte.pl